spießers leibspeise: „hahnenfrikassee“ (Gelesen 3487 mal)

[max.]

hier habe ich es entspießert und aufgeschickst zum „ragout vom kochhahn, an schwarzwurzeln und borlottibohnen.“ 1 kochhahn (freilaufend, von kämpferischer rasse, mindestens zwei jahre alt, nacktgewicht >3,5 kg) mit wenig wasser (lorbeerblatt, salz, karotte) in einer großen kasserolle bei mittlerer hitze im ofen garen. das kann zwei stunden und auch länger dauern.fleisch auslösen. haut, knochen und die innereien wandern zurück in den topf und mutieren zur köstlichsten Hahnenbrühe. schwarzwurzeln schaben, in mundgerechte stückchen schneiden, in ganz wenig wasser mit etwas butter und ein paar spritzern zitronensaft bißfest garen.in einem andern topf borlottibohnen al dente garen, abgießen.in einer großen pfanne mundgerecht geschnittene hahnenstücke mit den schwarzwurzeln und borlottis in wenig hahnenbrühe erhitzen. Wenn heiß, süße sahne und butter zugeben, mit etwas geriebener zitronenschale und ein paar tropfen zitronensaft abschmecken.der altspießer pfeffert und muskatiert noch, während der neuspießer etwas feingehackte ruta graveloens oder wenigstens mellilotus officinalis untermischt.biedermann ißt weißen reis dazu, weil er das so gewohnt ist und es hübsch aussieht, coolman greift zum schwarzen riso venere.Aber trockenen riesling dazu trinken beide..

[thomas]

max. das ist großartig!Ich liiiebe Hühnerfrikassee, mache sie ähnlich, das Huhn eher etwas länger; wenn's mal wieder keins gibt, kann es auch ein Hähnchen sein (aber ich protestiere dann energisch, denn das gibt einfch nicht denselben Geschmack!).Ich mag auch die Variante mit Champignons ... Reis egal ob weiß oder dunkel nehme ich zur Not in Kauf (ok, passt dazu wirklich, muss ich einräumen).Aber als alter Spießer mach ich mir dazu Kartoffeln Liebe GrüßeThomas

[Luna]

coolman greift zum schwarzen riso venere.

[Zuccalmaglio]

noch`n Spiesser, sogar nach Altmütter Sitte mit Mehlschwitze plus Sahne. Nach der Anregung hier werde ich es aber einmal ohne die Schwitze versuchen.Zum Problem wird so langsam die Produktbeschaffung bzw. der Preis.In Bio- oder ausgesuchter Hobbyhalterqualität wird das zum Festschmaus. Aber selbst das eine oder andere Biohuhn-/hahn hat einfach den Geschmack nicht mehr. Vielleicht verkläre ich die Geschmackserlebnisse der Kindheit aber auch ein wenig.Favorit ist der Schmaus mit Spargelstücken, Pilzen und, etwas später, den ersten Zuckererbsenschoten aus dem Garten. Dazu ein Salat aus dem Innern des Kopfsalates mit vielleicht noch Radieschen und mildem Joghurtdressing.Weiß und trocken muß er sein, ein Riesling nicht unbedingt.

[Crispa †]

Zum richtigen Hühnerfrikassee gehört aber doch noch ein wenig mehr. :'(Einmal gehören in jedem Fall frische kleine Champignon dazu und auch evtl. frischer Spargel. Dann fehlen mir auch noch kleine gut mit Petersilie abgeschmeckte Fleischbällchen von zwei - drei cm Durchmesser. So das zum Frikassee. :oAls Beilagen gehören neben Wildreis auch krosse Bratkartoffen dazu. Gemüse ist ja schon im Frikassee daher meine ich ein schöner grüner Salat mit Limettensaft, Walnußöl und frischen Kräutern würde gut passen. 8)Und das Ganze ist nicht spießbürgerlich!!!

[tzara]

