Brot backen (Gelesen 290341 mal)

[Conni]

Conni, wie hoch ist der Roggenanteil Deines Rezeptes?

Artessa, das ist ein reines Roggenbrot: eine Hälfte Roggenvollkorn und die andere Roggenmehl 1150. :)

[Artessa]

Hallo Conni,

wunderbar, das wäre etwas für mich. Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?
Wenn es für Dich einfacher ist, gerne auch an meine private Emailadresse?

Gruss,
artessa

[Aella]

Sieht super aus, Conni :D die meisten reinen Roggenbrote sind sehr kompakt, deins sieht wunderbar luftig aus!

Ich habe gerade auch ein Brot aus dem Ofen geholt. Ein Mischbrot mit 50 Prozent Roggensauerteig (Standardgelingtimmerrezept) mit Walnüssen.

[Februarmädchen]

Sieht super aus, Conni :D die meisten reinen Roggenbrote sind sehr kompakt, deins sieht wunderbar luftig aus!

Reines Roggenbrot ohne Kastenform scheint sehr schwierig zu sein, die ortsansässige Bäckerei hier hat gar keins, eine andere hatte eins und hat es aus dem Programm genommen. :-\

Ich würde gern selber welches backen, fürchte aber, dass ich es erst recht "nicht gebacken bekomme."

Wäre auch an dem Rezept interessiert. Für wenn ich mich mal in psychisch in der Verfassung fühle mit dem Scheitern umzugehen. ;)

[Conni]

Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?

Artessa, ich habe dieses Rezept vom Plötzblog von Lutz Geißler verwendet. (Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept ein bisschen abgewandelt: Ich messe nie die Temperatur des Wassers, wiege das Anstellgut nicht, sondern nehme einfach das, was ich beim letzten Mal in den Kühlschrank gestellt habe, also ungefähr einen reichlichen Esslöffel voll. Und bei der letzten Stufe (bei Geißler "Hauptteig") gebe ich Mehl nach Gefühl zu und lasse das zusätzliche Wasser weg. Gebacken wird das Ganze in einem gußeisernen Bräter, die letzten 20 Minuten ohne Deckel.)
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Gutes Gelingen. :)
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Februarmädchen, nur Mut! Soviel kann nicht schiefgehen. :)

[Artessa]

vielen Dank....ich werde es probieren

[Nina]

Heute gibt es frisches Weizenbrot. :)

[Aella]

Heute gibt es frisches Weizenbrot. :)

Soooooo schöne große Blasen :D

Ich hab ein Säckchen Maronen von Elro bekommen. Diese gekocht, geschält und eingefroren. jetzt habe ich wieder Wintervorrat für Maronenbrot :D
Genau das hab ich gestern gebacken. Kefir-Maronenbrot :)

[Mottischa]

Heute back ich, morgen brau ich *g* und setze meinen Sauerteig für das Wochenende an.

Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?

[Bastelkönig]

@ Aella,
seit einigen Wochen gibt es hier nur noch Maronen-Dinkel-Buttermilchbrot mit hohem
Anteil Vollkornmehl. Und für einen guten Wintervorrat an Maronen ist schon gesorgt.
Auch die vakuumverpackten Maronen sind sehr lange haltbar.

Viele Grüße
Klaus

[Gartenlady]

Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?

Du bist doch eigentlich schon eine geübte Brotbäckerin, ich kenne mich ja nur mit einem Backfermentbrot aus, deshalb habe ich mir vor einiger Zeit zwei Bücher von Lutz Geißler gegönnt: "Brot Backen in Perfektion mit Hefe" und das Pendant "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig".

Die Titel sind schon mal irreführend, denn im Text schreibt er, dass die in diesen Büchern vorgeschlagene Arbeitsweise ein Kompromiss ist, zwischen dem optimalen Vorgehen und dem im normalen Haushalt akzeptabel Durchführbaren, also von Perfektion kann keine Rede sein.

Es sind alles Brotrezepte, die ohne besonderes Equipment auskommen und in vielen Haushalten in den normalen Tagesablauf integriert werden können. Aber immer wieder lässt Geißler einfließen, dass das Vorgehen nicht optimal ist.

