Wildhase (Gelesen 23907 mal)

[11vonZwerg]

Genau, so wird's ja in Italien mit allen Kannickeln gemacht...wobei der Kopf den Maennern vorbehalten ist. Ob die die Auseinadersetzung noetiger als die Frauen haben?

[Gart]

Alles in allem ist die Auseindersetzung dort ehrlicher, die Hasen hängen schon mit Kopf in der Auslage der Metzgerei (so auch die Hühner), das Lamm lebt wor Ostern einen Tag in der Badewanne des Schlächters, alles in allem eben eine ehrlichere Sache als hier, wo schon alles portioniert erscheint, mit null Bezug zum Tier. Frauen sehen den Hasenkopf auch, obschon sie ihn vielleicht seltener abnagen, sonder lieber am trockenen Filet knabbern.

[Eva]

Bei unseren Stallhasen früher wurden alle Teile (außer den ungenießbaren Innereien natürlich) mit gebraten, Kopf ist lecker, auch Brustkorb und Vorderfüße sind gut, nur die Bauchlappen sind recht fad. Die Stallhasen gab es als ganz normalen Schmorbraten mit etwas Karotten, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Tomate geschmort, Auf Rücken und Schenkel kam eine Scheibe Speck, damit es nicht zu trocken wird. Wildhase könnte dafür allerdings evtl. zu zäh sein.

[Günther]

Die Beize übertönt den Wildgeschmack, was eigentlich schade ist, da kann man ja genau so gut eine anderes Fleisch beizen.Da das Hasenfleisch trocken ist, wurde ich es in eine Ölkräutermarinade geben, kurz anbraten und danach "Niedergaren"

Der sogenannte "Wildgeschmack" ist weitgehend eine Folge etwas fortgeschrittener Autolyse, verstärkt durch die Tatsache, daß Wild in der Regel nicht ausreichend ausblutet.Durch entsprechende Beizen kann durchaus auch z.B. Rindfleisch "Wildgeschmack" kriegen.

[fars]

Also ich möchte auch nicht durch eine zu würzige Beize den Wildgeschmack (nicht Hautgout!) den der Hase viel typischer hat als manches andere Wild, übertünchen.Ich stelle mir aus den nicht verwendeten Teilen (Bauchlappen, Hals, Kopf und Unterschenkel), die ich scharf anbrate, zunächst eine konzentrierte Brühe, also einen Fond her. Den kann man dann ja später als Sauce mit Rotwein verfeinern.Den Rücken, das weiß ich von früher, bindet man am besten auf einen Kochlöffel, damit er sich beim Anbraten nicht krümmt.Spicken will ich nicht, da so das Wenige an Fleischsaft auch noch austritt. Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?

[Gart]

Also die für den Fonds verwendeten Teile, insbesondere den Kopf, solltest du auf jeden Fall dekorativ anrichten, sonst wird das nix mit der Auseinadersetzung mit der toten Kreatur.Als Gewürz für den Fonds habe ich bereits Rosmarin und Knoblauch erwähnt. Am Ende einen Schuss Olivenöl exta vergine, dann heiss über den Rücken (den des Hasen!) giessen.

[fars]

Am Ende einen Schuss Olivenöl exta vergine, dann heiss über den Rücken (den des Hasen!) giessen.

Und einmassieren? So Ayurveda-mäßig?

[Gart]

Machs, wenn du dran glaubst. Das Fleisch dürfte dadurch nur unwesentlich zarter werden. Wenn schon würd ich mich auf die arg trockenen, um nicht zu sagen staubigen Brustlappen konzentrieren.

[Luna]

Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?

diese Frage hat mich in den Garten gejagtmorgen gibt es Lavendelcreme ... hätte ich einen Wildhasen gäbe es einen zarten Lavendeljus zum Hasenrücken mit caramelisiertem rosa Pfeffer

[fars]

Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?

... hätte ich einen Wildhasen gäbe es einen zarten Lavendeljus zum Hasenrücken mit caramelisiertem rosa Pfeffer

Klingt mir, mit Verlaub, etwas "seifenmäßig"

[Günther]

Zu Speisen bevorzuge ich Rosmarin vor Lavendel. Da ist mehr Unterschied als zwischen Hase und Kaninchen...

[Luna]

an frischen Lavendelblüten ist nichts Seifenartiges zu findenBis vor etwa 5 Jahren verband ich Lavendel zwangsläufig mit Motten und diesem Geruch aus der Kindheit nach Lavendelöl im Schrank meiner Tante.ein Versuch ist es wertLuna ...... die gerade Lavendelcreme kocht

[Landpomeranze †]

Aus Omas Rezeptfundus:Hase (oder Kaninchen) in 8 bis 10 Stücke teilen, in Öl oder Bratbutter braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.Sellerie, Karotten, eventuell auch eine Stange Lauch klein würfeln, mit gehacktem Thymian und Rosmarin (statt Thymian nahm sie ab und zu Salbei) mit Speckwürfeln anbraten, Knoblauch dazu, mit Weißwein aufgießen, Fleisch dazu und ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen. Die Sauce wurde danach passiert. Laut Familie schmeckte es hervorragend.

[sarastro]

Ich beize den Hasen immer, d.h. lege ihn in Rotwein ein, wo schon Lorbeer und Wacholderbeeren mit hinein kommen. Gerade Wildhase schmeckt viel besser als Stallhase, weil der leichte Wildgeschmack hervorragend mundet. Stallhase erinnert an Katzenfleisch, ist mir zu hell.

[fars]

Katze esse ich auch immer weniger gern, aber Landpomeranzes Rezept gefällt mir gut, denn...Rosmarin und Thymian, die sind in meinem Garten,kommen an das Häschen dran,kann jetzt kaum noch warten.