Quittengelee (Gelesen 4479 mal)

[Eva]

Die Handmühle hat einen Motor bekommen....

Mein Papa hatte umgeüstet auf einen elektrischen Rüben-Schnitzler, das ging auch prima. Aber inzwischen lassen wir pressen, die packen das dann gleich in Tetrapacks und pasteurisieren es. (Apfelsaft)

[Rhoihess]

Bin gerade davor welches zu machen, da kam mir die Frage auf, wie sich das mit dem Eigen-Pektin von Quitten verhält?
Kann ich da die auf dem Gelierzucker vorgegebene Menge etwas reduzieren, und wenn ja, um wieviel? Wenn es z.B. heißt, 1,5kg Saft auf 500g von dem 1:3-Zucker, reichen dann auch 400g für 1,5kg Saft?

[Quendula]

Ich denke schon. Aber: Woher nimmst Du den Saft? Ich habe den Eindruck, dass der Saft, den man aus den Kerngehäusen der Quitte kocht, wesentlich mehr Pektin enthält als der Saft aus dem Fruchtfleisch.
Tip: Ausprobieren! Wenn es dann doch nicht fest genug wird, kannst Du das ja noch einmal mit etwas mehr Gelierzucker aufkochen und neu abfüllen. Wenn Du diese möglichen Zusatzarbeit als zu riskant empfindest, gehe von Anfang an auf Nummer sicher :).


*hat heute Quittengelee mit Sternanis und Ingwer gekocht :D :D*
Letztes Jahr hatte ich Ingwer und Kardamom dazu gegeben und fand das klasse. Bin gespannt, ob die Methode dieses Jahr (Gewürze mitkochen und dann rausfischen) praktikabel genug ist.

[Rhoihess]

Hab ihn in der Zwischenzeit fertiggestellt. Den "Saft" bekomme ich indem ich die gestückelten Quitten (inkl. Kerngehäuse) 1 Stunde lang in Wasser (so dass die Stücke gerade so bedeckt sind) köchele, und dann absiebe (und teilweise noch was aus den dann weichen Stücken rausquetsche). Eingesetzt habe ich ca. 2,8kg Quitten, raus kamen 2,4kg "Saft". Den habe ich dann noch eingedampft auf 1,5kg (etwas mehr eingeengt als geplant), und dann ein halbes Kilo 3:1 Gelierzucker zugesetzt. Der war laut Beschreibung für 1,25kg Saft angesetzt, also hab ich etwas weniger genommen als beschrieben. Abgefüllt ist alles seit einer Stunde, nur noch nicht ganz abgekühlt. Erst dann werde ich sehen, ob das ganze zu fest oder zu flüssig geworden ist

Ich hab ihn "natur" gelassen (also keine Gewürze), hab' mnur 1 gestrichenen Teelöffel Ascorbinsäure als Antioxidans am Anfang des Kochvorgangs zugegeben, damit es sich nicht zu stark bräunt

[Kübelgarten]

ich gebe noch Chili dran :)

[kasi †]

Ich denke schon. Aber: Woher nimmst Du den Saft? Ich habe den Eindruck, dass der Saft, den man aus den Kerngehäusen der Quitte kocht, wesentlich mehr Pektin enthält als der Saft aus dem Fruchtfleisch.

Dein Eindruck ist richtig. Der größte Teil von Pektin ist im Kerngehäuse. Deshalb dampfentsafte ich immer die kleingeschnittenen Früchte mit allem drum und dran und habe noch nie Schwierigkeiten mit Nichtgelieren gehabt. Übrigens wenn ich etwas mitkoche was ich hinterher wieder rausfischen möchte. tu ich das in leere Teebeutel, die es ja für losen Tee gibt.

[christian69231]

Wir machen während der Quittenreife mit dem Familien.- und Freundeskreis Quittengelee. Die Quitten werden im Obstmuser
zerkleinert und im Wurstkessel langsam ausgeköchelt. Zugabe von ca. 50 Liter Wasser. Ca. 100 kg Quitten ergeben mit dem Wasser rund 80 - 90 Liter Saft. Mit einem großen Leintuch wird der Saft von der Maische getrennt. Das Aufkochen mit Gellierzucker
auch wieder im Wurstkessel und Abfüllen in Gläser machen wir dann gemeinsam und dazu gibts ca. 10 Jahre Quittenbrand.
Ist jedes Jahr für alle Beteiligten ein schönes Erlebnis.

[Gänselieschen]

Nun noch meine unspektakuläre Variante.
Ich dampfentsafte die relativ klein geschnittenen Quitten mit Kerngehäuse ohne Zucker oder wenig Zucker. Diesen Saft lasse ich abkühlen und verarbeite ihn dann später mit Gelierzucker weiter zu Gelee. Ich nehme deutlich mehr Zucker als im Rezept steht, und habe trotzdem schon häufig das Pech gehabt, dass es nicht fest wurde. Erklären kann ich mir das nicht.

Aus den entsafteten Früchten grabbel ich händisch die Kerngehäuse raus. Der Rest wird 2:1 mit Zucker und Gewürzen gemischt, sehr langsam in einem großen Bräter aufgekocht, püriert und dann auf mit Backpapier belegte Bleche gestrichen. Die Menge aus einem Dampfentsafter reicht genau für 2 Bleche Quittenbrot. Ist es zuviel, ist der Rest Quittenmus zum sofort verbrauchen. Das Quittenbrot trockne ich bei ca.75 Grad einige Tage in Etappen. Ich tupfen auch manchmal die Flüssigkeit ab, die austritt... die Gesamtdauer ist eher Gefühlssache...dann Streuzucker drauf, schneiden und in Dosen.

[Crambe]

Und hier gibt es zu Quittengelee und anderem aus Quitten noch mehr Informationen. :)