Besonders im Sauerteigbuch finde ich die allgemeine, verständliche und ausführliche Beschreibung der Vorgehensweise für den Sauerteig und die damit hergestellten Brote ganz hervorragend. All diese Informationen findet man wohl auch in seinem Blog, aber hier in diesem Buch ist alles versammelt, was man wissen muss. Nach diesen Beschreibungen habe ich z.B. meinen Backfermentgrundansatz ganz schnell und erfolgreich in einen Weizen- und einen Roggensauerteig umgezüchtet. Backferment kommt zwar nicht vor im Buch, aber das Umzüchten von einer Mehlsorte in eine andere und so bin ich vorgegangen.

Heute ist das Kartoffelbrot als erstes der Rezepte in diesem Buch dran. Der Teig muss 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und wird ab und zu gedehnt und gefaltet. Das Dehnen und Falten während der Reifezeit ersetzt das Kneten des Teiges, es sind alles no knead Brote. Ich bin gespannt auf das Ergebnis und ich denke, dass ich nach Studium der Therien in diesem Buch mich auch an andere Rezepte wagen kann.

[Gartenlady]

Fazit beim Kartoffelbrot:

24 Stunden Reifezeit sind zu lang, die empfohlene Raumtemperatur von 18-20° konnte ich nicht einhalten, es war wärmer in der Küche, also habe ich die Ruhezeit nach 19 Stunden beendet und das Brot geformt. Der Teig fühlte sich perfekt an. nach einer Stunde Ruhezeit habe ich den Teigling mit Schluss nach oben in den bei 250° aufgeheizten Topf gestürzt und vorschriftsmäßig bei 230° erst mit geschlossenem Topfdeckel, dann ohne Deckel gebacken. Ich habe es 5 Minuten länger gebacken, danach sah es gut gebacken aus, war aber seitlich übermäßig aufgerissen, was sicher kein Qulitätsmerkmal ist. Es war zunächst außen knusprig innen weich und fluffig mit großen Poren.

Aber das ganze Brot war zu weich, man hätte es mit einer Hand zu einem Fladen drücken können. Das kann nicht richtig sein, irgendetwas an den Backvorgaben oder an meinem Ofen stimmt nicht.

Ich habe es nach dem Abkühlen als Doppelbackbrot noch mal 30 Minuten bei 180° gebacken, nun ist es stabiler.

Aber es schmeckt mir nicht, genausowenig wie das "Rustkale Weißbrot", das ich vor etlichen Wochen nach einem Rezept in seinem Blog gebacken habe und dessen Teig zu weich und feucht wegen zu viel Wasser war.



Vielleicht ist mein aus dem Backfermentgrundansatz gezüchteter Weizenmehlsauerteig zu triebstark und ich sollte weniger nehmen? Wer weiß.

Ich hatte befürchtet, dass es zu sauer sein würde, was Lutz Geißler in seinem Buch andeutet, aber das ist nicht der Fall.

[martina 2]

schade, es sieht so gut aus!

aellas maronenbrot könnte mich fast verführen, es auch zu probieren :D

[Mottischa]

Gartenlady, ich bin weit weg davon eine geübte Brotbäckerin zu sein.. ich habe bis heute keine vernünftigen Frühstücksbrötchen zustande gebracht, weil ich irgendwann aus Zeitmangel das Backen gelassen hatte.

Ich hatte mal in andere Foren gelesen, dass manche seiner Rezepte durchaus fehlerhaft sind, wohl auch in den Büchern - Anfänger merken das nicht so, aber wenn jemand länger backt, dann fällt das wohl auf, dass manche Angaben einfach nicht stimmen können. Beurteilen kann ich das nicht, vielleicht lag es aber auch an der Dauer des Knetens? Ich hatte mal ein tolles Rezpet vom Brotdoc, aber egal wie ich es versucht habe, das Brot hat mich nicht zufrieden gestellt, ich kann bis heute nicht sagen wo der Fehler lag.

Ich habe mir jetzt mal das erste seiner Bücher gekauft und werde mich darin vertiefen, auch wenn man alles im Blog nachlesen kann, brauche ich Bücher um mir Notizen zu machen.

[Mufflon]

GG liebt das Kartoffelbrot, gerade weil es so weich ist, mir ist es auch zu feucht.
Das ist wohl auch Geschmackssache.
Ich mag die Schmalzbrötchen/brote, nächste Woche werde ich mit Vollkorn mischen und experimentieren.
Ich muss etwas heißer stellen als im Rezept angegeben. Vll bringt mein Ofen mit 20 Jahren nicht mehr die angezeigte Temperatur.