Kochen, backen ohne Milch (Gelesen 4707 mal)

[lttp]

Wenn man Sojamilch selbst nach dem o.g. Rezept und mit Quellwasser/Mineralwasser herstellt, schmeckt sie sogar. Frische, heiße Sojamilch. Oder eben auch kalt. Gibt man die noch heiße Sojamilch zurück in den Topf, kann man sie durch Zugabe von Nigari dicklegen. Die Hitze ein wenig halten, kochen soll es aber nicht. Durch ein Leinentuch gießen und den Dofu unter Gewicht (Ziegelstein oder so) noch im Tuch pressen. Es gibt auch Formen dafür.Macht viel Arbeit und am Ende hat man noch einen Klumpen Sojarückstand und eine ziemliche Sauerei. Das Ergebnis kann man aber nie nicht mit dem komischen Zeug aus dem Bioladen vergleichen. Da liegen Welten dazwischen. Vorausgesetzt es hat geklappt

[Susanne]

...Bei mir liegt aber eine Milcheiweißunverträglichkeit vor, bei meinem jüngsten Sohn übrigens auch, allerdings nicht ausgeprägt.

Hast du mal ausprobiert, ob sich die Milcheiweißunverträglichkeit außer auf Kuhmilch auch auf andere tierische Milch bezieht? In unserem Supermarkt gibt es seit geraumer Zeit Ziegenmilch zu kaufen.

[Eva]

Für cremige Saucen mag ich gerne Kokosmilch. Oder Tahin (=Sesammus), oder Mandelpaste (gibts im Asia Laden oder manchmal beim Türken). Saucen kann man auch ohne Rahm machen, ist Gewohnheit (ich hab Sahne/ Sauerrahm wegen der Kalorien eh fast gestrichen)Quark in Kuchenrezepten kann man z.T. mit geriebenen Äpfeln (oder geriebenen Karotten, Zucchini, je nach Rezept) ersetzen, hält auch saftig und locker. Muss man ein bisschen ausprobieren, was geht und was nicht. Zum Überbacken kannst Du Eierschaum oder Nüsse (Walnüsse und Pistatien mag ich am liebsten) nehmen. Hefeteig würde ich einfach mit Wasser und Öl statt mit Milch und Butter machen. Sahnetortefällt fürchte ich aus. Die ganzen Ersatzprodukte finde ich unbefriedigend. Aber es gibt ja so feine andere Torten

[lttp]

Zum überbacken geht bestimmt auch Pesto (ohne Käse) oder eine Mischung aus geriebenem harten Weissbrot, Kräutern und Öl.Wenn es nur das Milcheiweiß ist, was gestrichen werden muss, kann Guda vielleicht auch Butter und Sahne essen, da ist nicht mehr viel drin.

[SouthernBelle]

Butterschmalz sollte milcheiweissfrei sein, aber beim Kochen und Braten und Backen Buttergeschmack liefern. Mag ich lieber als Margarine...

[Guda]

Butter enthält wohl kaum Eiweiß, und das ist zu tolerieren, darf ich also essen. Wie es mit Sahne ist, weiß ich nicht, da gehen die Ansichten auseinander, in homöopathischer Dosis vielleicht auch möglich. Ich schaffe es auch ohne...zumindest vermisse ich keine opulenten Sahnetorten, aber den richtigen Kick für eine raffinierte Sauce suche ich noch. Ich habe schließlich eine Familie, die nicht unter mir leiden will- soll, hin und wieder sogar Gäste! Mit Mandel-, Kokos oder Reismilch werde ich es versuchen! Die Sojaprodukte muss ich weitgehend ausklammern, weil ich auf sie allergisch reagiere, wenn es zuviel wird. Und, Susanne, Ziegenmilch nur über meine Leiche!!!!!!!!!!Nach dem Krieg lebten wir bei einer Frau, die Ziegen hatte. Vielleicht habe ich deshalb so eine Aversion gegen Milch. Ich habe nie sonderlich viele Milchprodukte zu mir genommen, eher nur beim Kochen und Backen. Und da muss ich einen Weg finden, der für uns alle zufriedenstellend ist. @Eva : sind Sesam, Mandel und Kokos (die ich sonst alle mag) in kräftigen Speisen nicht zu geschmacksintensiv? Wenn man mit ihnen Saucen aufpeppen könnte, ohne dass der Geschmack sich zu sehr verändert, wäre es toll. Mit Möhren und Äpfeln backe ich viel; an Zucchini habe ich noch nie gedacht.Ich sehe schon, ich hätte viel früher fragen und nicht genervt und widerwillig allein wurschteln sollen. Ich glaube, jetzt komme ich mit Eurer Hilfe ganz gut weiter

[Lehm]

Die klassische Béchamel, also Mehl, Fett und Milch kann man auch ohne Milch machen. Das schmeckt dann dann nicht schlechter, wenn man bloss Wasser oder eben eine dieser Ersatzmilche nimmt. Zum Überbacken eignet sie so eine milchlose béchamel ganz gut, es gibt je nach Fett oder Öl einen richtig sahnigen Effekt. Sahne ist ja letztlich auch nicht mehr als eine Fett in Wasser-Emulsion.

[Luna]

Sahne enthält pro 100 Gramm etwa 2 Gramm Eiweiss, Sauerrahm hat mit 3 Gramm am meisten Eiweiss, zum Vergleich die Butter, sie hat pro 100 Gramm 0.4 – 0.7 Gramm Eiweiss.Als Sahne-Ersatz ist die Mandel ideal, sie liefert Fettstoffe, die als Aromaträger dienen und ein Dessert oder Sauce sämig machen.Geschälte Mandeln grob hacken, über Nacht in Wasser einweichen, im Einweichwasser weichkochen und pürieren.Mit diesem Püree lassen sich Saucen und Suppen verfeinern, oder auch eine falsche „Panna cotta“ herstellen.

[Indigo]

Hallo Guda,hier einige Ideen für Bindungen ohne Milch:Eigelb legierung; für Suppen ,Saucen und etc.,Gemüse, Pilzpürees für Suppen und Sausen Gemüse, Pilzpürees, johannisbrotkernmehl mit oder ohne Eiweiss,(Ei, geschlagen).Weisswein oder Rotweinsucen zu Fish oder Fleisch....Ich suche weiter und melde mich bald.LGIndigo

[lttp]

Es gibt auch Maschinen zur Sojamilchbereitung von verschiedenen Anbietern, einfach mal googeln.Wie gesagt, was mit Soja klappt, geht auch mit fast allen Samen, die Eiweiß und Fett enthalten. Mit mehr oder weniger gutem Ergebnis. Gut funktionieren müssten Mandeln und Nüsse.

[Eva]

@Eva : sind Sesam, Mandel und Kokos (die ich sonst alle mag) in kräftigen Speisen nicht zu geschmacksintensiv?

Mandel ist wohl am neutralsten. Kokos ist für herzhaftes manchmal zu süßich für meinen Geschmack (es gibt auch eine dickere Version der Kokosmilch, weiß grad nicht was draufsteht - ich greife immer in die gleiche Regalecke im Asialaden). Sesam hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, passt aber oft erstaunlich gut.