uff, ich glaub, ich oute mich mal rasch als spiesserin, jedoch eine sehr experimentierfreudige.max, deshalb werde ich dein ragout auf jeden fall ausprobieren, aber halt als das, wie du es benannt hast das klingt superfein!und vielen anderen hier muss ich auch beipflichten: so ein "richtiges" hühnerfrikassee mache ich 'klassisch', sprich: wie vattern. mit champignons, spargel, feinen erbschen (wobei die zuckerschoten oder erbschen aus dem garten das non plus ultra sind), einer leichten mehlschwitze (kein pampf *schüttel)muskat darin ist mir fremd, aber ein hauch curry, evtl. aber auch zum nachwürzen bei tisch und natürlich weisswein im frikassee und dazu. zitonensaft, mit etwas eigelb legieren und dazu ein grüner salat mit hellem dressing - uuuaaah, ich bekomme apetit! nun ja, und ich mags nur mit reis, obgleich ich von kleinauf gewohnt war, dass es für meine mutter salzkartoffeln gab, da sie keinen reis mag naja, warum nicht....****************************************************Vielleicht verkläre ich die Geschmackserlebnisse der Kindheit aber auch ein wenig.darüber hab ich auch oft nachgedacht, denn ich koche recht passabel, aber "die" hühnersuppe, wie ich sie von meinem vater kenne und liebe, hab ich noch nie hinbekommen!aber ich denke, das es sich um eine mischung aus verklärung und der heutigen qualität von fleisch handelt.hätte ich mehr zeit, hätte ich schon längst hühner hier. zum einen mag ich die sehr, wenn sie durch die wiesen und weiden tuckeln und zum anderen esse ich gerne feines fleisch und frische eier. das schlachten würden wohl meine männer übernehmen....ein paar mal im jahr, aber den rest der zeit? wäre ich für alles zuständig.hui, nun bin ich ja ganz toll ot geworden :-[scusi

[max.]

...Aber selbst das eine oder andere Biohuhn-/hahn hat einfach den Geschmack nicht mehr....

das ist richtig. woran das liegt, weiß ich nicht. man muß evtl. suchen, bis man einen guten lieferanten findet.hähne sind hühnern vorzuziehen. ihr fleisch ist dunkler, kerniger und schmeckt kräftiger als das der ausgepowerten legehühner. kein wunder - haben sie doch ein leben voller freuden hinter sich. sich paaren, ab und zu krähen, vollwertnahrung verputzen...ps: älter als zwei jahre sollten sie sein, im besten hahnenalter und bevor sie alt, mürrisch und zäh wie schuhleder werden.

[Wiesentheo]

..das ist richtig. woran das liegt, weiß ich nicht.

Ganz einfach.Bio Hahn wird auf verschiedene Arten gehalten und so ist nicht jeder Bio Hahn Bio HahnRichtig gut wird er,wenn er viel grünes bekommt und viel scharren kann.Bio Hahn,der nicht viel Grün bekommt,sondern viel Getreide und Kraftfutter und so Zeug "Bioartig" ,ist eben nicht so gut dran,ist aber Bio Hahn.Rest liegt auf der Hand.Frank

[Netti]

Ich machs nie aus Suppenhuhn (bin zu blöd, es zart zu kochen, selbst im Schnellkochtopf nicht )Ich nehme Masthähnchen, gekocht wie zur Hühnersuppe die Karkasse weiter verarbeitet zur doppelt gezogenen Hühnerbrühe , dann Mehlschwitze, Weiswein und ganz dekadent nur Dosenchampions und Spargel aus dem Glas , weil anders mag ich es nicht gerne, extrafeine Erbsen und Reis dazu. Das war als Kind immer meine Geburtstagsessen, heute mache ich es leider nur noch selten, weil ich ein Familienmitglied habe, der es hasst. :'(Netti

[Luna]

bei meiner Patentante hatte es nebst frischen Champignons immer Kapern dabei, serviert wurde es im Reisring, es war einmalig

[tzara]

oh, wir lieben kapern, das wär mal eine neue version... "frikasse mit huhn und kapern" ;)danke, luna!

[Netti]

Geht bei uns GAAAAR nicht, nur ich mag Kapern, Sohn auch, aber erkein Spießerfricassee

[Tara]

bei meiner Patentante hatte es nebst frischen Champignons immer Kapern dabei

Aber selbstverständlich gehören Kapern da rein! Wie kann es ein richtiges Frikassee ohne Kapern sein??!

[tzara]

ok, tara, die frage beantworte ich dir nach meinem nächsten frikassee (netti, dich lad ich einfach dazu ein!!!)

[Crispa †]

Ja Kapern ist ein MUSS und mit Weißwein abschmecken ist auch sehr gut. Kapern kann man auch später bei Tisch zugeben da Kinder teilweise Kapern nicht mögen. Hühnerfrikassee im Reisrand sieht zwar sehr lecker aus, aber ich mag nicht das Gematsche was entsteht, wenn mehrere sich genommen haben. Es ist auch unzweckmäig wenn für den nächsten Tag noch etwas übig bleibt.Was mich mal interessiert ist: Gibt es bei euch auch Reis und Bratkartoffeln (natürlich alle Seiten knusperig braun gebraten) zum Hühnerfrikassee?Bei und gibt es auch zu Nudeln Bratkartoffen und noch komplizierter ist das Gericht " Eisbein, Sauerkraut, Kartoffelbrei und Erbsenpüree. Da braucht man schon einige Herdplatten und viele Töpfe.