Garen mit Niedrigtemperatur (Gelesen 49803 mal)

[_felicia]

Hallo Frida,nur so eine Idee:Du könntest ja zur voraussichtlichen Bratzeit ca. 15-30 min. dazurechnen und so dann die Einschubzeit für das Gratin berechnen. Ich weiß nicht wie lange Dein Gratin braucht. Dann bist Du auf der sicheren Seite. Wenn dann der Braten doch noch länger braucht, dann kannst Du das Gratin ja 1/2 Stund warm halten...Viele Grüße und laßt es Euch schmeckenRenate

[Nina]

Es hat sich zwar schon erübrigt, aber ich hätte das Gratin vorher fertig gebacken und später nochmal 15 Minuten bei der Niedrigtemperatur zum Aufwärmen mit reingeschoben.

[macrantha]

Ne Anfängerfrage:wenn ich mehrer Fleischstücke im Ofen habe (z.b. Schweinenuss mit je 800gr, mehrere Stücke) - bleibt die Garzeit dann trotzdem "nur" bei 2h?Müsste es ja eigentlich. Ich frage aber lieber nochmal, nicht dass ich (bzw. meine Gäste) unschönen Überraschungen erleben ...Ich bin etwas nervös, da ich demnächst für 20 Leute kochen darf - und die Mengen die ich da brauche ...

[fars]

Mehrere kleine Stücke benötigen generell weniger Zeit, bis die Hitze sie durchdrungen hat.Aber bei Schwein nur 2 Stunden bei 80-90°?

[macrantha]

Keine Ahnung - das habe ich aus der weiter oben verlinkten Niedergar-Tabelle lasse mich aber auch gerne zu längeren Garzeiten überzeugen.Ich will übrigens nicht kleinere Stücke auf einmal garen, sondern mehrer große Stücke zusammen in den Ofen schieben.Einfach eben, weil ein Rehrücken oder eine Schweinenuss (oder was auch immer) eben nur bis zu einem bestimmten Gewicht zu bekommen sind. Und da brauche ich ganz sicher deutlich mehr.Unter 6kg Fleisch brauche ich gar nicht anfangen ...

[Luna]

Ein Schweinebraten von etwa 1500 Gramm lasse ich 4 bis 5 Stunden im Ofen, bei 6 Kilo würde ich nochmals 90 Minuten dazugeben.

[macrantha]

Gelten diese Zeitangaben auch, wenn die Menge auf mehrer Portionen verteilit ist?Um bei meinem Beispiel zu bleiben: eine Schweinenuss von 800 gr braucht x Stunden. 3 Fleischstücke a 800gr brauchen auch x Studen? oder 2mal x Studen?

[fars]

Nö, das einzelne Stück zählt. Es sei denn du machst aus ihnen ein "Paket".Wie garst du denn? Auf einem Backblech? Dann besteht die Gefahr des Austrocknens.

[macrantha]

Ich dachte an einen Bräter mit Flüssigkeit (Wein?)Aber ich bin mir noch nicht sicher, welche Rezept (und welches Fleischstück/Art) ich machen möchte. Ich bin noch bei den prinzipiellen Überlegungen, wie ich das überhaupt händeln könnte (kann ja schlecht 3 mal 4h lang die Fleischstücke zubereiten ...)

[fars]

Ich dachte an einen Bräter mit Flüssigkeit (Wein?)

Das ist ok, wenn du die Fleischstücke nebeneinander in dem Bräter unterbringen kannst. Musst du sie allerdings stapeln, wird das die Garzeit verlängern.Zuerst die Stücke von allen Seiten scharf anbraten, damit sie gut gebräunt sind und dann mit der Bratflüssigkeit und einem guten Schuss Weiß- oder Rotwein, zwei Lorbeerblättern und einigen zerdrückten Wacholderbeeren sowie 2 ebenfalls angerösteten Knoblauchzehen und 4 gebräunten Zwiebelhälften 3-4 Stunden bei 90 Grad gar ziehen lassen. Deckel drauf!

[macrantha]

Vielen Dank - so werde ich es machen.

[Luna]

Ich mache wie fars es oben erwähnt hat, möglichst ein oder zwei Packete, dass heisst ich lege die angebratenen Fleischstücke eng nebeneinander auf eine dicke Alufolie und packe sie fest zu, so trocknen sie nicht aus.

[macrantha]

Dann hast Du in der Alufolie aber nur das Fleisch - ohne zusätzliche Flüssigkeit, oder? Oder formst Du eine Art Bratschlauch?

[Luna]

Ja in der Alufolie ist nur das Fleisch, möglichst eng/satt mit der Alufolie verpackt.

[macrantha]

Hm - ich nehme mal an, bei der Variante mit Flüssigkeit bekommt man mehr Aromen ins Fleisch, bei Deiner Variante erhält man besser den Eigengeschmack des Fleisches (also vielleicht bei besonders guten Fleischstücken geeignet).Oder ist es fast egal, wie mans macht? Oder gibts andere Vor/Nachteile die für die eine oder andere Variante sprechen?