dörrbohnen - haricots séchés (Gelesen 22274 mal)

[agathe]

die blanchierten bohnen trocknen ausprobierterweise schnellerobwohl ich mich schon langsam frage -auch bei tiefgekühltem gemüse- was da alles an inhaltsstoffen weggeschwemmt wirdsonst sind getrocknete bohnenhülsen einfach eine interessante + platzsparende variante

[Luna]

Ich kann mir jetzt den Sinn des Blanchierens auch nicht ganz erklären, da hats ja dann bloss mehr Wasser an den Bohnen, das wieder rausgetrocknet werden muss.

das blanchieren bewirkt, dass durch die Hitze Enzyme zerstört werden, die sonst die Vitamine und Nährstoffe angreifen.Beim trocknen gehen die Vitamine grösstenteils verloren aber die Mineralstoffe und das Eiweiss bleiben weitgehend erhalten.Wie agathe es bereits erwähnt hat, trocknen blanchierte Bohnen schneller

[lemo]

Ich danke euch für diese sehr interessanten Ausführungen.Hätte nicht gedacht, dass ich in meinem Alter noch was lernen könnte.Werde jedenfalls das nächste mal auch blanchieren.

[max.]

ich hab jetzt noch mal im netz und im alten thread über die gedörrten bohnen aus norddeutschland nachgelesen, die damals über manufactum vertrieben wurden. diese bohnen,auch "updrögt bohnen" genannt, werden nicht blanchiert oder sonstwie vorgekocht, sondern einfach nur getrocknet. später bei bedarf eingeweicht und dann gekocht.

[lemo]

Also langsam weiss ja nun nicht mehr, ob ich jetzt blanchieren soll oder doch nicht.

[Natura]

Die Frau die mir von denen erzählt hat, ist über 80 Jahre alt und hat auch nichts von blanchieren gesagt. Das hat man in ihrer Jugend bestimmt noch nicht gekannt. Ich denke das blanchieren ist erst mit dem eingefrieren aufgekommen. Man hat ja auch Birnen und Zwetschgen getrocknet, die werden auch nicht blanchiert.

[max.]

ich nehme auch an, daß man den nutzen des blanchierens einfach nicht kannte. und so wichtig war das ja vor der einführung der tiefkühlerei auch nicht.aber lemo, mach doch einfach mal einen versuch mit einer portion unblanchierten und einer portion kurzblanchierten gemüses. die frierst du dann ein, bereitest sie gleichzeitig nach der gleichen methode zu und berichtest hier darüber.

[Luna]

diese bohnen,auch "updrögt bohnen" genannt, werden nicht blanchiert oder sonstwie vorgekocht, sondern einfach nur getrocknet. später bei bedarf eingeweicht und dann gekocht.

max. mein link in #40 sagt das selbe zu den "updrögt Bohnen", aber man kann im Laufe der Zeit zu neueren Erkentnissen kommen.hier ein Bild von heute, sebstverständlich blanchiert, es sind die Sorte Bermer Butter und die Mango

[adam]

ich schreib euch jetzt mal was ab aus dem Kochbuch das ich von meiner Grossmutter geerbt habe.Es heisst "Das fleissige Hausmütterchen".Die 15. Auflage war 1901, die 19. Auflage 1918Bohnen zu dörren.Junge, fleischige Bohnen werden abgefädelt, gewaschen, abgewellt, d.h. in reichlich und stark kochendes Salzwasser gegeben, nach 2-3 Wällen ausgehoben und auf ein reines Tuch zum Trocknen ausgebreitet. Es ist vorteilhaft, dem Kochwasser eine Messerspitze Natron beizufügen. Darauf legt man sie gleichmässig, ohne dass sie sich berühren, auf Darren an die Luft und lasse sie im Ofen (60° R) nachtrocknen. Man kann sie auf den Darren auch ohnen weiteres in den Dörrofen oder in den abgekühlten Backofen geben. Oder man reiht die geschwellten, wie oben beschrieben, gut getrockneten Bohnen mit Hilfe einer Nadel auf Fäden und hängt sie in luftiger Kammer, auf einer Veranda, auf der Winde oder im Freien auf. ......

[max.]

...aber man kann im Laufe der Zeit zu neueren Erkentnissen kommen....

natürlich, und das blanchieren ist sicher ein fortschritt. bei meinem interesse an den norddeutschen bohnen ging es eher darum, wie man so etwas überhaupt essen kann... leider habe ich damals keine gekauft... hier sieht man ein foto dieser trockenbohne und da noch eines. es wird dafür eine best. landsorte verwendet, deren namen ich vergessen habe.nachtrag zu adam:offensichtlich sind das schweizer und das norddeutsche produkt völlig unterschiedlich, was ja auch nicht verwundert.

[Elro]

Du wirst nur erschrecken wenn die getrocknet sind, da ist nämlich fast nichts übrig .

Aber ich gehe davon aus, daß die getrockneten Bohnen nach dem einweichen wieder zu mehr Masse werden ;)Heute hatte ich eine Bekannte gesprochen, die kannte getrocknete Bohnen aus ihrer Kindheit. Sie meinte das wäre keine geschmackliche Bereicherung, würde richtig widerlich schmecken ;DNun, ich laß mich da nicht erschrecken, teste selbst und entscheide dann ob es gut ist.Ganz herzlichen Dank für Ihre Ratschläge.

[Luna]

soeben habe ich die Gitter umgeschichtet, dabei eine trockene Stangenbohne Mango geknabbert, jetzt sind alle weg ich hab nur noch die Berner Butter, aber sie wachsen ja noch fleissig Aus meiner Kindheit habe ich zwei Erfahrungen dazu, bei meiner Tante waren die getrockneten Bohnen fein und zu Hause waren sie grob mit einem Geruch nach altem "Heu".

[Natura]

Meine trocknen gerade. Jetzt habe ich sie nicht blanchiert, aber laut Adams Großmutter-Kochbuch hat man es doch gemacht . Max: die in deinem link sehen aber nicht ausgereift aus.

[Elro]

Auch Natura, Du versuchst es auch einmal?Meine sind auch gerade im Dörrer, habe mal 6 Std eingestellt. Ich hoffe das reicht aus.

[Natura]

Das langt übrig. Ich kann meinen Apparat nicht einstellen, schaue ab und zu nach, ob das Gemüse/Obst/Kräuter trocken sind. GG hat heute die besagte Frau gefragt und sie hat gesagt, sie kocht sie kurz und legt sie dann aus zum trocknen. Wenn ich noch welche habe, blanchiere ich sie auch erst, dann kann ich vergleichen. @lemo: also blanchieren. In meinem Kochbuch steht zwar nicht wie sie hergestellt, aber wie sie gekocht werden. Und da soll man das Einweichwasser wegschütten!