garum (Gelesen 8510 mal)

[rorobonn †]

...da die zubereitung dieses römischen "maggies" nicht eben meinen absoluten eifer zu nachmachen weckt :hat jemand eine ahnung woher man es bekommt bzw schon einmal damit gekocht??smile und grußrorobonn

[Mutabilis]

"Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch asiatische Fischsoße ersetzen, die in der Herstellung recht ähnlich sein soll. "Ich glaube, original-Garum möchte man nicht verwenden....

[Mutabilis]

Zum Selbermachen habe ich das hier noch gefunden:Man kann in jeder gewöhnlichen Küche beste Sorten von Garum herstellen.Zum Fermentieren der Fische eignet sich ein handelsüblicher "Joghurtbereiter" ganz vorzüglich. (Da sie die Temperatur gleichmäßig auf ca. 40 Grad halten, eignen sie sich noch besser als die ungleichmäßig scheinende mediterrane Sonne. Als Ausgangsmaterial habe ich bisher frische (oder tiefgefrorenen), ganze (nicht ausgenommene) Sardellen verwendet. Persönlich kann ich die unten aufgeführten Rezepte, insbesondere das Oinogarum, jedermann zum nachmachen empfehlen. Das Oinogarum ist von wunderbar würzigem Aroma, es verleiht vielen Gerichten ein pikante Note, und mit solch banalen Produkten wie Sardellenpaste hat es nichts zu tun. Rezept für das Roh-Liquamen:Nimm ganze Sardellen (frisch oder gefroren), zerdrücke sie etwas und füge ca. 15% Kochsalz, bezogen auf den frischen Fisch, hinzu. (z.B. ein Kilo Sardellen, 150 Gramm Salz). Mische es, so dass alle Fische von Salz umgeben sind und gib alles in einen in einen Inkubator (z.B. Jogurtmaschine), wo man bei ca. 40 Grad fermentieren läßt. Hin und wieder (ein bis zwei mal pro Tag) schüttelt man um.Nach einigen Tagen (drei bis fünf) ist die Fermentation weitgehend abgeschlossen. Wir haben nun eine relativ dünne Soße, von den Fischen sind nur noch die Gräten übrig. Man seiht durch ein Sieb ab und erhält so das Roh-Liquamen. Haltbarkeit: gut verschlossen und unverdünnt vermulich unbegrenzt. Natürlich kann man den Fermentationsprozeß auch noch länger ausdehnen, und das Liquamen wird dabei tatsächlich immer besser (wer will, kann versuchen, das Gebräu auch mehrere Monate fermentieren lassen - die Geduld habe ich bisher nicht aufgebracht). Erprobte Garum-Sorten:Oinogarum "Thessaloniki":Rohliquamen 2 Teile, Rotwein 2 Teile, Essig 1 Teil, Honig 1 Teil. Origanum, Minze, Koriander zum Würzen. Das ganze etwa 2 Tage ziehen lassen, abseihen und auf Flaschen füllen. Haltbarkeit: vermutlich im Kühlschrank unbegrenzt. Wer sicher gehen will, füge noch mehr Salz hinzu.Oinogarum "Claudia Agrippina"Rohliquamen 2 Teile, trockener Weißwein 2 Teile, Essig 1 Teil, reichlich Pfeffer zum Würzen.Oinogarum "Constantinopolis"Rohliquamen 2 Teile, trockener Weißwein 2 Teile, Essig 1 Teil, Knoblauch (gestampft) 0,5 Teile, Salz 1 Teil------------Leider habe ich meinen Joghurtbereiter nicht mehr

[andrea]

Einige anscheinend doch http://home.t-online.de/home/wunderlich/encyclo/liqua.htm

[rorobonn †]

"Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch asiatische Fischsoße ersetzen, die in der Herstellung recht ähnlich sein soll. "Ich glaube, original-Garum möchte man nicht verwenden....

hihi, ja es klingt schon recht eklig für unseren heutigen geschmack :-)nun ja, es soll auch so ein instant-garum (?) gebenja, von dem orientalischen "ersatz" habe ich schon einmal gehört...weißt du wie es genau heißt??smile und grußrorobonn (ps: mutabilis, meinst du nicht, wir "männer" sind verbesserungsfähig??? lieb anlächel

