Fisch - im Allgemeinen und Besonderen (Gelesen 12424 mal)

[zwerggarten]

da schwärmt sie am 5. november vom 2. juni und nieuwe maatjes...

[Rosenfee]

Das Waterzooirezept kann man ganz leicht googlen . Ich koche es nie, weil Fisch in seiner pursten Form, eher mein Ding ist. In Rotterdam auf dem Markt bekommt man alles was das Herz begehrt und in Katwijk a.Zee ist ein legendäres Fischgeschäft. Man hat so in der Zwischenzeit seine vertrauenswürdigen Quellen. Am Liebsten ist mir auch der Salzwasserfisch, aber wenn ich im Schwarzwald bin, dann fahre ich in mein Lieblingsfischrestaurant in's Eyachtal und esse fangfrische Lachsforelle, ein kulinarischer Hochstand!!!! Genau wie am 2. Juni der erste Maatjesharing , wirklich nicht zu vergleichen, mit dem den man in Deutschland als Salzhering bekommt( griezel ). Es ist die besondere Art der Einsalzung hab ich mir sagen lassen. ( Den kann man fast im Ganzen runterschlucken,wie ein Kormoran so butterzart ist der ) Wenn ihr bei goggle Hollandse Nieuwe- Wikipedia eingebt und bei dem Beitrag runterscrolld, dann koennt ihr sehen wie man Maatjesharing traditionell isst Maatjes kommt übrigens von Maat ( Mass) Der" Haring" muss ein bestimmtes Mass haben .

Naja, zwischen Matjes und Salzhering ist in Deutschland schon ein gewaltiger Unterschied Es ist richtig, dass es die ganz milden Matjes (fast) nur in Holland gibt. Hier in Bremen können wir sie auch kaufen. Das sind die sogenannten Primtjes. Im Allgemeinen sind die Matjes in Deutschland etwas mehr gesalzen als in Holland.Salzheringe werden vor dem Verzehr oder vor dem Einlegen in Süßsauer erst gewässert.Zitat nachträglich eingefügt

[Gartenhexe]

Irisfool, Salzhering ist etwas völlig anderes als Matjes!! Zu spät die Antwort gelesen.

[martina 2]

Davon abgesehen, und viel besser, bekommt man Saibling, Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle aus Zuchtteichen in der Region (am besten sind die, die in fließendem Wasser gehalten werden, Bäche hats hier ja genug) und manchmal von Bekannten, die Fischreviere an Flüssen haben. Noch seltener von Bekannten, die an den Salzkammergutseen Fischlizenzen besitzen oder sogar noch Berufsfischer sind. Die haben aber gute Verträge mit den Restaurants rundherum und man muss Glück haben....Mein Lieblingsrezept, realisierbar mit allen Salmoniden, ist Saiblingsfilet auf Specklinsen:

Katrin, ich habe einmal auf ARTE einen Bericht über die Gegend in Frankreich gesehen, wo die grüne Linse von Le Puy angebaut und naturgemäß viel gekocht wird - üppig, mit viel Sahne, und dazu brät man Forellen! Seither mach ich das auch, wie du am liebsten aber mit Bachsaiblingsfilet, allerdings ohne Speck, mit etwas Wurzelgemüse, Balsamico und einem Schuß Olivenöl am Schluß. Dazu nur Weißbrot und Salat Reinanken frisch aus einem Salzkammergutsee sind auch eine unvergeßliche Erinnerung - was man hier manchmal bekommt, reicht nicht im Entferntesten heran.

...Wir bekommen hier guten Europäischen Wels aus österreichischer Aquakultur, der eignet sich für viele Rezepte, auch in Richtung Wok und indische Eintöpfe.

Nachdem auch Aella das meint, habe ich heute ersmals eine Chinapfanne mit Wels gemacht und war vom Ergebnis mehr als überzeugt: dieser Fisch läßt sich auch in Stücken sehr gut braten, zerfällt nicht, wird knusprig und verträgt (braucht) Würze, weshalb er ja auch gern mit Paprikasauce gemacht wird.

...und werde noch das Rezept der holländischen Fischsuppe nachreichen

Danke, Quendula, das klingt sehr gut - ob holländisch oder nicht

[martina 2]

Genau wie am 2. Juni der erste Maatjesharing , wirklich nicht zu vergleichen, mit dem den man in Deutschland als Salzhering bekommt...

Und mit Sicherheit auch hier. Der isr so salzig,daß man ihn nur in homöopathischen Dosen essen kann

[thuja thujon]

Ich habe schon länger keinen Karpfen mehr gegessen. Von früher sind mir noch die Koteletts und Filets gebraten in Erinnerung.

Macht ihn jemand im ganzen, zB mit Petersilie gefüllt? Was gibt es noch außer blau?

[Bredehöft]

Ich mache ihn im Ganzen im Backofen, bepinselt mit Sahnemeerettich, auf einem Bett aus Suppengemüse mit etwas Brühe und Wein. Dazu gibts Kartoffeln. Das Suppengemüse mit dem Karpfensud ist unglaublich lecker.

[Apfelbaeuerin]

In Franken wird Karpfen am liebsten im Ganzen gebacken gegessen, vorzugsweise in Bierteig.

[Kübelgarten]

Oder als 1/2 Karpfen frittiert

[raiSCH]

Fisch grille oder brate ich schon länger nicht mehr, sondern dämpfe ihn wie die Asiaten, nachdem ich ihn vorher mit Sojasoßen und verschiedenen Gewüzen mariniert habe - köstlich.

[RosaRot]

Welche Sojasoßen, welche Gewürze nimmst Du?

[raiSCH]

Ich nehme helle und etwas dunkle Sojasoße verschiedener Herkunft, dazu auch manchmal Teriyakisoße oder Austernsoße, und würze mit Knoblauch, Knoblauchsalz und Ingwer. Fisch braucht man viel kürzer zu marinieren als Fleisch, vor allem Fischfilets. Manchmal lege ich auf den Fisch auch julienne geschnittene Lauchzwiebeln. Ich dämpfe mit einem Einsatz, der sich verschiedenen Topfgrößen anpasst.

[RosaRot]

Danke!

[thuja thujon]

Asiatisch muss ich tatsächlich mal ausprobieren.
Im Bierteig ausbacken ist auch mal was, habe ich noch nie gemacht.

Kübelgarten: was versteht man unter halb? Nur die Filets oder den Kopf längs durchsägen? Oder Kopfende und Schwanzende?

[Bredehöft]

Als ich in Franken war, wurden die Karpfen der Länge nach halbiert, also symmetrische Hälften. War auch lecker.