Tafelspitz, diemal gebraten (Gelesen 9787 mal)

[Netti]

Liebe Mitköche,ich mache heute einen Tafelspitz (ca. 1.300 gr.) bei Niedriggarteperatur.Ich habe ihn gewürzt, scharf mit Zwiebeln angebraten, mit Wasser angegossen und jetzt ist er bei 80 Grad im Ofen.Meine Fragen; Wie lange (ich dachte an ca. 3,5 Std)?Mit Deckel oder ohne?Muß ich ihn zwischendurch begiessen?Ich hab so bisher nur Chateau gemacht...Freue mich auf Antworten und grüßeNetti

[Luna]

Nettiauf jedenfall mit Deckel und gib ihm eine Stunde mehr Zeit, begiessen musst du das Fleisch nicht, es liegt ja in der Brühe

[Gartenlady]

Ich würde noch ein Fläschchen Rotwein angießen 4,5 Std ist sicher nicht zu lang, könnte aber sein, dass es zu kurz ist, das hängt auch von der Qualität des Fleisches ab.

[Netti]

Wenn ich mal Rotwein hätte 8)Oh die erste Stunde hatte ich ihn ohne Deckel drin, jetzt hab ich ihn draufgepackt, hoffentlich nicht zu spät (Die Kerntemperatur liegt bei 60 Grad)Netti

[Netti]

Doch noch Rotwein gefunden, war suuuperlecker, Fleisch schön zart, mmmmhNetti (Foto in was gibts und gabs

[tomatengarten]

ja netti, sonst ist der niedrig-gegarte noch zur nacht im ruhenaber ich freu mich auch so

[Dietmar]

Ich habe mal gelesen, dass pro cm Fleisch-Dicke Pi mal Daumen 1 Stunde bei 80 °C gegart werden sollte. Bei Rindfleisch etwas reichlicher als bei Schwein.Ich habe allerdings durchwachsene Erfahrungen mit der Niedrigtemperaturgarmethode gemacht: gute mit Schweinefleisch und schlechte mit Roastbeef. Das Roastbeef war zwar innen super rosa und gar, aber das Fleisch trotzdem zäh wie Schuhsohle. Vielleicht lag es auch daran, dass das Fleisch von einem alten, erwürdig ergrauten, abgelederten Bullen statt von einem Jungbullen war.Ich habe den Eindruck, dass das Garen ohne Deckel nicht von Nachteil ist. Mit Deckel ist die Garzeit etwas länger, da das Aufheizen des Fleischinneren langsamer vonstatten geht.Ohne Deckel trocknet das Fleisch bei 80 °C auch kaum ab (im Gegensatz zum Garen in der Röhre bei höheren Temperaturen). Wenn ich alle halben Stunden mal nachgesehen habe, war die Fleischoberfläche immer noch recht feucht und der Bratensaft kaum verdunstet, so dass nicht viel mit Bier, Sekt, Wein oder Wasser (je nach Gericht) übergossen werden musste.Ich arbeite allerdings immer mit Umluft und nie mit Ober- und Unterhitze wie in manchen Rezepten. Vor dem 80 °C-Garen brate ich das Fleisch scharf an (nicht nur zum Verschließen der Poren, sondern auch wegen der Röststoffe für die Bratensoße) oder lege das Fleisch in den auf ca. 220 °C vorgeheizten Ofen (ohne Abdeckung) - Dauer ca. 15 Minuten.

[Netti]

Dietmar, es war wirklich lecker, da ich Tafelspitz noch nie gebraten, dondern gekocht habe, war ich ganz begeistert. Bei einem Zentimeter pro Fleischdicke währe meines ca. 12 Std. im Ofen gewesen... Mit Umluft geht bei mir leider nicht, da die kaputt ist...Grüße Netti

[Dietmar]

@NettyDie 1 h / cm Fleischdicke ist vielleicht etwas reichlich, also mehr für zähes Rindfleisch.Bei Schwein halte ich mich an die Orientierungen in Dr. Oetker "Sanft garen mit der 80-Grad-Methode":5 cm --> 2,5 h6 cm --> 3 h8 cm --> 4 ... 5 h10 cm --> 5 ... 6 h12 cm --> 7 ... 8 hjeweils zuzüglich scharf anbraten oder 15 min bei 220 °C in der Röhre.Wenn das Fleischstück dicker/dünner bzw. größer/kleiner ist als im Rezept, dann sollte die angegebene Garzeit nicht sklavisch befolgt, sondern entsprechend angepasst werden.Geflügel und Fisch kommen zumeist mit deutlich geringeren Zeiten aus. Die Garzeit ist also nicht nur von der Fleischdicke, sondern auch von der Art des Fleisches abhängig.Die 80 °C-Methode erfordert jedoch einen Herd mit zuverlässiger Temperatursteuerung auch bei niedrigen Temperaturen. Ältere Geräte oder Gasherde können da problematisch sein, da dort vielfach der Temperaturregelbereich erst deutlich über 80 °C beginnt.Nun kann es sein, dass bei der Einstellung 80 Grad Euer Herd in Wirklichkeit etwas mehr oder weniger bringt. Also zumindestens einmal mit Fleischthermometer Garzeit "eichen" bzw. die o.g. Garzeiten entsprechend Euren Erfahrungen anpassen.Im übrigen bin ich kein Buchverkäufer, der Euch unbedingt das o.g. Buch aufschwatzen will. Es gibt sicherlich auch andere Kochbücher mit ähnlichem Charakter.Ich habe mir zum Grillen mal Steven Raichlein "Barbecue" gekauft, aber das war für diesen Zweck ein Reinfall, da die Gringos (Amis) etwas anderes unter Grillen verstehen als wir. Man kann aber einige Rezepte "anpassen" und mit der 80 - Grad - Methode zubereiten, denn letztendlich ist das amerikanische Barbecue etwas ähnliches (scharf anbraten oder bei hoher Temperatur in der Röhre anbruzeln nicht vergessen!). --> mal in der Bibliothek ausleihen.

[Netti]

Danke für die Infos, dietmar hat aber wirklich gut geklappt, und ein entsprechendes Kochbuch werde ich mir demnächst zulegenGrüße Netti

[Dietmar]

@NettiIch habe mal bei Amazon gesucht, Stichwort: sanft garen:http://www.amazon.de/s/ref=nb_ss_w?__mk ... 20&y=15Mit anderen Stichworten findet man vielleicht weitere Kochbücher.

[tomatengarten]

super idee, dietmar :Dhier mal die passenden garten-pur-links zu deiner recherche:C. Schinharl: Zartes Fleisch durch sanftes Garen: Das Set für die 80°C-Methode M.Proebst: Zart und saftig bei 80 Grad. Niedrigtemperaturgaren.Oetker: Sanft garen - die besten RezepteM.Schuster: Niedrigtemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen: Mit Rezepten von Spitzenköchen Sanft garen. Mit der 80-Grad-Methode (Gebundene Ausgabe)

[Netti]

Danke noch mal für Eure Hilfe. Das GUS-Büchlein werde ich mir besorgen...Netti