dringende chemische frage zur ph-messung (Gelesen 3410 mal)

[birgit.s]

Ich würde wegen dem Weinsteinausfall gleich auf Milchsäure einsteigen. Du bringst den Wein doch nicht im Umlauf und mußt daher nicht das Weingesetz befolgen?Gruß Birgit

[max.]

mit dem weingesetz hat das nichts zu tun, denn die aufsäuerung ist wegen der og. gründe dieses jahr ganz offiziell zugelassen, auch mit apfel- und milchsäure.

[Günther]

Erinnert mich an den alten Aberglauben:"Man kann auch aus Trauben Wein machen..."

[birgit.s]

Dann hast Du doch alle Möglichkeiten. Die Geschmacksbeeinflussung durch die einzelnen Säure kennst Du sicher.Gruß Birgit

[max.]

nein, denn in meiner kurzen karriere als weinmacher habe ich noch keine säure zugesetzt oder entfernt.klär mich bitte auf.

[Stick]

Post # 11Hallo Günther, nur ein Asshole erkennt ein anderes Asshole.Bin eigentlich solche primitive Kraftausdrücke in diesem Forum nicht gewöhnt.Stick

[max.]

@stick,bitte hier nur zum thema schreiben. privatenfehden interessieren hier nicht und sollten per pm ausgetragen werden.danke.

[Stick]

Hallo Max,dieser Ansicht bin ich auch. Dann musst Du allerdings mit Günther sprechen, denn das ist eine Beleidigung.

[birgit.s]

In der Weintraube kommen hauptsächlich Apfelsäure und Weinsäure vor. Je reifer die Traube desto mehr verschiebt sich das Verhältnis zugunsten der Weinsäure, die Apfelsäure wird weniger.Im Umkehrschluß bedeutet das, je unreifer Trauben geernetet werden, desto mehr Apfelsäure enthalten sie. Die Apfelsäure ist deshalb auch für den "unreifen" Geschmack direkt mitverantwortlich. Fehlt sie Apfelsäure allerdings in Weissweinen ganz, fehlt der frische Geschmack.Weinsäure ist im Geschmack relativ unauffällig. Als einizge der Säuren fälllt sie aus. Zu sehen am Weinstein.Zitronensäure ist sehr untypisch für Traubenwein und eine sehr scharf schmeckende Säure.Milchsäure ist eine eher für Rotwein typische Säure. Sie entsteht bei der BSA welche der Wein noch der Gärung durchläufen kann. Dabei "wandeln" Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Milchsäure ist eine sehr "weiche" Säure.Wenn Du deinen Wein also lieber mit etwas Biss ausbaust, ist eventuell Apfelsäure die beste Wahl. Gärungsstabil und vom angenehmen Geschmack ist Milchsäure. Weinsäure ist die Säure welche den Geschmack sicher am wenigsten beeinflußt, es kann aber sein, dass sie halt wieder ausfällt.Gruß Birgit

[max.]

ich muß garnix.ich schließe jetzt den thread. meine fragen sind beantwortet und nach pro und contra usa steht mir nicht der sinn.

[bristlecone]

Milchsäure ist eine eher für Rotwein typische Säure. Sie entsteht bei der BSA welche der Wein noch der Gärung durchläufen kann. Dabei "wandeln" Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Milchsäure ist eine sehr "weiche" Säure.

Ist das die "malolaktische Gärung", von der immer mal wieder die Rede ist?Geschieht das dann von selbst oder kann/muss der Kellermeister da Kulturen zusetzen?

[max.]

sie läuft oft von selbst ab, bes. wenn der keller warm ist und der ph-gehalt hoch.man kann sie auch fördern, indem man nach der gärung die kellertemperatur erhöht. es gibt auch bakterienstämme dafür zu kaufen.bei weißweinen, bes. bei riesling ist sie aber unerwünscht und wird eher verhindert, außer in der schweiz, die diesen weintyp wohl schätzen.

[Günther]

Dann klappt das bei Dir sowieso, der pH-Wert, sagst Du, wäre ja relativ hoch.

[max.]

aber diesen bsa, also die malolaktische gärung, möchte ich ja nicht, und hatte sie gottlob auch noch nie.

[bristlecone]

Ist der Säuregehalt generell in euer Gegend dieses Jahr im Most eher niedrig?Hier scheint das so zu sein.Und wenn mit zunehmender Traubenreife die Säure weniger wird, wieso ist man dann so erpicht auf die immer weiter steigenden Öchsle? Das hieße dann, zumindest beim Weißwein, doch Verzicht auf die Säure, die diese Weine brauchen. Gibt das dann in diesem Jahr tendenziell alkoholreiche aber eher "flache" Weißweine?