Brot/Wurst/Sülze (Gelesen 11713 mal)

[stoeri]

Hallo Lunalaß das mal mit den PN´s und schreib ruhig hier. Natürlich waren die Brote in den Körben aber nicht zum Backen, dafür sind diese Körbe ja auch nicht.

[Biggi]

Die Körbchen sind Gargörbchen. Darin liegt das Brot zum Gehen. Danach wird das Brot daraus auf das Backblech/Backstein gestürzt. Dabei sackt es bei mir immer etwas zusammen und geht in die Breite. Auch das Muster verliert sich etwas. Ich habe das Gleiche. Noch eine Frage zum Brot. Kommt da gar kein Wasser dazu außer der Flüssigkeit des Sauerteiges? So vom Gefühl her würde ich da noch ca. 200 ml Wasser erwarten.Sauerteig 250 g Mehl, 250 ml Wasser?

... 500 gr Roggensauerteig, 150 gek. und durchgedrückte Kartoffeln, 50 gr eingeweichten Hafer, 100 gr eingeweichten Roggenschrot und ca 250 gr Dinkelvollkornmehl, dazu kommen noch Leinsamen und innen geschrotete Gewürze und natürlich Zucker und Salz. Es kann aber schon mal mehr Dinkelvollkornmehl sein kommt ganz auf den Teig an.

[Solanin]

Wo habt ihr diese Garkörbchen her?

[zwerggarten]

@ biggi: vielleicht kommt wasser mit den ggf. großzügig darin eingeweichten bestandteilen (hafer, roggenschrot) in den brotteig?

[Biggi]

Wo habt ihr diese Garkörbchen her?

Die gibts bei uns im Mühlenladen. Es gibt sie aber auch im Net. Google mal nach Gar- oder Gehkörbchen.

@ biggi: vielleicht kommt wasser mit den ggf. großzügig darin eingeweichten bestandteilen (hafer, roggenschrot) in den brotteig?

da kann sein, aber die Wassermenge muss schon halbwegs passen, denn wenn der Teig zufest ist wirds ein Steinklumpen und wenn er zu weich ist, geht er von den Händen nicht mehr ab.

[Phenomenon]

Die Körbchen sind Gargörbchen. Darin liegt das Brot zum Gehen. Danach wird das Brot daraus auf das Backblech/Backstein gestürzt. Dabei sackt es bei mir immer etwas zusammen und geht in die Breite. Auch das Muster verliert sich etwas.

Korrekt, ich bin selber gelernter Bäcker und die wurden bei uns logo auch benutzt. Meist für Weizenmischbrote und für die meisten Landbrote (sowas wie Krustenbrot als bsp.).Je nachdem wie der Teig ist wird das Brot nach dem Kippen breiter und flacher und auch die Muster verschwinden in der Regel fast vollkommen.Ich hab meine Formen aus der Bäckerei (logo) man bekommt sie aber auch beim Bäckereinkauf (gibt es in den meisten grösseren Stadten aber k.a. ob man da nur als Selbstständiger einkaufen darf). Notfalls einfach mal beim Bäcker seines vertrauens nachfragen ob er sowas nicht besorgen kann oder evtl. sogar ein zwei Formen erübrigen kann. Ich kenne die in zwei Arten, einmal so wie auf dem Bild und einmal als geflochte Körbe die ich eigentlich sogar noch besser finde da dieses nicht 100 % dicht sind und die Gärung noch ein bissel besser in Gang kommt.Greetz PEdit: Bei Manz im Shop gibt es auch solche Körbehttp://www.der-manz.de/onlineshop/katshow.php?kat=18&

[stoeri]

Hallo Freundeda mein Sauerteig meistens sehr flüssig ist und der Hafer und der Roggenschrot über Nacht eingeweicht wird brauche ich kaum Flüssigkeit höchstens so 100 ml aber das kann ich jetzt nur schätzen.Die Flüssigkeitsangabe ist immer so eine Sache mal braucht man mehr mal weniger davon. Ich nehme auch ganz gerne Buttermilch oder etwas Jogurth dazu. Da Luna geschrieben hat das sie auch Brot bäckt und sich ja damit auskennt bin ich davon ausgegangen das sie weis was ein Gärkorb ist und wozu man den verwendet.Phenomenon, oh das freut mich das eine Bäckerin hier ist.Welche noch besseren Körbe meinst Du, klingt interessant. Wie lange hast Du gebraucht bis Du das Wirken heraus hattest? Mir hat es mal ein Bäcker kurz gezeigt aber ich habe das nicht ins Gefühl bekommen wann die Spannung drin ist und wann nicht.

[Jay]

Ich finds toll, ich steh auf so Sachen wie Sülze, Leberwurst, Pressack, am besten natürlich ganz frisch, so 1-2 Stunden nach Schlachtung, dann hat man frische Ware die auch gut schmeckt.

[Lehm]

Oder gleich das Schwein lebend verzehren.

[Staudo]

Ich finds toll, ich steh auf so Sachen wie Sülze, Leberwurst, Pressack, am besten natürlich ganz frisch, so 1-2 Stunden nach Schlachtung, dann hat man frische Ware die auch gut schmeckt.

[Biggi]

Ich nehme auch ganz gerne Buttermilch oder etwas Jogurth dazu.

Und ich dunkles Bier. Mein Mann wird immer ganz mitleidig angeguckt, wenn wir beim Einkaufen nur eine Flasche im Korb haben.

[Jay]

Oder gleich das Schwein lebend verzehren.

lol, ich bin doch kein Tier?!

