Rehrücken - das beste Rezept (Gelesen 118078 mal)

[thomas]

Ich habe es jetzt so gemacht:

• Rückenstränge in 18 Stücke von ca. 170 g geschnitten
• nacheinander in der Pfanne heiß angebraten
• gepfeffert und gesalzen
• dann in den Dampfbackofen bei 100 Grad
• 30% Luftfeuchte die ersten 15 Minuten, dann 0%.
• bis Kerntemperatur 60 Grad erreicht war - das war nach 22 Minuten der Fall.

Das Fleisch war wunderbar rosa und extrem zart.Und es war besser als mit meiner alten Methode (s. Eröffnungspost), komplette Rücken in den Ofen zu schieben. Die Fleischstücke garen gleichmäßiger und schonender. Und auch das Handling ist einfacher so.Die Sauce war ebenfalls besser - denn jetzt hatte ich ja auch noch die Wirbel zum Auskochen.Liebe GrüßeThomas

[Luna]

... Thomas, wo ist das Bild dazu?

[robert lycopin]

Ich habe es jetzt so gemacht:

• Rückenstränge in 18 Stücke von ca. 170 g geschnitten
• nacheinander in der Pfanne heiß angebraten
• gepfeffert und gesalzen
• dann in den Dampfbackofen bei 100 Grad
• 30% Luftfeuchte die ersten 15 Minuten, dann 0%.
• bis Kerntemperatur 60 Grad erreicht war - das war nach 22 Minuten der Fall.

Das Fleisch war wunderbar rosa und extrem zart.wie solls beim Rehschlegel gemacht werdenUnd es war besser als mit meiner alten Methode (s. Eröffnungspost), komplette Rücken in den Ofen zu schieben. Die Fleischstücke garen gleichmäßiger und schonender. Und auch das Handling ist einfacher so.Die Sauce war ebenfalls besser - denn jetzt hatte ich ja auch noch die Wirbel zum Auskochen.Liebe GrüßeThomas

[robert lycopin]

wie soll ichs damit machen?der soll morgen für 8 Leute reichenLG robert

[poldstetten]

[Nur Amur hat bisher klar gemacht, dass seine Hauptzutat aus eigener Wildsammlung stammt. Wie stehts bei den anderen?

:)Wir haben heute im eigenen Revier bei einer kleinen Gesellschaftsjagd 5 Rehe erlegt. Sie hängen im Moment im Kühlraum. Normalerweise verkaufe ich das Kg Rehrücken für 20,.. € an frühere Arbeitskollegen. Den Schlegel für 15 €.Die Ragoutteile entbeine ich selbst und lasse von einem befreundeten Metzger daraus Rehbratwürste machen. Manchmal bereiten wir selbst daraus Rehpastete. Nach neuerem EU Recht muß der Jäger , wenn er das Reh selbst zerlegt, einen von der Lebensmittelbehörde geprüften Schlachtraum haben. Hat er einen solchen nicht, so macht er sich strafbar.

[Susanne]

Und nun dein Rezept, denn dies ist die "Gartenküche". Der Vorstellungsthread für neue Mitglieder ist bei den "Gartenmenschen".

[poldstetten]

RehgeschnetzletesDa das Rezept aus dem Netz stammt und somit das Copyright verletzt, habe ich es entfernt und verlinkt

[thomas]

@Luna: Ich habe es vergessen zu fotografieren in der Hektik des Anrichtens dabei hatte ich die Kamera extra bereit gelegt @Robert: So eine Rehkeule hab ich noch nie am Stück gemacht, kann dir leider keinen Tipp geben. Bin da aber selbst neugierig.@poldstetten: Hallo! Am liebsten haben wir es hier ja, wenn jemand eigene Erfahrung einbringt. Hast du das Rehgeschnetzelte schon mal so zubereitet?Meine Rehrücken kaufe ich bei Brock in Köln. Brock bietet exzellente Qualität, und man wird auch sehr gut beraten. Sie haben leider keine eigene Website, aber bei koeln.de findet man ein paar Infos. Da steht auch:

Das Wild beziehen wir aus deutschen Landen, von der Eifel bis 'Meck-Pomm". Wir lösen selbst aus, filetieren und spicken.

Bisweilen kaufe ich aber auch lokal hier im Vorgebirge. Das sind dann Tiere, die hier geschossen wurden.Liebe GrüßeThomas

[martina 2]

Robert und Thomas: schaut mal bei # 46 ;)Fars findet zwar, daß sich Reh nicht mit Schwein verträgt, aber Speck in der (österreichischen?) Wildküche ist klasisch. Ich kenne auch ein Rezept für Rehrücken (aus dem Kochbuch von einem herrschaftlichen Hof im Burgenland mit dazugehöriger Jagd), bei dem der ganze Rehrücken zuerst mit heißem Schmalz übergossen wird

[fars]

Fars findet zwar, daß sich Reh nicht mit Schwein verträgt

Das sollte sich eigentlich nur auf die - auch im Geschmack - zarten Rehfilets beziehen. Die Keulen würde ich auch mit Grünem Speck abdecken. Aber nicht spicken!

[martina 2]

Eh nicht, dabei zertrümmert man ja das zarte Fleisch - ich zumindest , außerdem mag ich die dann ungebratenen Speckstücke nicht. Deshalb leg ich auch den Speck drüber, allerdings geräucherten, wegen des Geschmacks.