Gänseleberpastete- Rezepte und Erfahrungen gesucht (Gelesen 10784 mal)

[rorobonn †]

ich wußte nicht, dass ein geschmacklicher unterschied zwischen gänsestopfleber und (nachträgliche korrektur wegen missverständlicher formulierung) normaler (Gänse-) leber besteht?!

Der geschmackliche Unterschied ist enorm. Ziel des Stopfens ist doch nicht, mehr Leber zu bekommen, sondern eine Leber, die vollkommen anders schmeckt.

ganz im ernst: habe ich nicht gewußt!ich dachte, es würden enorm große lebern angestrebt....ich könnte bzw hätte den geschmacksunterschied ja verstehen (können), wenn es eine besondere ernährung wäre...wie bei den mit eicheln gemästeten schweinen bzw dem maishuhn, aber ich hatte noch nie von einer besonderen mastkost in der zusammensetzung des Futters bei Mastgänsen bzw enten gelesen...nur eben von der erzwungenen überfütterung.

[Nina]

Eine Stopfleber hat mehr Fettanteil. Fett ist Geschmacksträger und deshalb schmeckt sie dann "besser".Ich würde heute aber auch keine mehr essen.

[rorobonn †]

macht sinn...und wieder mal: pur bildet (bzw hilft einem auf die sprünge, wenn man nicht nachdenkt)

[Eva]

Das Stopfen führt zu einer Leberverfettung und damit zu einer Lebervergrößerung (arme Gänse und Enten , als Diagnosen haben die Leberlipidose und Hepatomegalie). Und halt auch zu höherem Fettgehalt und begehrtem Geschmack. Deswegen wirst du, wenn du mit gesunder, nicht verfetteter Leber arbeitest ein anderes Fett dazu geben müssen - vielleicht Gänseschmalz, wenn es dir mit Sahne nicht so gut geschmeckt hat.

[zwerggarten]

letztlich ist fleischessen immer ein ethisches problem, da kann das tier noch so sehr mit teurem drumrum gestreichelt und behütet aufwachsen. irgendwann kommt das messer, der bolzen oder der topf kochendes wasser. warum ist geflügelstopfen soviel schlimmer als schweinemast? oder als das beschneiden von geflügelhandschwingen oder das kastrieren von ebern oder eben das kuscheln vor dem schlachten? das kulinarische produkt geflügelstopfleber ist so sehr menschliches kultur"gut" wie das dralle stubenküken, die hochleistungsmilchkuhsahne, der glänzend rote hummer oder das viktoriaseebarschfilet – wie zweifelhaft das im einzelnen auch sein mag.

[fars]

letztlich ist fleischessen immer ein ethisches problem

Eigentlich nicht, wenn die Tiere artgerecht aufgezogen und "human" getötet wurden.Die Stopfleber kann nur durch wirklich extreme Tierquälerei hergestellt werden. Da muss man kein besonders feinfühliger Karnivore sein, um diese Zuchtmethode abzulehnen (gleichwohl räume ich ein, dass Gänsestopfleber außerordentlich köstlich schmeckt; ich hatte mal das Vergnügen, das noch durch ein Glas Chateau d'Yquem gesteigert wurde.) Zweifellos trifft zu, dass Gänse in unserer Vorstellung "niedlicher" sind als Schweine und deshalb unsere Beschützerinstinkte wesentlich stärker animieren.

[Sternrenette]

Ich finde, daß man das Stopfen von Gänsen nicht mit normaler Tiermast vergleichen kann. Und man darf nicht vergessen, daß ein gequältes Tier üblicherweise weder Fleisch- noch Milchleistung hat, ähnlich wie ein total gestreßter Mensch auch keine guten Leistungen mehr bringen kann. Die gestopfte Gans kann sich schlicht nicht wehren, überdimensionale Mengen von hochkalorischem Futter reingestopft zu kriegen (und sie dann auch zu verdauen), ein Mastschwein oder ein Mastbulle fressen freiwillig.Pauschalurteile ohne tiefere Sachkenntnis sind immer etwas schwierig aus meiner Sicht.Zurück zum Rezept: Was spricht dagegen, der Leber etwa Schweineschmalz hinzuzufügen? Ähnliches macht der Metzger bei der Wurstherstellung auch, damit die Masse bindet oder streichfähig wird etc..

[rorobonn †]

beim lesen der rezepte hatte mich die zugabe von gänseklein (entenklein), Speck und sogar mett eher verwundert: ich fand den geschmack meines ersten versuches mit entenleber eher so zart, dass er von sahne überdeckt wurde. jetzt macht das aber natürlich wieder sinn wg dem geschmacksträger fett. ebenso auch zum binden der fleischmasse auchich werde mal schauen, ob ich gänsefett finde, sonst werde ich es mit dem fett vom mangalica-schwein versuchen.

[Lilia]

gänseschmalz dürfte es doch grade jetzt gut geben. bei uns im normalen lebensmittelhandel.

[zwerggarten]

... ein Mastschwein oder ein Mastbulle fressen freiwillig.

klar, die stehen ja auch freiwillig den lieben langen tag in ihrer box.

Pauschalurteile ohne tiefere Sachkenntnis sind immer etwas schwierig aus meiner Sicht. ...

ahja. war das gerade vielleicht so eines?[size=0]übrigens, ich hatte fragen gestellt. [/size]

[Landpomeranze †]

[size=0]übrigens, ich hatte fragen gestellt. [/size]

Die du dir dank G..gle auch selbst beantworten kannst. In deinem vorigen Post hast du jedenfalls gute Argumente geliefert, Tiere nicht nur als Fleischlieferanten zu sehen. Tierquälerei als menschliches Kulturgut zu rechtfertigen - ehrlich gesagt, fehlen mir da die passenden Worte.zu Roros Frage:Meine Großmutter legte die Gänseleber meist über Nacht in Madeira an, gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Piment, durch den Fleischwolf gedreht, eventuell mit wenig klein geschnittenen gerösteten Zwiebeln vermischt. Die Masse wurde in einer geschlossenen Form im Wasserbad gegart und dann mit einer dicken Schicht Gänsefett (zwecks Konservierung) abgedeckt

[zwerggarten]

... Tierquälerei als menschliches Kulturgut zu rechtfertigen - ehrlich gesagt, fehlen mir da die passenden Worte. ..

du wirst die sprachlosigkeit ganz sicher überleben. zum glück gibt es in der geschichte menschlicher kultur keinerlei quälerei, nicht unter menschen und schon gerade nicht mit tieren...

[Katrin]

Machts das bessr?

[zwerggarten]

nein, aber andersherum?

[rorobonn †]

zu Roros Frage:Meine Großmutter legte die Gänseleber meist über Nacht in Madeira an, gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Piment, durch den Fleischwolf gedreht, eventuell mit wenig klein geschnittenen gerösteten Zwiebeln vermischt. Die Masse wurde in einer geschlossenen Form im Wasserbad gegart und dann mit einer dicken Schicht Gänsefett (zwecks Konservierung) abgedeckt

oh, das klingt raffiniert. mal sehen, ob ich hier in budapest an madeira herankomme...sherry ist schon mal schwierig und irgendwie kann ich mir tokaja nicht so 100% dazu vorstellen.piment...ich liebe dieses gewürz...warum ist das eigentlich so aus der mode gekommen? in alten rezepten erscheint es quasi in jedem rezept neben salz und pfeffer und mit der weichen, mild würzigen note passt es wirklich zu fast allen gerichten...auch sehr gut zu süßspeisen