Orangen (Gelesen 2562 mal)

[Marion]

Super, heute ist bei uns eine Riesenkiste Orangen direkt aus Italia eingeflogen. Zuckersüß, dünnschalig, manche sind leicht rotfleischig, unbehandelt und zügig zu verarbeiten.Was kann man damit alles anstellen? Ich dachte zunächst an ein paar Gläser Orangen-Chutney. Hätte jemand von Euch vielleicht ein Rezept? Es sollte schön chutney-säuerlich sein und keine Kombi mit anderen Früchten, nur mit Orangen, vielleicht mit Curry, Ingwer, Senfkörnern ...?

[Crispa †]

Marion wir kochen aus derartigen Orangen öfter mal Orangenmarmelade mit feingeschnittenen Orangenschalen, macht allerdings viel Arbeit die Orangen ganz fein schälen und danach in feine Steifen schneiden und dann nochmals schälen, aber das ist schon lecker.

[Marion]

Marmelade habe ich auch im Visier. Filetierst du die Orangen nach dem Schälen?

[Luna]

.. die lassen sich sicher auch wie die bitterorangen kandieren

[Crispa †]

ja, und das was beim Filetiren übrig bleibt wird noch einmal entsaftet. Wir achten immer sehr beim ersten Schälen darauf, dass nur die eigentliche Schale in die Marmelade kommt und nicht die darunter befindliche weiße, filzige Schale. Die äußere Schale reicht immer aus. Wenn es zuviel ist wird sie im Glas eingezuckert und zum Backen benutzt. Zum Schälen nehmen wir meistens einen Sparschäler. Evtl geben wir auch noch Zitronensaft dazu. Richtig bittere Grapefrucht bekommt man ja nicht mehr, aber die verbessert auch den Geschmack. Im Sommer haben wir auch schon mal etwas weißes Johannisbeerfruchtfleisch dazugefügt (durch ein Sieb gestrichen also ohne Kerne und Schalen) was man allerdings kaum schmeckte.

[bea]

Marion wir kochen aus derartigen Orangen öfter mal Orangenmarmelade mit feingeschnittenen Orangenschalen, macht allerdings viel Arbeit die Orangen ganz fein schälen und danach in feine Steifen schneiden und dann nochmals schälen, aber das ist schon lecker.

Ich koche jedes Jahr Blutorangenmarmelade und habe mir die Herstellung deutlich vereinfacht: für die Schale nehme ich einen Zestenreisser das gibt schön gleichmässig dünne Streifen und geht viel schneller, als wenn man mit einem Messer zuerst hauchdünn schält (wo doch immer mal wieder von der weissen Haut etwas mitkommt) und anschliessend klein schneidet.Anschliessend schäle ich auch nicht das Weisse ab, sondern presse die Orangen aus und gebe das in der Presse hängende Fruchtfleisch noch dazu. Seit ich eine elektrische Zitruspresse habe, ist das alles ein Kinderspiel.

[Christina]

...und jede Orange die man ißt oder preßt oder was auch immer, wozu man die Schale nicht gebraucht: Schale fein abreiben, auf einem Tellerchen verteilen und 1-2 tage an der Luft trocknen. So sammle ich sie den Winter über, wenn ein Glas voll ist mirt ganz wenig zucker im Mixer fein zerstäuben. Ergibt eine herllichen Orangenzucker, den man auch für herzhafte Gerichte benutzen kann.

[Crispa †]

Bea, ja sicher das geht schon schneller mit dem Zestenreißer und dann den Rest auspressen. Das haben wir auch schon versucht. Wir mögen es aber lieber wenn es schön geschnittene etwas särkere Orangenschalenstreifen sind und auch wenn einiges an filetiertem Fruchtfleisch in der Marmelade ist.Da gibt es vieles beim Zubereiten der Speisen was man schneller in der Küche erledigen könnte. Aber eine Marmelade muß auch die richtige Konsistenz haben. So rühren wir auch alle Beeren nach dem Aufkochen durch ein Sieb damit möglichst viel Fruchtfleisch in der Marmelade ist jedoch keine Kerne und Schalen. Gelee geht da auch schneller.Bei der Herstellung von Holunderbeersaft entfernen wir vor dem Entsaften auch alle Stiele, der Saft schmeckt einfach besser, viel lieblicher und die Kinder mögen ihn sogar. Ohne dem geht es schneller das ist uns auch klar.Ich könnte dir noch viele Beispiele aufzeigen was wie schneller in der Küche zu erledigen ist. Wir sind da eher der Meinung .Lieber weniger dafür mehr Qualität!

[Marion]

wenn ein Glas voll ist mirt ganz wenig zucker im Mixer fein zerstäuben. Ergibt eine herllichen Orangenzucker, den man auch für herzhafte Gerichte benutzen kann.

