Gänseleberpastete- Rezepte und Erfahrungen gesucht (Gelesen 10769 mal)

[Gartenhexe]

Hier in Berlin gibt es in guten Geschäften (z. B. bei Ro....i), die frische Gänse führen, Gänsefett zu kaufen. Ich meine jetzt nicht Gänseschmalz, sondern so wie ich Liesen kaufen würde um Schweineschmal herzustellen. Selbstgemachtes Gänseschmalz ist sowieso viel leckerer als das fertig gekaufte.

[Gartenhexe]

Ich habe mich gerade an zwei uralte Kochbücher meiner Sammlung erinnert. In dem einen (Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch, 1914 herausgegeben) gibt es drei Rezepte für Straßburger Gänseleber. Leider nicht mit genauen Mengenangaben.Im ersten Rezept wird von 6 großen Gänselebern gesprochen, also wie früher eben die Stopflebern. dazu werden 1,5 kg frischen Bauchspeck genommen.Es ist schon mal interessant, wie früher so etwas hergestellt wurde.Wenn es Dich interessiert, würde ich versuchen es zu kopieren. Das andere Buch, von J. Rottemhöfer, "dem ersten Mundkoch seiner Majestät des Königs Maximilian II von Bayern" von 1860 ist Gänseleberpastete nicht mal erwähnt. Dafür aber "Krammetsvögel-, Lerchen- und Ortolanrezepte".

[fars]

In einer mir vorliegenden noch älteren Ausgabe von H. Davidis Kochbuch (1870?) stehen sogar 4 Rezepte für "Straßburger Gänseleber-Pastete".Das 4. Rezept ist etwas klarer:- 2 große Gänseleber (je weißer und fetter desto besser - klarer Hinweis auf eine Stopfleber!)- 1 Pfund mageres Schweinefleisch- 1 Pfund Schweinefett (Blume)- 1 Pfund Trüffeln(Das Kochbuch von Henriette Davidis liest sich äußerst spannend, wenn man eine der frühen und nicht bereinigten Ausgaben hat. Da wird einem wenigstens noch erklärt, wie man Schildkröten, Kramtsvögel (= Wacholderdrossel) und Fischotter zubereitet. Man nehme...)

[zwerggarten]

1 pfund trüffeln?! wuchsen die damals wie heute kartoffeln?!

[fars]

Keine Ahnung. Aber auf solche Feinheiten wurde seinerzeit bei Kochrezepten keine Rücksicht genommen. Zwei große (Stopf-)Gänselebern kosten heute ja auch ein kleines Vermögen. Es sei denn, man stopft selber.

[Sternrenette]

Soweit ich mich erinnere, ist der Unterschied zwischen Madeira, Tokajer und Sherry nicht besonders groß (ich bin aber auch kein besonderer Weinkenner) - früher wurde doch oft gekocht nach dem Motto "man nehme so man hat..." - ich halte die Spirituosenauswahl nicht für kriegsentscheidend.

[Tassilo]

Jedem der Stopfleber kauft, wünsche ich, dass ihm diese Gewalt am eigenen Leib widerfährt!

[fars]

Soweit ich mich erinnere, ist der Unterschied zwischen Madeira, Tokajer und Sherry nicht besonders groß

Der Unterschied ist riesig.Aber darauf kommt es ja nicht an. Offenbar gibt es sehr unterschiedliche Rezepte. Man muss einfach mal experimentieren. Entscheidend ist der eigene Geschmack.Auch ich bin der Ansicht, dass Stopfleber absolut politisch unkorrekt ist. Also nimmt man normale Gänseleber und träumt nur von dekadenten Geschmackserlebnissen.

[joachim]

Ich bin zwar kein Vegetarier aber Gänseleber ein absolutes NOGO , da werden Tiere bei der Aufzucht gequält, nur um dann später die Leber zu erhalten, der Rest des Fleisches wird hierbei vernachlässigt. Nein Danke

[fars]

Ich bin zwar kein Vegetarier aber Gänseleber ein absolutes NOGO , da werden Tiere bei der Aufzucht gequält, nur um dann später die Leber zu erhalten, der Rest des Fleisches wird hierbei vernachlässigt. Nein Danke

Das stimmt so nicht. Nur auf Stopfleber trifft das zu. Und die wurde hier schon mehrmals verteufelt.

[enigma]

Das stimmt auch nicht. Die zuvor gestopften Enten werden durchaus gegessen.Offenbar eignet sich das Thema mal wieder bestens zur allgemeinen Empörung.

[enigma]

Jedem der Stopfleber kauft, wünsche ich, dass ihm diese Gewalt am eigenen Leib widerfährt!

Danke.

[uliginosa]

mal ganz abgesehen von dem punkt mit der methode bzw tierquälerei: ich wußte nicht, dass ein geschmacklicher unterschied zwischen gänsestopfleber und normaler Gänse stopf leber besteht? (nachträgliche Korrektur wg falscher Formulierung) ich dachte immer nur, die stopfleber wäre aufgrund des stopfens der tiere (mit demselben futter wie bei den anderen.. nur in übermenge) übergroß und eben das der clou daran

Ich lese gerade ein Buch, das heißt "Menschenstopfleber" da wird erörtert, was bei dauerhafter (Kohlenhydrat)-Überernährung bei mangelnder körperlicher Bewegung mit dem Stoffwechsel und in der Leber passiert. Beim Menschen heißt das dann "Nichtalkoholische Fettleber" - und die Menschen machen das freiwillig und leiden nicht sonderlich dabei. Warum soll das dann für die Tiere so schlimm sein? Die Frage ist jetzt nicht ernst gemeint - ich habe da mal ein Bild gesehen, wo einer Gans durch einen Trichter Getreide in den Hals geschüttet wird. Und dass so eine krankhaft verfettete Leber so gut schmecken kann - sehr seltsam. Ich glaube nicht, dass hierzulande Stopfleber überhaupt zu bekommen ist, um daraus etwas zu machen. Bleibt also nur normale Leber - und meine wenigen Leberpastetenselbermacherfahrungen liegen Jahrzehnte zurück.

[enigma]

Das Stopfen von Geflügel ist in Deutschland seit langem verboten, der Verkauf nicht.

[uliginosa]

Das weiß ich schon - aber außer in kleinen Döschen habe ich hier (im Land Sachsen-Anhalt) noch nie Stopfleber im Angebot gesehen.