Richtige Brötchen (Gelesen 21057 mal)

[Knusperhäuschen]

Leider kenn ich den Kollegen vom ploetzblog nicht, schade, wär ja wirklich lustig .Zum "Einback":Bei unserem Bäcker früher im Münsterland gab es sowohl frisch gebackenen "Zwieback", als auch "Knabbel", das sind gebrochene und getrocknete Stücke richtig westfälischen Bauernstutens, man isst sie eingestippt in warme Milch oder Kaffee, ich mochte sie als Kind auch so, einfach trocken geknabbelt, sehr gerne, irgendwie schmeckten sie nicht nur nach trockenem Weißbrot, viel besser, wahrscheinlich lags am richtigen Stuten.

[RosaRot]

Die heutige Charge hat mir dann doch so gut gefallen, dass schon wieder ein Teig zum Gehen steht...es könnte ja noch besser werden...

[zwerggarten]

:Dmit was für einem ofen bäckst du nochmal und bei welcher temperatur?

[RosaRot]

Das ist ein Elektroherd (Gas gibt es hier nicht). Ich backe mit Ober- und Unterhitze. Heute Anfangstemperatur 230 °, dann etwas runterreguliert nach ca. 10 min. Fettpfanne war die ganze Zeit mit heißem Wasser gefüllt. Zum Schluß, direkt nach dem Entnehmen aus dem Ofen mit warmem Wasser abgepinselt.

[zwerggarten]

danke - wieder ein argument für einen neuen herd. zu dumm habe ich das notwendige geld gerade in magnolien investiert.

[zwerggarten]

niemals aufgeben - niemals kapitulieren...spontan und ohne rezept, komplett allameng habe ich gerade großbrötchen (also eigentlich sowas wie stangenweißbrot bzw. wurzelbrot) gebacken, mit weizen- und dinkelmehl aus dem bioladen, dem hauseigenen sauerteig und zusätzlich noch trockenhefe. lecker und einigermaßen gelungen, nur warum, weiß ich nicht.

[Gartenlady]

Hat schon mal jemand auf Simons Brötchenrezept verlinkt?Das Rezept habe ich mir damals abgespeichert und immer noch nicht ausprobiert Backmalz kommt seither in den Pizzateig, ich kaufe es beim Bäcker (hier gibt es noch einen) Simon hatte es selber hergestellt.

[zwerggarten]

das kannte ich noch nicht, danke!

[Gartenlady]

Ich war gerade beim Bäcker und habe Backmalz u.A. gekauft. Das gibt es nicht im Verkaufsraum, es wird in der Backstube in einer simplen Papiertüte für mich abgepackt. Den Preis erfahre ich morgen Während die Bäckersfrau in der Backstube Backmalz holen ging, beobachtete ich fasziniert den Backofen im Verkaufsraum. Sie hatte ihn unmittelbar vorher mit Brötchenteiglingen bestückt, das Thermometer zeigte knapp 240°, ich beobachtete erstaunt, dass die Temeratur rapide innerhalb von Sekunden auf ca. 120° abfiel. Ich fragte die Bäckersfrau und erfuhr, dass zunächst unmittelbar nach dem Befüllen bei 240° ein Dampfstoß abgegeben wird, dann die Temperatur auf 120° abfällt und die letzten Minuten zur Erzielung einer schönen Kruste wieder auf 175° steigt. Sie sagte auch, dass die Brötchen zu Müll würden, wenn man vergäße den Dampfstoß zu programmieren und dass ihr heute Morgen dieses Missgeschick passiert sei.Jetzt gehe ich mal die Gebrauchsanweisung meines ziemlich neuen Herdes studieren um herauszufinden wie dort der Dampfstoß zu programmieren und das Gerät hierfür mit Wasser zu befüllen ist

[Quendula]

Liebe Leute. Jetzt muss ich mich mal outen.Als ihr damals hier schriebt, ging ich gewissenhaft und beschämt in mich und beschloss meine Brötchenbackunzulänglichkeiten zu verändern. Der Ploetzblog hatte auch das ideale Rezept für mich - die doppelten Weizenbrötchen warens. Seitdem finde ich mich ziemlich gut und die Familie ist auch zufrieden. Jetzt habe ich allerdings noch einige Verständnisfragen (bisher habe ich diese Details in der Anleitung einfach ignoriert).Was bedeutet "Teiglinge rund schleifen"?Wie legt man "mit Schluss nach oben"?Momentan experimentiere ich mit Vorbacken und Einfrieren. Man hat ja nicht jeden Tag Zeit, mittags Teig anzusetzen, nachmittags Brötchen zu formen und morgens vor dem Aufstehen diese Fertigzubacken. Abends Fertigbacken klappt gut, sie schmecken am Morgen noch hervorragend. Einfrieren und Auftauen war nicht so dolle. Heute hab ich ein Kilo Mehl verarbeitet, fünfzehn halbwegs gleichgroße Brötchen produziert, zehn etwas eher aus dem Ofen geholt und fünf für morgen fertigbacken lassen. Die zehn werden tiefgefroren und dann bei Bedarf nochmal aufgebacken.

[RosaRot]

Teiglinge rund schleifen heißt sie mit der Hand auf einer Unterlage zu einer Kugel zu rollern. Wenn man Übung hat geht das mit beiden Händen gleichzeitig und ziemlich flink.Der Schluss ist die Seite der Kugel bzw. der Teiglings an der "sich die Fäden zusammenfügen", wo so eine Art naht entsteht, wenn Du verstehst wie ich das meine. Irgendwo findet man bei Ploetz dazu auch eine Erklärung mit Bild.

[Quendula]

Dankeschön . Ich hab jetzt immer, um diese Naht zu vermeiden, die abgeschnittenen Stücken nur ein bisschen mit beiden Händen in eine ovale Form gepresst. Ging auch und jedes Brötchen ist etwas ... äh ... individuell . Ich wollte halt nicht die ganzen schönen Luftbläschen wieder zerdrücken .

[RosaRot]

Man muss immer wieder recht lange gehen lassen nach jeder "Umformung".

[Martina777]

Wie formt man eigentlich ein Brötchen - also eine Semmel? Weiss das jemand? Ich krieg nie diese 5 Teile zu einer Form, die halbwegs überzeugt.

[Aella]

meinst du diese kaisersemmeln? dafür gibts einen drücker der in das brötchen gedrückt wird. das sind keine einzelnen stücke die zusammen gefügt werden.