Weil's schnell gehen musste... (Gelesen 3803 mal)

[fars]

...habe ich gestern kleinteilig geschnittene Klabsschnitzelchen kurz in gebräunter Butter angebraten und mit Marsala abgelöscht. Dazu gab es gebutterte Bandnudeln und sahnigen Endiviensalat.Frage: Gibt es mit dieser Marsala-Variante ergänzende Rezepte?

[Lehm]

Was mit Haferwurzel vielleicht?

[fars]

Weniger

[Marion]

Schau mal in der "essen & trinken", "Marsala" ergibt 38 Treffer.

[martina 2]

Saltimbocca wird im Original mit Marsala gemacht. Dazu mußt du nur auf deine Kalbschnitzelchen je ein frisches Salbeiblatt und eine dünne Scheibe Prosciutto legen und das Ganze mit einem Zahnstocher befestigen, sie schnell abbraten, warm stellen, den Bratenfond mit Marsala kurz einkochen lassen und etwas Butter in den Saft montieren. Und schon springen sie in den Mund

[Lehm]

Saltimbocca wird im Original mit Marsala gemacht.

Saltimbocca alla romana mit einem sizilianischen Süsswein? Wohl kaum.In praktisch allen italienischen Rezepten wird schlicht Weisswein, also trockener Weisswein empfohlen, z.B. hier.

[fars]

Ich kenne Saltimbocca auch nur mit Weißwein.Noch einmal Butter, Martina? Ich habe die Schnitzelchen doch bereits in B. angebraten.Danke, Marion, hat leider nicht viel Erhellendes gebracht.

[charlie]

warscheinlich velwechsert mit "scaloppine al marsala" - die gibts nämlich in der einschlägigen fachliteratur. mit butter ohne salbei.

[martina 2]

Nix velwechsert, kann mich sogar noch auf mein Gedächtnis verlassen Habe gerade in meinem alten italienischen Kochbuch nachgeschaut, da steht es schwarz auf weiß: "Für die Sauce: 4 EL Weißwein oder Marsalawein". Ich habe es auch schon mit trockenem Sherry gemacht, war auch sehr gut. Fars: Im Original wird das Fleisch natürlich in Butter gebraten, und nicht zu wenig. Ich mach das aber nicht so gern, weil die Butter bei der für das Braten nötigen Hitze leicht verbrennt. Bei den Kalbschnitzeln muß das ja sehr schnell gehen, sonst werden sie hart. (Wahrscheinlich war früher die Qualität des Kalbfleisches eine andere ) Also brate ich sie in Öl, gieße den Überschuß weg und mit Wein auf, montiere zuletzt die Butter in den Saft, gieße diesen über die Schnitzel und laß das Ganze in einem feuerfesten Gefäß ein paar Minuten im Ofen bei 70° durchziehen, dabei nimmt die Sauce noch vom Geschmack der Schnitzelchen an. In meinem Rezept wird übrigens trotzdem noch Butter montiert, nicht zuletzt wohl auch wegen des Geschmacks.

[fars]

So oder so: Es klingt nicht nur gut, sondern wird auch gut schmecken.Lieben Dank!

[martina 2]

[Lehm]

Aber Marsala gehört dennoch nicht an das originale Saltimbocca.

[martina 2]

Wenn du "saltimbocca alla romana marsala" eingibst, kannst du dich durch 1900 Treffer arbeiten. Hier eine salomonische Lösung:http://steffypeter.de/Kochbuch/3/55/272.htm

[charlie]

-altes italienisches kochbuch-in dem kochschinken der Accademia Italiana Della Cucina (gegründet 1953, ein fundamentalistischer verein zu erhaltung der italienischen ess- und kochkultur, "...Istituzione culturale della Republica Italiana...")finde ich:1.scaloppine al marsala = kalbsschnitzlchen / butter / marsala und 2.saltimbocca alla romana = kalbsschnitzel / schinken / butter / salbei / trockener weisswein.naja und:3.scaloppe die maiale al marsala = wie 1. jedoch schweineschnitzel.

[thomas]

Auch wenn's schnell gehen musste, hab' ich mal genauer hingeschaut:Die 'Accademia Italiana della Cucina', die sich dem Erhalt der traditionellen, originalen italienischen Küche verschrieben hat, hat 1986 das sehr gute Buch 'Cucina Italiana (Link zur deutschen Fassung)' veröffentlicht. Hier werden die klassischen italienischen Rezepte möglichst unverfälscht und ohne Schnörkel dargestellt.Da wird auf S. 140 für Saltimbocca alla romana trockener Weißwein angegeben.Die italienische Küche ist ja eine Küche der Provinzen. Und in den typischen regionalen Gerichten wird das verwendet, was die Region bietet. Im Falle Latiums ist das eben trockener Weißwein, wie Lehm schon schrieb - und der mir im Übrigen am Saltimbocca alla romana auch besser schmeckt als süßer Marsala.;)Liebe GrüßeThomas