Ja! So etwas werde ich auch machen, super! Aber hilf mir mal bitte auf die Sprünge, - an welche "herzhaften Gerichte" gibst du Orangenzucker? Und warum machst du das überhaupt mit Zucker? Ohne Zucker wäre es doch neutraler und damit vielseitiger im Einsatz?

[Crispa †]

Hallo Marion, der Zucker konserviert die Orangenschale, aber ebenso auch die Zitronenschale womit wir das gleiche machen, in einem gesonderten Glas. Hier machen wir uns allerdigs weniger Arbeit und reiben die Schale mit einer Reibe oder Zestenreißer ab. Wir nehmen diese Orangen- oder Zitronenschalen meist an Gebäck oder Süßspeisen aber auch an sonstige Speisen je nach Rezept. Dies bischen Zucker spielt meist in den Rezepten kaum eine Rolle.

[Marion]

der Zucker konserviert die Orangenschale,

Okay. Danke! Es geht aber noch weiter. ;)Das Mengenverhältnis ist mir noch unklar; Aurikel spricht von "ganz wenig Zucker". Als Volumenmaß: Die Schalen sind getrocknet und ergeben gemahlen eine Bechertasse voll. Wieviel Zucker muss ich mindestens dran tun? 3:1 / Schale:Zucker? Oder reicht 5:1? Ich hätte den Schalenzucker gerne so wenig süß wie möglich, so, dass der Zucker gerade noch konserviert.

[Marion]

Nach einem 'reinrassigen' Orangen-Chutney habe ich mir fast die Finger wund gegoogelt. Vergeblich, alles zusammen mit anderen Früchten. Jetzt bastle ich mir mein Rezept selbst, so. Wenn's fein wird, stelle ich es euch vor. Aber nur dann.

[Christina]

Ich nehme auf ein Marmeladenglas voll getrockneter Schale ( das Glas wird im Laufe des Winter gefüllt) knapp 2 Eßl. Zucker. Die Schale ist natürlich "locker gepackt im Glas" nach dem Pulverisieren ist die Masse geschrumpft. Probier es doch einfach mal ohne Zucker, wenn die Schalen gut getrocknet sind halten sie auch ohne. Mit Zucker pulverisiert kann man sie besser dosieren, bilde ich mir ein.Ich nehme sie gerne zu Fenchel- Radiccio- und Chicoreesalat. Auch zu Möhrchengemüse passen sie gut.Orangenmarmelade mache ich auch so wie Crispa, mit dem Zestenreiser werden die Schalen meiner Meinung nach zu fein. Mit Sparschäler und anschließend in dünne Stifte geschnitten schmecken sie intensiver raus.Eine feine Marmeldade wird auch Rhabarber-Orangenmarmelade, im Verhältnis 1:1Wir machen im Sommer gerne Fruchtjoghurtdrinks selbst. Die getrockneten Orangenschalen passen da oft supergut rein.

[Crispa †]

Marion am besten probieren ob es schlecht wird. Zucker konserviert. Wir schauen immer, dass alles mit Zucker einigermaßen bedeckt ist. In der Lebensmittelindustie nehmen sie über 50 - 65% Zucker zb in Marmeladen. Schau mal auf ein Marmeladenglas wie wenig Frucht da teilweise nur enthalten ist. Im Gelierzucker 2:1 sind Konservierungsstoffe enthalten. Wenn du googelst findest du die EU Richtlinien. Du kannst die feingeraspelten Schalen auch einfrieren dann brauchst du gar keinen Zucker

[Marion]

Nachdem ich es nochmals eingeschmolzen und überarbeitet hatte, gefällt es mir jetzt sehr gut. Das Rezept zum ...Orangen-Chutney:- 800 g Schalotten in Ringe schneiden und mit 4 EL Senfkörnern in wenig Wasser knapp gar köcheln.- Das Ganze mit 2000 g fertig filetiertem Orangenfruchtfleisch und 750 g Zucker vermischen.- Dazu kommen 200 g Korinthen, 6 EL Curry, 1/2 TL Kardamon, 4 Chilischoten, etwas Cayenne, Saft von 5 Limetten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.- Konfigel (Geliermittel s.u.) nach Anleitung beifügen, auf- und 3 Min. gut durchkochen. Unbedingt abschmecken und eine Gelierprobe machen. In Gläser abfüllen.Das Chutney passt hervorragend zu gegrilltem oder zu kurzgebratenem Fleisch wie Lamm oder Huhn, zu Fisch wäre es ein Versuch wert. Zu Gemüse ist es ebenfalls sehr lecker, am allerliebsten mag ich es zu gegrilltem Blumenkohl.