Mehl (Gelesen 13081 mal)

[Wiesentheo]

Aha.Ich hab Mal gegrillt und da war eine Gartenfreundin auf Bio Basis mit dabei. Die brauchte ihr Dinkelbrot mit. Natürlich ist da was über geblieben und nach paar Tagen hatte das den Härtegrad von Erz.Wenn man da nicht so viel Flüssigkeit braucht, weiß ich jetzt warum.

[agricolina]

Ich habe das Glück, dass im Nachbarort eine Mühle ist. Die Kasse steht im Mühlenlädle mitten in den Mahlwerken (gläserne Produktion), da ist das Einkaufen schon ein Erlebnis, und wenn was aus ist, wird auch schon mal der Sack direkt drunter gehalten. Hier gibt es praktisch alles an Mehlen(http://www.muehle-beck.de/?page=muehlen ... oduct=mehl). ist so ein link jetzt unerlaubte werbung? Ich verwende 1050er Weizen als Standard für fast alles.An alle Hefesachen, die langfaserig werden sollen, gebe ich noch einen Teil Dinkelmehl oder Dinkeldunst dazu; für die Spätzle nehme ich Gelbweizenmehl und Weizendunst. Wenn es besonders mürbe sein soll, nehme ich auch einen Teil 405er dazu. Reines 405er nur im Ausnahmefall, weil es das langweiligste Mehl ist - eben nur weiß. Reines Dinkelmehl ist mir zum Backen zu schwer. An diesen Mehlen ist keinerlei Zusatzstoff (außer den angegebenen).Tja, das kitschige Leben auf dem Land... :DGrausig, wenn ich mein Mehl im Supermarkt kaufen müsste...@ Wiesentheo: Meines Wissens verhält es sich genau anders herum: 405er ist kein hochwertiges, sondern ein (mineralstofftechnisch gesehen) minderwertiges Mehl. Die Zahl bezieht sich auf den Mineralstoffwert in der Asche (genau müsste ich es jetzt nachlesen) - je höher, desto hochwertiger. So irgendwie.Ob Dinkel Getreide ist? Da musste ich jetzt schon grinsen (das ist nicht bös' gemeint, theo!) Hier gibt es sogar ein Bier, das "Dinkelacker" heißt, aus gutem Grund...

[Irisfool]

agicolina. Die meisten Nichtschwaben haben fast keine Ahnung was Dinkel ist( ausser sie sind vom Fach, oder backen ihr Brot selbst) Da er auf ungedüngtem, armem Boden wächst, so wie auf der Alb, ist er auch nicht so weit verbreitet . Eine "Grünkersuppe"haben wohl auch die Wenigsten schon einmal gegessen . Hier gibt es nur Einheitsmehl, etwas besonderes nehme ich mir immer von "zuhause"mit. Besonders für Spätzle oder Pastateig, die werden mit dem Mehl hier nämlich sonst katzengrau, egal wieviel Eier man nimmt! Vom Geklebe ganz zu schweigen! Wir haben hier zwar gar nicht weit weg eine Mühle , aber die hat ausser dem Dinkel dann, nicht das Mehl das ich brauche, dafür wieder andere interessante für's Brotbacken und es ist noch eine richtige Windmühle

[Callis]

Da ist ja schon vieles zusammen gekommen. Danke an alle.Leider lebe ich weder in Berlin noch auf dem Dorf in der Nähe einer so tollen Mühle wie agricolina und bin auf Supermärkte und in Berlin auch Bioläden angewiesen. Da es, wie sich in den Beiträgen zeigt, doch sehr unterschiedliche Mehle für uterschiedliche Rezepte gibt, eröffne ich gleich mal einen neuen Thread zu Spätzle. Oder gab es da schon mal einen?

[Staudo]

405er ist kein hochwertiges, sondern ein (mineralstofftechnisch gesehen) minderwertiges Mehl.

Vom Standpunkt der Bäcker aus gesehen, ist 405er Mehl durchaus hochwertig, weil er sehr weiß und weitgehend frei von „störenden“ Kornbestandteilen ist. Dinkel ist ein recht urtümlicher, robuster und auch ertragsarmer Weizen. In der modernen Landwirtschaft wird er immer ein Schattendasein spielen.

[Gartenlady]

Dass hier so viel Info zum Thema Mehl zusammenkommt, hätte ich nicht gedacht, toll.Ich kaufe das Mehl im Supermarkt oder im Bioladen. Im Supermarkt gibt es allerlei Backmischungen, aber das Kuchenbackgrundmehl Type 405 nur in zwei Sorten:1. Noname2. eins mit Vitaminzusatz (was ich nicht möchte) Im Fernsehen war kürzlich eine Sendung über Mühlen, es wurde auch eine Mühle vorgestellt.

[uliginosa]

Dinkel hat einen höheren Klebergehalt als Weizen und lässt sich deshalb gut verarbeiten. Und Grünkern ist unreif geernteter, gedarrter Dinkel - hast du auch schon Grünkernbratlinge gegessen, Heidi? Ich habe früher viel aus reinem Vollkornmehl gebacken, Dinkel, Weizen und auch Brote mit Roggen. Wenn man den Teig weich genug macht und lange genug knetet, werden die Brote auch nicht trocken und bröselig. Inzwischen nehme ich meistens das 405er und mische für Mürbteig 1/5 frisch feingemahlene Hirse bei, das wird schön knusprig. Für Hefe-, Pizza- und Brötchenteige nehme ich auch oft das Wurzener Kuchenmehl und mische oft mit frisch gemahlenem Weizen oder Dinkel. Mein Onkel empfiehlt (als Konditormeister) für seinen Mohnstollen "gutes" Mehl zu nehmen. Habe ich glaube ich auch gemacht - aber ob es einen Unterschied gibt zu dem "normalen" kann ich nicht sagen. Man müsste mal gleichzeitig Mürbteiglätzchen backen mit "gutem" und dem billigen Mehl und dann vergleichen.

