Fisch - im Allgemeinen und Besonderen (Gelesen 12294 mal)

[martina 2]

Am vergangenen Montag erzählte Tim Mälzer auf ARD einiges über Fisch. Manches davon wußte man schon, anderes war (zumindest für mich) neu, z.B. daß der Karpfen in jeder Hinsicht am unbedenklichsten ist. Grundelt in seinem Teich, braucht nicht viel, ist regional erhältlich - aber offensichtlich in D kulinarisch relativ unerschlossen. Denn was der 'Starkoch' dann nach der Feststellung, daß der Teichbewohner einen schlechten Ruf hätte, weil er müffle und Erinerungen an gar grausige Weihnachsessen bei Oma wecke etc., demonstrierte, war schlicht enttäuschend: phantasielos in der Pfanne gebraten. Als ob es nicht eine Vielfalt an wunderbaren Zubereitungsarten gäbe, man muß nur die Blicke nach Südosten richten: ungarische Fischsuppe, serbischer Fischdjuwetsch uvm. Gerade jetzt ist seine Zeit, vielleicht hat ja jemand ein besonderes Rezept. Vielleicht kann man hier Erfahrungen und Erkenntnisse über Fisch im Allgemeinen ebenso wie Rezepte austauschen - welchen bevorzugt ihr, wie bereitet ihr ihn zu, mit was für Beilagen? Da hat sich in den letzten Jahren ja einiges zum Besseren gewendet, gewissermaßen weg vom Fischstäbchenelend Ich selber experimentiere schon ein Weilchen herum, manches ist, weil für gut befunden, Standard geworden, wie z.B. die heutige Lachsschnitte (bio, teuer, aber in kleiner Menge, quasi als Beilage) zu Kürbis-Ruccolarisotto:

[martina 2]

oder gebratene Saiblingsfilets mit Linsen:

[lord waldemoor]

bei karpfen kommt es nur auf die wasserqualität anbei klaren kiesteichen schmeckt er vorzüglichin oberösterreich hab ich mal einen gegessen bei einem grafen,zuerst wunderte ich mich bei blaublütern so etwas zu essen,einfach hufeisen förmig runtergschnitten und gebackender war hervorragend und einmal bei uns einen frisch geräucherten,der war auch superaber aus den lehmteichen würd ich keinen mehr essenund die die ihn 3 wochen im klaren wasser hältern grenzt bei mir an tierquälerei

[Aella]

neben lachs mag ich wels sehr gerne. meines wissens kann man diesen ebenso beruhigt und ohne schlechtes gewissen essen.er hat zwar wenig eigengeschmack, dafür kann man hier bei den gewürzen richtig zulangen. z.b. mehl mit curry, paprika o.ä. mischen und darin mehlieren und in der pfanne braten...oder eine exotische kokossoße dazu. sehr lecker. vorteil beim wels ist, dass filets praktisch grätenfrei sind, da er keine feinen mittelgräten besitzt. das fleisch ist weiß, festfleischig und wunderbar saftig. eignet sich auch für suppen oder currys, da er nicht zerfällt.

[martina 2]

Ja ! Man kann ihn auch, knusprig gebraten, mit einer Zwiebel-Paprikasauce wie für Gulasch, Gnocchi und Kabanossi machen, das habe ich einmal in einem Lokal bekommen. Oder gleich zu Erdäpfelgulasch.

[martina 2]

bei karpfen kommt es nur auf die wasserqualität anbei klaren kiesteichen schmeckt er vorzüglichin oberösterreich hab ich mal einen gegessen bei einem grafen,zuerst wunderte ich mich bei blaublütern so etwas zu essen,einfach hufeisen förmig runtergschnitten und gebacken

Das kann ich nur bestätigen, aus dem Waldviertel kommen die besten Weihnachtskarpfen. Und ja, Koteletts am 'Knochen' sind um vieles besser als Filets, aber die Gräten sind nicht jedermanns Sache. Paniert und gebacken !

[Quendula]

Als jemand, der Fisch nicht unbedingt mag, ist es bei mir schwierig mit Fischrezepten . Ich mag ihn eher als holländische Fischsuppe (Rezept suche ich mal raus) oder als Fischfrikassee. Für das Frikassee nehme ich verschiedene Fischarten/reste. Garnelen passen auch gut rein und zum Schluss kommt etwas Räucherlachs dazu. Dazwischen Gemüse nach Wahl.

[erhama]

Ich mag Seefisch - am liebsten phantasielos in der Pfanne gebraten - lieber als Süßwasserfisch . Zitronensaft drüber und Salat dazu, ist meine liebste Fischvariante.

[Venga]

Wir essen fast ausschließlich selbstgefangenen Fisch - vorwiegend Forelle, Dorsch, Butt...Die Forellen räuchern wir oft.Forelle in Folie:innen und außen salzenZwiebelringe, Tomatenscheiben und ein paar Butterflocken innen und auf die obere Seite legen in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180° garen Die Zeit ist von der Größe der Fische abhängigWenn sich die Bauchflosse rausziehen lässt, ist der Fisch gar.Dazu Baguette oder Toast um den Sud aufzunehmenDer Dorsch wird filetiertDie Filets salzen, in Mehl gewenden und in Speckfett bratenGenauso brate ich den ButtBei fangfrischem Fisch verwende ich ausschließlich SalzIch will den Fisch schmecken und nicht die Gewürzmischung

[partisanengärtner]

Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.Fisch in Alufolie halte ich für wenig lecker. Durch Salz und Säure (Zitrone mögen ja viele dazu) löst sich reichlich Aluminium aus der Folie. Manche schmecken das kaum, aber gesund ist es nicht.Alternativ kann man Backpapier in der Alufolie verwenden.

