Weil's schnell gehen musste... (Gelesen 3822 mal)

[martina 2]

Du sagst es schon, Thomas, jeder, wie er mag. Ich habe mehrere italienische Kochbücher, wobei ich immer das Autochtone dem Verschnörkelten vorziehe, und da gibt es beide Varianten bzw. halbe halbe. Auch Köche haben ihre Präferenzen, insofern überzeugt mich auch das Argument mit dem italienischen Kochklassiker nicht wirklich. Die italienische Küche der Provinzen ist in erster Linie eine einfache, bäuerliche, und wer sich Kalbschnitzel kaufen konnte, wußte sich wohl auch einen Marsala zu beschaffen. So weit ist's ja nicht von Rom nach Sizilien . Und dort gibt man sogar Rosinen zum Fleisch. Übrigens gibt es Marsala trocken, halbsüß und süß. Wenn ich keinen habe, nehme ich natürlich Weißwein, aber der sollte doch einigermaßen gehaltvoll sein.

[fars]

Danke für eure Hinweise.Ja, auch mein Marsala ist furztrocken, aber sehr aromatisch. Ist auch erstaunlich teuer.Auch ich glaube nicht, dass die originäre ital. Küche nur das Rezept kennt, sondern viele regionale oder auch geldabhängige Varianten.

[Lehm]

Ich habe mehrere italienische Kochbücher, wobei ich immer das Autochtone dem Verschnörkelten vorziehe, und da gibt es beide Varianten bzw. halbe halbe. Auch Köche haben ihre Präferenzen, insofern überzeugt mich auch das Argument mit dem italienischen Kochklassiker nicht wirklich.

Nun, du sprachst in #4 vom Original. Mal abgesehen davon, dass ein solches wegen der genannten Gründe kaum nachweisbar sein dürfte, ist das Saltimbocca alla Romana auch nicht mehr als die lokale Variante des weit verbreiteten dünnen Kalbsschnitzels. Typisch ist aber eben, dass Rohschinken und ein Salbeiblatt draufkommen und etwas Weisswein zum Ablöschen. Marsala eignet sich bekanntlich wie Sherry, ob nun trocken oder süsslich, gut dazu, und hat daher über sein Ursprungsgebiet hinaus Verbreitung gefunden. Dass das Rezept in Rom bzw. in der Region Latium, wo genügend gehaltvolle Weissweine wachsen, ursprünglich und damit, wenn man denn sagen will, im Original mit dem sizilianischen Marsala zubereitet wurde, ist nicht anzunehmen. Daran vermag die Flut von Kochbüchern zur italienischen Küche, die etwas anderes behaupten, nichts zu ändern, zumal dann nicht, wenn sie in deutschsprachigen Verlagen erscheinen.

[Luna]

... die italienische Kochbibel der Silberlöffel beschreibt es so: auf das Kalbsschnitzel kommt eine Scheibe Rohschinken, darauf ein Salbeiblatt, das Ganze wird in Butter scharf angebraten und mit einem trockenen Weisswein abgelöscht, gekocht bis der Wein verdunstet ist.

[fars]

... die italienische Kochbibel der Silberlöffel beschreibt es so: gekocht bis der Wein verdunstet ist.

äbä...dann werden sie doch hart und trocken!

[Lehm]

Das Wort "gekocht" erstaunt mich auch. Muss eine ungenaue Übersetzung sein.

[Luna]

äbä...dann werden sie doch hart und trocken!

.. wenn ich die Mengen ansehe, gibt es nicht viel zu kochen ich würde es mit ablöschen beschreiben

[freitagsfish]

hab jetzt keine lust zu guckeln, aber marsala hat außerhalb italiens verbreitung gefunden, weil es irgendwann einmal eine nachschubkrise von sherry auf die englische insel gab...

[thomas]

Marsala auf so was ist bäh ... ;)CiaoTommaso

[freitagsfish]

marsala auf was ist bäh, tommaso?

[thomas]

Marsalare sopra una saltimbocca alla romana è una skifezza ... mà ... aber macht doch was ihr wollt. Tommaso

[Luna]

Marsalare sopra una saltimbocca alla romana è una skifezza ... mà ... aber macht doch was ihr wollt. Tommaso

... ich bleibe beim trockenen Weisswein den Marsala bring ich im Dessert unter

[Lehm]

Ein hartnäckiges Vorurteil. Als ich noch gerne Fleisch ass (wie konnte ich bloss), begeisterten mich italienische Zubereitungen. In einigen Gegenden gibt es zudem noch richtig aromatisches Fleisch aus Weidehaltung, bei dem kein Wasser ausläuft.Ausserdem: "schiffezza". Hat nix mit Skifahren zu tun.

[fars]

Ich stimme Lehm aus vollem Herzen zu.Selten habe ich besseres Fleisch einkaufen können als in Italien. Selbst Kettenläden offerieren ein deutlich höheres Qualitätsniveau und eine reichhaltigere Auswahl als bei uns. Auch die Fleischzubereitung der italienischen Küche ist exzellent. Wenn es den Ansprüchen des Essers nicht genügt, liegt die Schuld alleine beim Koch.

[martina 2]

(Wahrscheinlich war früher die Qualität des Kalbfleisches eine andere )

Ich sag's ja. Und in Italien sowieso. Das Vorurteil ist, nicht ganz unbegründet, wohl wegen der gewissen "Schuhsohlen" entstanden, weil man in Italien unter bistecca nicht unbedingt immer Filet versteht. Die beste meines Lebens habe ich jedenfalls in Latisana gegessen, und auf Schweinsbraten mit Rosmarin und Knoblauch möchte ich ebensowenig verzichen wie auf Kaninchen mit Artischocken oder süßsauer mit Paprika. Und was wäre die Wiener Küche ohne ihr Schnitzel, das ja bekanntlich aus Mailand stammt