Eure beste Ente (Gelesen 6464 mal)

[max.]

ich mach meine- obwohl nicht luna- in einer teflonpfanne mit deckel. je dicker- desto schwächer die hitze. erste seite mit deckel und etwas flüssigkeit, zweite hälfte ohne deckel. erprobt von ringeltauben über rebhuhn bis wild- und hausentengröße.

[thomas]

Und wie lang, so ungefähr, wenn der Vochel so 1,8 Kilo bringt?

[Luna]

Wie lang machst du denn deine platte Poularde, und vor allem: wie? Wo drin?

im Ofen, zum Schluss mit "Grill"-Funktion, damit sie schön knusprig wird, meine Maispoularde hat ca. 50 Minuten, ich mach immer den "Nasenspitz-Drücktest"

[max.]

@thomas,ausgebeint, wie von luna beschrieben?wobei da es auch zwei varianten gibt: entweder nur die beiden bruststücke abgetrennt-oder die bruststücke mitsamt den flügeln und den hinterläufen.das geht auch und ich mach das meistens so. die garzeit ist die gleiche. nur daß die hinterläufe eben zäher sind.garzeit: ansichtssache. ich mag sie gerne gerade gar.versuchsweise 30 minuten bei 180 grad. testen. wenn eine punktion gerade noch blutig ist, backofen ausschalten und noch 10 minuten ruhen lassen.luna-ist das ok?

[leni w †]

Wie lang machst du denn deine platte Poularde, und vor allem: wie? Wo drin?

ich mach immer den "Nasenspitz-Drücktest"

ach bitte luna, erklär doch mal wie das geht....

[Luna]

luna-ist das ok?

... absolut OK, du schreibst und ich nicke

[Luna]

ach bitte luna, erklär doch mal wie das geht....

... ganz einfach, wenn du in der Mitte der Nasenspitze gleich am Ende des Knorbels auf deine Nase drückst ist es weich, jedoch nicht so weich wie auf der Wange.So (Nasenspitze) fühlt sich rosa gebratenes Fleisch (Drucktest) an, danach wie es max zuvor sagte ca. 10 minuten ruhen lassen.

[leni w †]

danke, dass ich nicht dumm schlafengehen muss! ;Dhab ich also mein testwerkzeug immer parat!und jetzt gute nacht! und schöne weihnachten auf madeira!

[Luna]

Wie lang machst du denn deine platte Poularde, und vor allem: wie? Wo drin?

sorry das habe ich übersehen ca. 60 Minuten bei 190 ° im Ofen, auf einer Grillschale die in einem Kuchenblech mit Wasser drin,"hängt", in den letzten 8 bis 10 Minuten stelle ich den Ofen auf Grill, damit der Vogel aussen schön knusprig wird

[Querkopf]

Hallo, Thomas,sehe den Thread leider erst jetzt - tja, gibt jetzt wohl keine Einkaufschance mehr vor eurem Festbraten, hoffentlich seid ihr in Sachen Gewürze gut sortiert ... Barbarieenten haben, wie hier schon geschrieben, sehr fettarmes Fleisch. Und das ist obendrein noch von sehr verschiedener Beschaffenheit – strenge Siebeckianer brutzeln die Viecher daher prinzipiell zerlegt: Erst kommen Keulen etc. in die Pfanne oder den Ofen, erst viel später kommen die Brusthälften dazu. Aber man kann die Vögel auch gut in einem Stück braten. In diesem Fall würde ich sie unbedingt zugedeckt und mit Flüssigkeit zu Füßen in den Ofen schieben (während der Garzeit zwei Mal wenden; Brust zu Beginn und Ende des Garens nach unten, so dass sie während des Garens fast ständig im Bratensaft liegt! - denn das ist das magerste Stück vom mageren Viech, daher am stärksten in Austrocknungsgefahr), zwischendrin regelmäßig mit Bratensaft übergießen und erst am Ende zum Krosswerden kurz übergrillen - so ähnlich wie bei Lunas Verfahren. Für die Würzung gibt's bei uns einige wenige Lieblingsrezepte:1) französisch, "canard à l'orange": eine geschälte, mehrfach angepiekste Orange in den Entenbauch, mit frisch gepresstem Orangensaft übergießen; vorm Schlussgrillen einpinseln mit einer Mischung aus Honig und (wenig) frischem O-Saft; während des finalen Fleischruhens aus dem orangigen Bratensatz schnell eine Sauce köcheln, in die man abgeschälte Orangenschale hauchfein hineinschnitzelt und als letzte Würze ein paar Löffel Grand Marnier (alternativ: Cointreau) hineingibt. Beim Tranchieren die geschmorte Orange aus dem Vogelbauch angeln, fein scheibeln, dekorativ obendrauf legen aufs zerlegte Viech (Selbigem gönnen wir mindestens eine Stunde Garzeit, eher etwas mehr, sonst kriegt man das Fleisch nicht vernünftig vom Gerippe; Poularde passt m. E. schlecht zum Vergleichen, weil weitaus besser "knochenlösend" als Ente).1a) Variante (mag ich noch lieber als Orange pur, weil da sanfte Schärfe das Orangensüßsauer harmonisch ergänzt): Die Entenbauchorange rundum spicken mit feinen Scheiben frischen Ingwers (Zahnstocherbefestigung), fein gewürfelten frischen Ingwer in der Übergieß-Flüssigkeit mitschmoren lassen & mehr davon für die Sauce nutzen. 2) toskanisch, "anatra al finocchio": Den Vogel innen & außen mit frisch zermörserten Fenchelkörnern einreiben, ganze Fenchelkörner (eine großzügige Handvoll) mitschmurgeln lassen, Sauce mit ein paar Safranfäden abrunden und mit einem Schuss Anisschnaps, z. B. Pernod, abschmecken (Vorsicht: zart dosieren, sonst dominiert das Anis-Aroma). Man kann auch etwas Sternanis mit in den Mörser tun & ins Körner-Gewürz mischen, wenn man mag. 2a) Variante, toskanisch mit leicht weihnachtlichem Touch (man kann's auch einen Hauch von Peking-Enten-Würze nennen): fürs Einreibe-Pulver eine Mischung aus Fenchelkörnern (viel), Sternanis (wenig), getrockneter Orangenschale (nach Gusto), Kardamomkörnern (wenig bis mittel) und Zimtstange (wenig) mörsern, getrockneten, geriebenen Ingwer (nach Gusto) hinzufügen; diese Gewürze ungemörsert im selben Mischungsverhältnis mitschmurgeln. Dabei ist das Saucen-Abschmecken dann eine Gewissen(haftigkeit)sfrage … Schöne GrüßeQuerkopf

