Fisch - im Allgemeinen und Besonderen (Gelesen 12401 mal)

[martina 2]

Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.Fisch in Alufolie halte ich für wenig lecker. Durch Salz und Säure (Zitrone mögen ja viele dazu) löst sich reichlich Aluminium aus der Folie. Manche schmecken das kaum, aber gesund ist es nicht.Alternativ kann man Backpapier in der Alufolie verwenden.

Das mit der Rückenflosse wußte ich nicht, danke für den Tip. Große Forellen, die nicht in die Pfanne passen, mache ich auch gern in Aufolie im Ofen, wie von Venga beschrieben. Bei Backpapier darf man dann wohl nicht den Grill benutzen, oder?

[enigma]

Süßwasserfisch essen wir nur noch, wenn wir wirklich mal an fangfrischen kommen.Salzwasserfisch entweder fangfrisch, wenn's geht, d.h. beim Besuch im Norden, oder (notgedrungen) MSC-zertifizierte Wildfänge, bei Meeresfrüchten dito.Aus Aquakultur eher nicht.

[thomas]

Gute Idee, dieser Thread! Ich liebe Fisch, gebe aber zu: Bei Karpfen habe ich auch Vorurteile. Selbst eine Zubereitung, die von 'Kennern' gelobt wurde, fand ich ein wenig muffig-weichlich. Kann's schlecht beschreiben. - Und grätige Fische sind nicht mein Ding. Der Horror: Hecht Seefisch liegt mir mehr. Wir bekommen hier eine ganz gute Auswahl, wenn auch nicht so frisch wie an Istriens Küsten.Eines meiner Lieblingsrezepte mit Fotos habe ich mal hier gepostet: Dorade mit Kartoffelscheiben aus dem Ofen. Das Rezept steht in Post #6.Liebe GrüßeThomas

[July]

Ja die Karpfen....ich bin damit groß gefuttert worden, jedes Jahr Weihnachten Karpen und immer wieder Karpfen....und meine Eltern haben den so gelobt und wir Kinder haben mit den Augen gerollt....und stillschweigend den Teller leer gegessen ;)Mein Vater hatte eigene Teiche und wir durften im November beim Abfischen im Schlamm die Karpfen greifen, in Zinkwannen packen und dann wurden sie nach Hause gefahren und kamen in einen Folienteich.Brassen in Sauer waren okay........aber Hecht.....nein danke, NUR Gräten.Neulich brachte GG ein Riesenstück Wildlachs aus DK mit, fest und lecker, ganz anders wie der hier gekaufte Lachs, der ja auch oftmals aus Skandinavien stammen soll. Das Ding war seinen Preis wert:)Frischer Dorsch aus der Ostsee ist auch gut, nur fängt Sohn nicht immer was:)Aber dann die Ladung aus Norwegen.....im Februar....darauf freue ich mich schon jetzt:)Ich mag auch gerne Thunfisch.....aber den sollen wir ja gar nicht mehr.......und natürlich (obwohl nicht Fisch) Nordseekrabben:)LG von July

[common]

Wer einmal einen vor 2 Stunden frisch aus dem Eismeer gezogenen Fisch in einem aufgemöbelten Walfangschuppen in Kamøyvær (Nordkapp/ Mageroy) nach einheimischem Rezept gegessen hat,tut sich jahrelang schwer, solch abgepacktem und abgelagertem Frostfisch geschmacklich etwas abzugewinnen... ohne Gewürze problematisch...Da wäre Karpfen schon mal ne Alternative, zumal jetzt zum Wochenende wiedermal die grossen Schauabfischungen laufen...Aber, und da muss ich LW widersprechen, die Hälterung ist keinesfalls tierquälerisch, jedenfalls so wie ich das kenne, war früher Binnenfischer....Und ohne Hälterung ist ja meist der doch etwas modrige Geschmack nicht rauszubekommen, zumindest in unseren Breiten, denn hier hält ja kaum jemand Karpfen in klaren Bergseen,ausser die Koiliebhaber, die jedes Gramm Mulm in ihren Teichen aufs Energischste mit immer ausgefeiltererund oberteurer Filtertechnik aus ihren Gartengewässern rausholen (obwohl sie in der Regel den Fisch eigentlich gar nicht essen wollen)....Das war auch eigentlich mein Grund , diesen Fred hier durchzuackern, weil ich eigentlich von der Überschrift her einen aquaristischen oder teichwirtschaftlichen Hintergrund vermutete

[enigma]

Nichts gegen Hecht! Der hat halt im Unterschied zu anderen Fischen im Rücken diese "losen", nicht mit der Mittelgräte verbundenen Y-förmigen Gräten. Halb so schlimm, wenn man's weiß.Alternative zum Grätenpulen: Hechtklößchen!

[July]

Hechtklösschen:)? Alles schreddern und dann Klösse machen?LG von July

[martina 2]

Nichts gegen Hecht! Der hat halt im Unterschied zu anderen Fischen im Rücken diese "losen", nicht mit der Mittelgräte verbundenen Y-förmigen Gräten. Halb so schlimm, wenn man's weiß.Alternative zum Grätenpulen: Hechtklößchen!

Daß da aus der Not eine Tugend gemacht wurde/wird, habe ich erst später verstanden Mindestens so arg sind Schleie und wohl deshalb kaum im Handel.