[rorobonn †]

im rahmen der "biowelle" sind auch hier im rheinland viele sorten wiederentdeckt worden, die man in vergessenheit hatte geraten lassen...ich finde das klasse,auch das man verschiedene mehltypen hat, war doch früher wirklich nur bäckern bekannt, aber nicht dem normalverbraucher, nicht wahr?ich persönlich mag dinkelmehl auch sehr gerne, habe aber überrascht gelesen, man brauche weniger flüssigkeit, denn wenn ich rezepte variiere und statt weizenmehl dinkelmehl nehme, dann brauche ich def. immer mehr flüssigkeit.neben roggen- und roggenmehlmischungen (also, überwiegender roggenmehlanteil) mag ich beim dinkelmehl die schöne hell-goldbraune farbe, wie den kräftigen geschmack. beim plätzchen-backen etc bzw u.ä. passt es hervorragend zu nuss- und apfel im geschmack, finde ich.grünkern ist so eine sache: ich mag es gerne, aber lieber eher als suppe, denn als beilage...und ich brauche "pausen", in denen ich gar kein grünkern im haus habe, denn obwohl ich den geschmack sehr mag, bekomme ich ihn leicht auch mal etwas "über".ähnlich geht es mir bei amranth und quinoa (jetzt sind wir aber vom getreidemehl weg). bei letzeren bedaure ich es, dass man hier nur schlecht und teures geld an rotes bzw schwarzen quinoa herankommt: es schmeckt mir vieeel besser als das weiße.

[rorobonn †]

Man müsste mal gleichzeitig Mürbteiglätzchen backen mit "gutem" und dem billigen Mehl und dann vergleichen.

wobei man den "joghurt"test dabei im auge behalten sollte man hatte, glaube ich mal, eine studie erstellt (genau habe ich es nicht mehr im kopf), wo festgestellt wurde, dass viele kinder, die nur joghurt mit den künstlich erzeugten fruchtgeschmack (supermarkt) kannten /gegessen hatten, diesen als "echt" (sprich: lecker, gut) empfanden, während die "echten" früchte im selbstgemachten joghurt als "falsch" -also weniger "gut/ schmackhaft/ fremd" ankamen...alles eben gewohnheit 8)mein fazit: ein einmaliger test reicht kaum aus...da muss man längere zeit oft "testen" und sich an etwas gewöhnen quasi, was einem geschmacklich ersteinmal fremd ist.

[Isatis blau]

Das mit weniger Flüssigkeit beruht auf der Erfahrung, dass Brötchenteig mit Weizenmehl und einer betimmten Menge Flüssigkeit so hergestellt, dass er sich ohne Mehl ausrollen lässt, mehr Wasser braucht, als die selbe Menge mit Dinkelmehl hergestellt.Das hängt aber auch von dem Wassergehalt der Körner ab. Je trockener die Luft, in der sie gelagert werden, umso mehr Wasser braucht man. Möglich, dass es auch mit dem Alter der Körner etwas zu tun hat.

[Eva]

Dinkel kann so ertragsarm nicht sein, das Dinkelmehl gibt es inzwischen zum relativ normalen Mehlpreis in jedem Supermarkt. Ich dachte immer, alles, was auf dem Feld aussieht wie Weizen mit Grannen dran sei Dinkel, aber das scheint auch nicht unbedingt zu stimmen.Das Dinkelmehl lässt sich verwenden wie normales Weizenmehl, ich schmecke auch meistens keinen wirklichen Unterschied.

[Wiesentheo]

@ Wiesentheo: Meines Wissens verhält es sich genau anders herum: 405er ist kein hochwertiges, sondern ein (mineralstofftechnisch gesehen) minderwertiges Mehl. Die Zahl bezieht sich auf den Mineralstoffwert in der Asche (genau müsste ich es jetzt nachlesen) - je höher, desto hochwertiger. So irgendwie.Ob Dinkel Getreide ist? Da musste ich jetzt schon grinsen (das ist nicht bös' gemeint, theo!) Hier gibt es sogar ein Bier, das "Dinkelacker" heißt, aus gutem Grund...

Ja, das stimmt. da hab ich mich verkehrt ausgedrückt. Ich denke aber auch, dass der Bäcker auch 4o5 zum Kuchen hatte.Je höher des do besser. Der Becker hat immer gejammert über das Mehl, was nichts taugt, weil es zu gut ist und er keine richtigen Brötchen backen kann. Dann hat er eine Mühle gefunden, die Mehl für seine Brötchen hatte und nun macht er auch wieder welche nach DDR Rezept und die Leute stehen Schlange und meist gibts dawelche nur auf Bestellung.Dinkelbier... Guuuuuuuuuut. für die, die welches trinken. ;DIch trinke 15 Jahre nicht mehr.Aus was alles Bier gemacht wird....lach Macht das der Bauer?

[Callis]

Eben habe ich mal wieder das Mehlsortiment meiner nächstgelegenen Supermärkte gesichtet. Einfach trostlos.Von Kathi gab es jetzt 405 Instantmehl.Was ist eigentlich Instantmehl?

[Lehm]

???Gute Frage.Eine Mehlmischung?

[Staudo]

Das wird wohl irgendwie vorbehandeltes Mehl sein, was schnell quillt und noch unapettitlicher ist, als nur mit Enzymen und Acorbinsäure behandeltes.