[Mutabilis]

Schleim hier nicht rum!Dieses Instant-Garum sind ja irgendwie nur mit Salz heftig gekochte Sardellen. Das Geheimnis des Garums ist aber der Enzymabbau, dadurch soll der Fischgeschmack auch verschwinden.Ich hab eben nur mal gegoogelt, ausprobiert habe ich es nicht. (Obwohl es mich langsam auch reizt)

[Mutabilis]

Es gibt diese thailändische Fischsauce, die schmeckt aber heftig nach Fisch. Wenn die gemeint ist, trifft es den Geschmack eher nicht.

[rorobonn †]

...das mit dem "reizen" geht mir genauso...irgendeinen grund wird es ja wohl auch gehabt haben, dass es über jahrhunderte verwendet wurde...und es könnte ja durchaus eine geschmackliche variante darstellen...eine wie auch immer geartete zumindest :-))(seufz, wieder einmal total durchschaut )

[Mutabilis]

Naja, Geschmäcker sind verschieden und wandeln sich ja auch im Laufe der Jahrhunderte. Ich hab mal gelesen, dass Gewürze deshalb so begehrt waren, weil sie den Geschmack von (halb)verdorbenem Essen günstig beeinflussten - vielleicht war das mit Garum ähnlich (wenn es wirklich so penetrant schmeckt, wie es sich anhört).Der Typ, der es ausprobiert hat (s.o. die Rezepte), schien ganz begeistert, aber wer weiß, wer das ist...*hüstel*Ich glaube aber, wenn ich das hier in der Wohnung ausprobiere, setzt mich mein Mann vor die Tür...Vielleicht wäre das ein schöner Programmpunkt fürs Forumstreffen?

[Nina]

Es gibt diese thailändische Fischsauce, die schmeckt aber heftig nach Fisch.

Ist aber trotzdem köstlich.

[Lilia]

Die Fischsoße kommt dem oben beschriebenen Procedere recht nahe. Es gibt aber noch eine "Fischpaste" im Glas, blachan (?) genannt, die würzt ungemein göttlich, der Geschmack der damit gewürzten Gerichte ist echt feinje. Bloß die Nachbarn leiden wie die Tiere, der Geruch der anzuröstetenden Paste zieht durch alle Knopflöcher. Auch ist die geruchssichere Unterbringung der Paste recht schwierig. Glas in Plastikbeutel in Tupper in Plastikbeutel birgt keine Sicherheit vor auslaufenden Gerüchen.Trotzdem ist es einen Geschmacks-Versuch wert.

[Netti]

Schüchtern angefragt:Könnte man nicht als abgemilderte überhauptnichtextrem- Variante Austern-Sauce oder "Oisterse Saus" nehmen? Ist auch sehr fischig, stinkt aber nicht, und der Geruch bleibt in der Flasche. (oder hat das eine mit dem anderen gar nix zu tun???)Netti

[Lilia]

Was ich eigentlich sagen wollte: die richtige echte vietnamesische Fischsoße - fermentiert in den Sonne in Holzfässern - wird wie Maggi verwendet. Der fischige Geruch verschwindet beim Kochen ebenso wie der durchdringende Fischgeruch von blachan. Auch diese Paste wird an alles und jedes drangegeben.Die hier in Asien-Läden erhältliche Fischsoße ist ein Schnellprodukt und mit der landestypischen, traditionell hergestellten nur verwandt.

[Günther]

Geschmackmäßig dürfte garum durch eine Mischung von Sardellenpasta mit Lebertran nachzuahmen sein.Schon die alten Römer hatten verschiedenste Rezepte, teure, billige, auf alle Fälle salzige.

[Silvia]

Also, wenn ich das hier so lese, hört es sich zumindest - interessant an. Lebertran kenne ich noch. Als kulinarischen Hochgenuss habe ich es jetzt nicht in Erinnerung. Wo bekommt man solches römische Essen zu essen?LG Silvia