[thomas]

Hallo Querkopf,ganz herzlichen Dank ... das sind sehr gute Hinweise und Zubereitungstipps.Wir sind in Gewürzen gut bestückt, sodass wir die toskanischen Varianten auf jeden Fall machen können ... nur frischen Ingwer haben wir leider nicht, sodass Variante 1a nicht in Frage kommt.Betreffs der Austrocknungsgefahr hoffe ich, dank des Dampfbackofens erfolgreich gegensteuern zu können. Das klappt bei anderen Gerichten jedenfalls ganz hervorragend. Ich plane, die Vögel in einem offenen Einsatz zunächst ca. 50 bis 60 Minuten bei 160 Grad und 80% Luftfeuchte, dann nochmal 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad und 30% Luftfeuchte zu garen - wenn die Haut krosser werden muss, drehe ich zum Schluss die Feuchte ganz herunter.Mal sehen ... ich werde berichten.Liebe Grüße und ein frohes FestThomas

[martina 2]

Auf die Gefahr hin, als Banausin zu gelten, gestehe ich, daß ich meine Enten ohne besondere Kunststücke auf die alte Art brate Die beste ist jeweils die, die ich gerade gegessen habe, so wie heute Die Herkunft ist entscheidend für's Gelingen, ich kaufe meist eine Waldviertler Ente von ca. 2,2 kg. Die wird innen und außen mit Salz, Majoran und Ingwer (Pulver) eingerieben, mit 2 Äpfeln der Sorte Topas gefüllt und zuerst mit der Brust nach unten in eine Pfanne gelegt, dazu kommt ca 1 cm hoch heißes Wasser. Dann kommt sie bei 220° ins Backrohr, das nach 20 Min. auf 180° zurückgeschaltet wird. Nach weiteren 20 Minuten drehe ich das Tier um und lasse es noch ca. 50-60 Minuten braten, zwischendurch steche ich die Haut bei den Haxen vorsichtig ein, damit das Fett austreten kann. Am Ende wird die Ente in 4 Teile geteilt und ganz kurz unter den Grill geschoben, während ich den Saft entfette und die Bratenrückstände mit etwas Knödlwasser löse.Dazu gibt es Kartoffelknödl und warmen Krautsalat, für den ich einen kleinen Krautkopf (Weißkohl?) viertle und in Streifen schneide und, mit etwas Kümmel bestreut, im Dampftopf bißfest gare. In einer Schüssel wird er mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Apfelessig und Öl vermischt.

[Luna]

... sind die Enten jetzt verspiesen worden, ohne uns genusssüchtigen Schlemmermäuler ein Bildchen davon zu zeigen

[thomas]

Leider Gottes ... aus komplexen familienpolitischen und zudem sinnvollen Erwägungen heraus wurde mir die Hoheit über die Entenzubereitung entzogen, auch wenn ich das bedauert habe. Ich habe dafür andernorts einen Rehrücken so zubereitet wie ich das immer tue, war fantastisch. 8)Ich komme aber darauf zurück.

[Luna]

Ich habe dafür andernorts einen Rehrücken so zubereitet wie ich das immer tue, war fantastisch.

... anderorts

Ich komme aber darauf zurück.

... hmmm...., ich habs in meiner Agenda notiert