Grünkohl (Gelesen 10409 mal)

[fars]

Habe folgendes gefunden:Pinkel ist eine Grützwurst, die in Norddeutschland, besonders in der Gegend um Bremen und Oldenburg, zu Grünkohl gegessen wird. Sie besteht im wesentlichen aus Speck, Grütze von Hafer oder Gerste, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Speisesalz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Die Masse wurde ursprünglich in einen gereinigten Mastdarm vom Rind (plattdeutsch: "Pinkel") gefüllt. Der Name könnte auch daher kommen, dass die fertigen Würste nach der Herstellung an der Decke aufgehängt wurden und tropften (also "pinkelten").Grünkohl mit Pinkel ist ein sehr gehaltvolles Essen, da in den Grünkohleintopf zusätzlich noch Bauchspeck und andere Würste gegeben werden. Tradition haben die Kohl-und-Pinkel-Touren (auch "Kohlfahrt" genannt), winterliche Ausflüge zu Landgasthöfen.

[fars]

Und das hier:Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält.Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet.Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Brägenwurst.

[max.]

ja, das schmeckt auch prima, das hirn. aber die haut läßt sich nicht abziehen. es ist auch nicht nötig. es reicht aus, blutgerinnsel nach demwässern zu entfernen.und bries?und hoden?und euter?"das kann man alles essen!" hieß es früher, wenn das kind zögernd auf den gekochten schweinekopf schaute.gruß

[Lilia]

Eine gute halbe Badewanne voller gewaschener Grünkohlblätter, durchgedreht und solange sachte gekocht, bis es fast Mus ist, ergibt ungefähr 8 Portionen fertigen Grünkohl.Kann man Grünkohl anders als durchgedreht überhaupt essen?

[fars]

"Durchgedreht" ist nur etwas für Esser mit den "Dritten".Grünkohl wird lediglich grob gehackt. Ungeübte Hacker bestellen anschließend 5 Biere nur mit dem Daumen. Grünkohlessende Wirte verstehen diese Geste.

[Irisfool]

Aber doch nicht nur so gehackt Vorher doch sicher 'gstrippt" ???gestampfter Grünkohl mit Kartoffeln und heisser Kochwurst, ist ungefähr das einzige altholländische Gericht das ich esse , 2-3x im Winter!!!! Sieht aus , wie schon mal gegessen, aber ist - äh- sättigend!

[fars]

Vorher doch sicher 'gstrippt"

Versteht sich von selbst.Dein gestampfter Grünkohl lief in meiner Heimatstadt unter den Sammelbegriff "Durreen". Steht für alles, was durcheinander gekocht wurde.Mochte ich als Kind besonders gerne. Ich brauchte weniger zu kauen.

[Pimienta]

Grünkohlkuchen (2 Pers.) ohne Hirn und Pinkel und sonstige Schweinereien ------------------------125 g Quark6 Eßl. Sahne2 EigelbKräutersalz100 g Polenta (Maisgrieß)50 g Greyerzer400 g Grünkohl2 gr. Zwiebeln30 g Butter3 TL Gemüsebrühe2 EL Petersilie2 Chillies (entkernt) z.B. Jalapeños0,5 TL Majoran1 - 2 Knoblauchzehenweisser Pfeffer, frisch gemahlenMuskatnuß, frisch gerieben2 Eiweiß150 g Möhren1 TL gem. Koriander1 TL Zitronensaft2 EL Creme fraichefrischer Meerrettich nach GeschmackQuark mit Sahne, 4 EL Wasser, Eigelben und Salz cremig rühren.Eine Springform (20 cm) einfetten und mit Maisgrieß ausstreuenRestlichen Maisgrieß und Käse (bis auf 2 EL) unter den Quark rühren30 Minuten quellen lassenGrünkohl waschen, Blätter von den Stielen streifen und fein(!) schneiden1 Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten.Grünkohl, 2 TL Brühe und 3 EL Wasser dazugeben, bei schwacher Hitze 8-10 Min.knapp weich garenBackofen auf 200 Grad vorheizen, Grünkohl und Kräuter unter die Quarkcreme mischen.Knoblauchzehen dazupressen, mit Pfeffer und Muskat würzenEiweiß steif schlagen, unter die Quarkcreme heben und die Masse in die Form füllen.Rest Käse darüber streuenGrünkohlkuchen im unteren Backofen ca. 40 Minuten backen, bis die Oberflächehellbraun und fest ist. Auf einem Kuchengitter ca. 10 Min. abkühlen lassen, danach auf eine Kuchenplatte hebenMöhren säubern, Chillies klein schneiden. 1 Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten, Koriander und Chillies darunter mischenMöhren fein raspeln, Möhren und übrige gekörnte Brühe und 1/4 l Wasser dazugeben.Zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis die Möhren weich sind.Danach die Mischung pürieren. Zitronensaft und Creme fraiche unterrühren. Sauce mit Meerrettich leicht scharf abschmecken (ist aber durch die Chilliesmeist scharf genug).Sauce über den Grünkohlkuchen verteilen.