[Venga]

Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.

Du meinst die Brustflossen. Die schneide ich beim Schlachten ab. Die Bauchflossen sitzen weiter hinten - auch im dickeren Fleisch. Aber die Rückenflosse geht natürlich auch. Das sieht nur beim Servieren nicht so schön aus, wenn sie ausgerupt ist.

[partisanengärtner]

Ich meine schon die Bauchflossen. Das dickste Stück Fleisch ist nun mal der Rücken der wird als letzter gar.. Ich mag den Fisch am liebsten wenn das Rückgrat noch rosa ist aber das Fleisch schon durch.Du hast Recht das sieht blöd aus. Ich mach das nach Jahrzehnten mehrmals die Woche Fisch nur noch nach Gefühl. Nur bei sehr großen Exemplaren zieh ich vorsichtig mal an der Rückenflosse. Schiebe sie aber gleich wieder rein. Das Fleisch um die Brustflossen ist übrigens geschmacklich besonders interessant, besonders bei großen Fischen. Beim geräucherten Karpfen lässt mir mein Händler den Schultergürtel dran. Soviel unterschiedliche Konsistenzen und Geschmäcker findet man im ganzen Rest nicht.Die beste Zutat ist sowieso ganz frischer Fisch. Da hast Du den optimalen Zugang.

[enigma]

Vielleicht kann man hier Erfahrungen und Erkenntnisse über Fisch im Allgemeinen ebenso wie Rezepte austauschen - welchen bevorzugt ihr, wie bereitet ihr ihn zu, mit was für Beilagen? Da hat sich in den letzten Jahren ja einiges zum Besseren gewendet, gewissermaßen weg vom Fischstäbchenelend

Was Rezepte angeht: ja.Was die Vielfalt an frischem Fisch angeht: leider nein. Aus Jugend- und Studienzeiten erinnere ich mich an ein reiches Angebot an frischem Süßwasserfisch auf dem Wochenmarkt und in Fischgeschäften (abgesehen vom selbst gefangenen), ebenso an Meeresfisch.Heute sehe ich da vor allem ein Einheitsangebot, sehr viel Zuchtfisch, sehr viel Filetware, die seit Tagen auf Eis liegt oder wieder aufgetaut wurde.

[July]

Ich bevorzuge Seelachs und Dorsch aus Norwegen, gefangen von meinem Sohn.Der schmeckt noch richtig frisch nach Fisch und zerfällt nicht in der Pfanne, ist sehr fest und braucht nicht einmal Zitrone.Nur Salz und Pfeffer:)LG von July

[martina 2]

Nicht umsonst ist Mälzer ganz still geworden bei der Verkostung eines grade gefangenen und phantasielos in der Pfanne gebratenen Meeresfisches (weiß jetzt nicht mehr, was das war), ganz leise meinte er, das wäre das beste, was er je gegessen hätte - glaube ich sofort, da braucht es wirklich nix dazu.

Bei fangfrischem Fisch verwende ich ausschließlich SalzIch will den Fisch schmecken und nicht die Gewürzmischung

so ist es Darum seid ihr zu beneiden, für Binnenländler ist wirklich frischer Seefisch unerreichbar. Eine unauslöschliche Erinnerung an gegrillte Zahnbrassen in Istrien hat mich immer wieder zu den Fischständen am Naschmarkt getrieben, wo es sowohl Zuchtfische als auch Wildfang gibt; letzterer sündhaft teuer, schon ziemlich gut, aber nicht vergleichbar mit der Brasse mit Meeresblick.

Was die Vielfalt an frischem Fisch angeht: leider nein. Aus Jugend- und Studienzeiten erinnere ich mich an ein reiches Angebot an frischem Süßwasserfisch auf dem Wochenmarkt und in Fischgeschäften (abgesehen vom selbst gefangenen), ebenso an Meeresfisch.Heute sehe ich da vor allem ein Einheitsangebot, sehr viel Zuchtfisch, sehr viel Filetware, die seit Tagen auf Eis liegt oder wieder aufgetaut wurde.

Möglicherweise liegt das daran, daß inzwischen die alten Fischgeschäfte alle von Supermärkten und Nord*see vernichtet worden sind Die Vielfalt des Angebots läßt hier eigentlich keine Wünsche offen, aber dabei handelt es sich (außer auf dem Markt, siehe oben) ausschließlich um Zuchtfisch. Die Gründe dafür sind ja bekannt, man sollte ohnehin nur noch diesen essen - leider merkt man es halt meistens am Geschmack. Und zur Frische: Der Verkäufer an der Fischtheke hat mir treuherzig versichert, daß sie die Teile nach ihrer Ankunft in den Eiskisten drei (!) Tage lang verkaufen dürfen - "geht bis..."