Richtige Brötchen (Gelesen 21056 mal)

[Elro]

Oder so:http://www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg

[Aku.Ankka]

Topinambur wächst wie verrückt und insofern:Wie wäre es mal etwas ausgefallener:solche Brötchen

[Martina777]

Elro - Du hast für mich ein Welträtsel gelöst - danke! Ich werde das demnächst ausprobieren.

[Aku.Ankka]

Weil ich gerade bei Kefir unterwegs bin:500 g Mehl Type 5501 TL Salz300 g Kefir30 g HefeHefe in lauwarmen Kefir auflösen. Dann das Mehl und das Salz hinzufügen und gut durchkneten. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann wieder gut durchkneten und daraus etwa 10 Brötchen formen. Die Brötchen bis zur doppelte Menge aufgehen lassen, mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft goldgelb backen.

[Elro]

Ich habe die Kefirbrötchen gebacken.In meinen Teig mußten noch gut 50ml Wasser weil er sehr fest war, ebenso habe ich noch einen Eßlöffel Olivenöl dazu.Der Teig ging nur sehr langsam, hatte ich schon vermutet, war bei Kefirbrot auch immer so. Gegangen ca. 4 Std., dann 8 Brötchen á 108 g geformt und noch einmal 1 Std gehen gelassen, gebacken bei 200 °C 20-25 Min., ich mag es nicht so dunkel.Für meinen Geschmack fehlt noch etwas Würze, auch hätten sie noch fluffiger sein können aber durchaus genießbar.

[Aku.Ankka]

Ich habe die Kefirbrötchen gebacken.In meinen Teig mußten noch gut 50ml Wasser weil er sehr fest war, ebenso habe ich noch einen Eßlöffel Olivenöl dazu.Der Teig ging nur sehr langsam, hatte ich schon vermutet, war bei Kefirbrot auch immer so. Gegangen ca. 4 Std., dann 8 Brötchen á 108 g geformt und noch einmal 1 Std gehen gelassen, gebacken bei 200 °C 20-25 Min., ich mag es nicht so dunkel.Für meinen Geschmack fehlt noch etwas Würze, auch hätten sie noch fluffiger sein können aber durchaus genießbar.

Der Hinderungsgrund für 'etwas fluffiger' könnte an der Hinzugabe von Olivenöl liegen.Als 'Würze' wären vielleicht entsprechende Kräuter die zu Kefir passen würden möglich, oder?

[Elro]

Ich hatte immer den Eindruck, daß Brot und Brötchen mit Zugabe von Fett weicher und lockerer werden.Mal ein anderes Rezept testen.Was mich immer stört an selbstgebackenen Brötchen ist, daß sie nie so groß sind wie ein Bäckerbrötchen.Wenn ich überlege, ich hatte 108 g Teig für ein Brötchen und es ist bestimmt ein drittel kleiner als so Luftnummern vom Bäcker. Ein Brötchen vom Bäcker hat 50-60 g.

[Aku.Ankka]

Ich hatte immer den Eindruck, daß Brot und Brötchen mit Zugabe von Fett weicher und lockerer werden.Mal ein anderes Rezept testen.Was mich immer stört an selbstgebackenen Brötchen ist, daß sie nie so groß sind wie ein Bäckerbrötchen.Wenn ich überlege, ich hatte 108 g Teig für ein Brötchen und es ist bestimmt ein drittel kleiner als so Luftnummern vom Bäcker. Ein Brötchen vom Bäcker hat 50-60 g.

Also Fett oder Öl behindert die Hefegärung.Du darfst (kannst) Deine Brötchen nicht mit denen vom Bäcker vergleichen - wenn überhaupt dann höchstens mit einem ordentlichen Bio-Bäcker.Die Brötchen vom Bäcker haben entsprechende 'Zusätze' die es möglich machen dass ein Brötchen aussieht wie 100 gr aber maximal die Hälfte wiegt Beim Bio-Bäcker ist dasselbe Brötchen (von der Größe) auch entsprechend schwerer.Die Schwierigkeit die Du durch Übung und Erfahrung meistern kannst ist, dass die Verteilung der 'Bläschen' gleichmäßiger wird und Du eine 'Kruste' bekommst.Stell' Dir vor, dass man das früher sogar mit Kohle-/Holzofen geschafft hat - da hast Du's viiiiieeeel leichter mit der Temperatureinstellung

[Elro]

Also Fett oder Öl behindert die Hefegärung.

Seltsam nur, daß in sehr vielen Rezepten Fett mit drin ist, egal ob Öl oder Butter.Eine Kruste will ich gar nicht haben, da würde meine Mutter streiken, sie mag das nicht.Mein Wunsch ist ein Brötchen das luftig leicht ist, ich werde wohl wieder mehr mit Sauerteig spielen. Beim Brot funzt das ja auch.Oder ich führe den Teig noch länger, ähnlich wie beim Ciabatta oder so.

[Aku.Ankka]

Also Fett oder Öl behindert die Hefegärung.

Seltsam nur, daß in sehr vielen Rezepten Fett mit drin ist, egal ob Öl oder Butter.

Also meine Erfahrung ist, dass mit Fett im Teig ich den Teig länger liegen lassen muss bis er aufgeht - umso mehr Fett umso länger muss er liegen. Oft kommt noch zusätzlich hinzu, dass Wasser durch Fett ersetzt wird und dann geht's noch schlechter (bzw. dauert's noch länger).

[kudzu]

Topinambur wächst wie verrückt und insofern:solche Brötchen

den Kommentar von wegen da schmeckt ma den Topi nicht sohaette sich der Herr Baecker sparen koennenwenn ich den Topi nicht schmecken will, dann back ich halt Semmel aus was anderemwenn ich schon damit back, dann will ich's auch schmeckenergo, ich hab das Rezept umgebaut:200 Topi, kein Apfel, kein Mohn (mag das Zeug nicht aus meinen Zaehnen popeln muessen), 150 Mehl, richtige Butter, richtige Milch und richtigen Zucker ich schael die Topis auch nicht, und meine Finger sind mir fuer die Reibe zu schade, dafuer gibt's nen Hacker werd sie wieder machen

[Aku.Ankka]

... kein Mohn (mag das Zeug nicht aus meinen Zaehnen popeln muessen)....

Wie wär's mit dem, dass man den Mohn vorher quetscht, dann braucht man ihn nicht aus den Zähnen popeln.Ist natürlich Geschmacksache - Manche mögen die 'Mohn'-Note bei einigen Gerichten - z.B. Germknödel

[Quendula]

Schneebrötchen .Gehen schnell mal über Nacht. Man braucht morgens nur ca 5 min zum Abstechen und in den Ofen schieben plus die 20 min Backzeit .Das Olivenöl schmeckt beim pur naschen etwas gewöhnungsbedürftig, mit Belag merkt man nicht mehr viel davon.

[Nina]

Die sehen ja klasse aus! Aber wie bekommt man 1,5 g Frischhefe abgewogen?

[Quendula]

Man nimmt eh die doppelte Menge bei fünf Leuten oder führt ein ernsthaftes Gespräch mit der Digitalwaage. Das liebe ich an diesen Rezepten: wenig Hefe, lange Gehzeiten, meist auch noch kühl. Die handgeschlagenen Kaisersemmeln sind auch phantastisch . Man muss nur drei Tage vorher wissen, dass man HungerAppetit hat . Beim nächsten Mal mache ich ein Foto.