[martina 2]

Gute Idee, dieser Thread! Ich liebe Fisch, gebe aber zu: Bei Karpfen habe ich auch Vorurteile. Selbst eine Zubereitung, die von 'Kennern' gelobt wurde, fand ich ein wenig muffig-weichlich. Kann's schlecht beschreiben. - Und grätige Fische sind nicht mein Ding. Der Horror: Hecht Seefisch liegt mir mehr. Wir bekommen hier eine ganz gute Auswahl, wenn auch nicht so frisch wie an Istriens Küsten.Eines meiner Lieblingsrezepte mit Fotos habe ich mal hier gepostet: Dorade mit Kartoffelscheiben aus dem Ofen. Das Rezept steht in Post #6.Liebe GrüßeThomas

Thomas, vielleicht hast du einfach noch nie einen wirklich guten Karpfen gegessen. Wir haben das Glück, sie im Waldviertel frisch aus dem Teich eines Klosters zu bekommen, am liebsten im Ganzen, aber zerteilt. Dann gibt es auch Fischbeuschelsuppe von Kopf, Schwanz, Milch und Roggen (das ist auch was für Spezialisten ). In Ö wird ja gern alles paniert und gebacken, und so ist er auch am besten, sofern man das mag. Aber ich orientiere mich gern dort, wo er viel gekocht wird, also traditionell in Donauländern wie Ungarn oder Serbien. Vielleicht solltest du dich einmal an Halàszlé versuchen, dazu gibt es im Netz viele Rezepte. Original kommen die Fischstücke mit Gräten hinein, ich habe es mit Filets modifiziert und für gut (und eßbarer ) befunden. Deine Dorade sieht sehr gut aus, das perfekte Foto sowieso - die mache ich auch manchmal, sie ist der Zahnbrasse zumindest ein bißchen ähnlich.

[martina 2]

Filetiert für Ängstliche In Kroatien kommt so gut wie immer ein Kännchen mit Petersilie und Knoblauch in Olivenöl dazu.

[martina 2]

. Ich mag ihn eher als holländische Fischsuppe (Rezept suche ich mal raus)...

Ja, bitte!

[sarastro]

Könnte mich ausschließlich von Fisch ernähren.

[enaira]

Ich kriege Hunger, wenn ich das hier lese.Als geborene Bremerin bin ich Fischfan und vermisse hier das entsprechende Angebot.Wenn ich nur daran denke, wie wir früher Krabben gepult haben... :'(Meine Mutter hat oft Heilbutt Schellfisch im Ofen gemacht:Ganzen (?) Fisch auf eine Platte legen, dünn mit Senf bestreichen, Zwiebel und fetten Speck in dünnen Scheiben drauf, im Ofen backen. Wenn ich mich richtig erinnere, wurde noch eine Mischung aus Parmesan und Semmelbröseln drüber gestreut.Höchster Genuss!Heute esse ich besonders gerne Wels und hoffe immer noch, mit seiner Hilfe (eher "fleischige" Konsistens) auch mal Sohnemann auf den Fischgeschmack zu bringen. Aber er hat sich leider schon als Baby geweigert, Fisch zu essen...(Hat auch nicht geklappt, als wir eine kleine Menge Fischfilet im Reis versteckt haben.)Ansonsten esse ich Fisch auch am liebsten eher pur, mit möglichst wenig geschacksverändernden Zutaten:Wels - pfeffern und nach dem Braten salzenLachs - mit Schalotten und einem Hauch Zitronenpfeffer gebraten zu NudelnForelle - mit Rosmarinzweig im Bauch in der Mikrowelle gegart, dazu Olivenöl mit Zwiebel und Zitrone

[partisanengärtner]

Also Backpapier Fisch gut einwickeln, darum dann Alufolie, das ist der beste Kompromiss. Besonders schlimm ist es Nahrung direkt in Alufolie zu wickeln um sie aufzuheben. Bei Obstkuchen mit Sahne sieht man dann die dunklen Verfärbungen durch das Aluminium. Ich mach auf dem Grill oder in der Backröhre den Fisch ohne Verpackung. Beim Grillen bedeutet das häufiges Wenden. Mal so nur nebenbei gelingt ein guter Fisch nur mit Glück oder sehr viel Erfahrung.Gegrillter Karpfen ist göttlich, nur das Wetter zur Karpfenzeit passt den meisten nicht zum Grillen. Ein Gerät zum Einklemmen und Wenden sollte man auf jeden Fall haben.Bis auf den Karpfen sollte der Fisch auf den Punkt gegart werden. Sonst ist er extrem schnell trocken. Der Unterschied von noch roten Adern auf dem Rückgrat bis durchgegart ist oft nur eine Minute.Das ist aber von Art zu Art sehr unterschiedlich. Thun ist da extrem. Aber den soll man ja sowieso nicht......Karpfen ungewässert frisch vom Abfischen führt zu traumatischen Ergebnissen. Er sollte wenigstens 3 Wochen in sauberem Wasser stehen.Auch andere Fische die beim Abfischen auch nur kurz im Schlamm waren nehmen diesen schrecklichen Geschmack über die Kiemen auf.Das ist mir schon bei Forellen und Saiblingen passiert. Am schlimmsten war eine Fichtelgebirgsforelle in einem Lokal. Die reinste modrige Moorpackung.

[Effi-B]

Wir haben letztes Jahr die Entdeckung mit einem Räucheröfchen gemacht, nichts besonderes und für kleines Geld, ungefähr so. Das Teil tut's allemal - für Lachsforellen, knackfrisch vom Angelverein nebenan.Direkt aus dem Ofen knapp lauwarm servieren, mit Meerrettich und Zitrone.Köstlich!Die Forellen werden vorher in Salzwasser etwa 6 Stunden mariniert (10%ige Lösung), mit verschiedenen Kräutern wie Wacholder, Lorbeer, Petersilie, genau weiß ich es nicht, das ist GGs Job.Frisch geräuchert, direkt aus dem Öfchen - i.V. zum gekauften ein Unterschied wie Tag und Nacht.