[Phenomenon]

Phenomenon, oh das freut mich das eine Bäckerin hier ist.Welche noch besseren Körbe meinst Du, klingt interessant. Wie lange hast Du gebraucht bis Du das Wirken heraus hattest? Mir hat es mal ein Bäcker kurz gezeigt aber ich habe das nicht ins Gefühl bekommen wann die Spannung drin ist und wann nicht.

Nene nicht Bäckerin ... Bäcker (jaja es gibt auch Männer unter den Gartenverrückten *g*)Die Körbe sehen aus hmm wie Bastkörbe würde ich sagen, recht weiches Material und wie gesagt relativ gut Luftduchlässig so das die Wärme auch von den Seiten reinziehen kann. Muss mal schauen ob ich Bilder finden kann.Das mit dem Wirken jupp das ist sowas ... unsere Familie ist seit über 250 Jahren mit dem Bäckerhandwerk verbandelt und die Söhne wurden immer irgendwie Bäcker (zumindest die meisten) und wir hatten auch immer selbstständige in der Familie. Meine Eltern haben heute noch eine Bäckerei mit Cafe aber in unserem Fall wird es meine Schwester weitermachen.Also haben wir quasi das Bäckergen schon mitbekommen und ich habe schon als kleines Kind vieles von meinem Ururgrossvater gelernt dazu auch vom Grossvater, vom Onkel und vom Vater. Trotzdem hat es einige Zeit gedauert bis man die Teige, egal ob weich oder fest, auf Spannung wirken konnte und noch länger dauerte es bis man endlich soweit war das die Finger nicht überall angeklebt sind wenn man Teige bearbeitet *g* also ein paar hundert oder tausend Brote braucht es schon bis man das quasi Blind macht und je besser der Teig gewirkt wurde um so besser klappt es dann auch mit dem Gärverhalten denn trotz Spannung kann man schon ein bissel Luft reinwirken Klappt zum üben am besten mit Weizenteigen und am besten zwei Teige und in jeder Hand einen so das man beide gleichzeiteig nutzt, dabei entsteht die Spannung zum einen durch den Druck des Handballens und zum anderen durch den Druck der entsteht wenn beide Teige sich beim Wirken immer wieder berühren ... nun hat man quasi eine Kugel bzw. zwei davon. wenn der Teig nun einmal gegangen ist das ganze nochmal machen und dann die nächste Teigkugel sagen wir mal platt hauen auf die Grösse die in etwa das Brot haben wird. Rechte und linke Seite kurz zur Mitte klappen danach die hintere hälfte nach vorne und das ganze hmm .. über die Daumen zu einem Brot wirken so wird es schön stramm und man merkt es eigentlich am Daumen wie fest es schon ist. Dann mit dem Schluss nach unten wieder in die Form und nochmal ein bissel gehen lassen bevor es in den Ofen kommt. Ok zuviel Theorie und auch nicht wirklich leicht zu beschreiben.Aber ehrlich gesagt jedes Brot ist und soll ein Unikat bleiben. Ich mag diese immer gleichen Fabrikbrote nicht so wirklich. Ein Brot darf ruhig Ecken und Kanten haben und auch Risse in der Kruste oder mal Flacher oder Höher sein. Am Ende zählt doch nur das es herrlich schmeckt wenn es aus dem Ofen kommt und man schnell merkt das man eigentlich ruhig eines mehr hätte Backen können denn die Kids fallen sofort drüber her *g*Puuh sorry arg viel Text geworden :)Greetz P

[Pewe]

.....Ein Brot darf ruhig Ecken und Kanten haben und auch Risse in der Kruste oder mal Flacher oder Höher sein. Am Ende zählt doch nur das es herrlich schmeckt wenn es aus dem Ofen kommt und man schnell merkt das man eigentlich ruhig eines mehr hätte Backen können denn die Kids fallen sofort drüber her *g*

So isses. Von mir aus könnte ein Brot nur aus frischer Kruste mitsamt der Risse bestehen Ansonsten esse ich mindestens so gern altbackenes Brot - sofern es gut ist, d.h. eben nicht aus der Fabrik. Eigentlich gibt es nur eine Brotsorte von einem Bäcker, die ich wirklich gern mag.

[stoeri]

Hallo Herr Bäcker,mea kulpa oder einfach nur Entschuldigung für "Bäckerin".Danke für die Beschreibung, hätte ruhig noch länger sein können.Ja das mit den zwei Teigen auf einmal wirken hat der Bäcker auch gesagt aber ich bin mir ganz sicher die hätten sich beim Treffen so lieb das sie sich nicht mehr trennen würden und wenn der dann noch an beiden Händen klebt wirds kompiliziert, stell Dir vor wenn dann noch grad in der Zeit jemand an der Haustüre klingelt. Ich wirke sie immer ein einer runden Schüssel und stoße gegen den Rand.Du schreibst den Schluß gibst Du nach unten in die Körbe. Ich dachte der Schluß kommt nach oben und wenn ich dann zum Backen den Teig vom Korb auf den Schieber kippe ist der Schluß im Backofen unten. Soviele Brote wie Du werd ich meiner Lebtag nicht zusammenbekommen.Normalerweise mache ich jetzt immer ein Dinkelsauerteigbrot weil mein Mann Roggen nicht verträgt, das wird auch viel höher, zu dieser Kochwurst war mir so sehr nach einem Roggenbrot. Wenn ich vier Brote backe überlebt das erste Brot keine 5 h gleich nach dem auskülen ganz schafft es das eh nicht, stirbt es den Butterbrot tot, ich habe noch nie eines wegwerfen müssen. Als mir die ersten Brote wie ein Fladen auseinanderliefen habe ich sie hart werden lassen zerbrochen und wie ein Schüttelbrot zu Wein gegessen, mit viel Wein im Mund weichts dann schon auf.