[riesenweib]

das ist ein wochenendrezept klingt nach mampfi-bampfi.

[thomas]

Und das hier:Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält.Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet.Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Brägenwurst.

Und bei all dem ist BSE dann definiv ein Thema

[callis]

klingt superlecker, Piementa. Das werde ich in der gartenarmen Winterzeit mal ausprobieren. Aber der Kuchen wird doch noch warm gegessen oder? (vonwegen 10 Min. abkühlen und dann auf Kuchenplatte)

[Pimienta]

Ja, den Schritt schenke ich mir auch immer ;)Etwas abgekühlt lässt der Kuchen sich aber besser schneiden

[max.]

kann das mal jemand alles in die gartenküche bringen, wo es hingehört?

[SouthernBelle]

Gruenkohlrezepte variieren im Norden maechtig, sowohl was das Anbratfett angett, als auch das Bindemittel, die Fleischbeilage und die Form der Kartoffeln dazu..Mich hats aus SH in die Bremer Gegend verschlagen- da liegen Gruenkohlwelten dazwischen.Also als feinstes Fett gilt Gaenseschmalz, anderes Schmalz tut es auch oder ausgelassener Speck oder neumodische Butter.Mit oder ohne und wieviel Zwiebeln, auch diskussionswuerdigKnofi ist definitiv neumodisch kann lecker seinDie Angelegenheit im Topf wird durchaus fluessig, dagegen hilftKartoffel oder Mehl oder (Hafer)gruetzeDas Fleisch wurde ja schon angesprochen, was geht ausser den seltsamen Wuersten:normale Kochwurst ala MettwurstendenKassler, geraeucherter Schweinbauch, geraeucherter Bauchspeckganz fein: Gaensekeule, auch derberer Wildbraten oder -wurstdie Kartoffeln sollten wohl immer ganz klein sein, im ganzen werden sie haeufig gebraten (Bratkartoffeln sind auch ueblich) und meines Wissens nur in SH werden sie mit Zucker karamelisiert!!Empfindliche Esser blanchieren den GruenkohlBadewanne zum Waschen war frueher durchaus ueblich, in Gruenkohlgegenden kann man ihn jetzt saeckeweise gestrippelt und gewaschen auf dem Markt kaufen.Eine sehr feine Version geht mit Butter, Zwiebel, ohne Bindemittel. mit Weisswein statt Wasser und einer Menge muerber Aepfel. Sehr lecker, ganz leicht!Gruenkohltouren sind fatal ob des schon waehrend der Wanderung reichlich genossenen Schnapses. Man geht mit Bollerwagen voller Getraenke los und jeder hat ein Schnapsglas am Band um den Hals. Im Gasthof am Ziel wird dann noch der Gruenkohlkoenig ausgekegelt, vor oder nach der Gruenkohlvoellerei. Huhh...

[Equisetum]

Gruenkohltouren sind fatal ob des schon waehrend der Wanderung reichlich genossenen Schnapses. Man geht mit Bollerwagen voller Getraenke los und jeder hat ein Schnapsglas am Band um den Hals. Im Gasthof am Ziel wird dann noch der Gruenkohlkoenig ausgekegelt, vor oder nach der Gruenkohlvoellerei. Huhh...

Da schlagen die Sitten der alten Wikinger noch ein bißchen durch, oder?