Garen mit Niedrigtemperatur (Gelesen 49811 mal)

[Gartenlady]

Gestern bekam ich per PM die Frage gestellt, wie ich Entenbrust mit Niedrigtemperatur gebraten hatte, ich denke das Thema ist allgemein interessant und es könnten Erfahrungswerte für die verschiedenen Fleischarten hier gesammelt werden.

[Gartenlady]

Hier also die Entenbrust wie ich sie mache.Anbraten: ca. 3 Minuten Hautseite, 2 Minuten Fleischseite bei starker Hitze, sie sollen schön gebräunt sein, dann 50-60 Minuten bei 100 Grad im Ofen. Ergebnis: zart und rosaEine Entenbrust wiegt ca 250-300g.

[Zuccalmaglio]

@gartenlady,dein Statement kommt wie gerufen. Meine Tochter hat mich zu Wheinachten auf Entenbrust verpflichtet und ich habe weder mit dem Stück noch der Methode Erfahrung.Wieviel länger muss ich die Brust bei 100 Grad garen, damit sie nicht rosa, sondern durch ist?100 Grad bei Umluft?

[Gartenlady]

100° bei Ober- und Unterhitze.Wie lang sie braucht um durch zu sein weiß fars, glaube ich jedenfalls, er hat schon mal darüber geschrieben.

[Luna]

Diese Tabelle hilft sicher weiter, wichtig ist dass man den Ofen ausmisst, denn 80° auf der Anzeige sind meist nicht 80° im Ofen, ausser man hat ein Profi-Ofen.Für eine Entenbrust von 200 bis 300 Gramm mach ich den Ofen nicht warm, ich brate sie wie Gartenlady an, wickle sie rasch in Alufolie und lege die Brust zurück in die heisse Pfanne, Deckel drauf und 5 Minuten weg stellen, so sieht es dann aus.

[callis]

Sehr nützliche Tabelle, Luna. :DNur leider steht die Gans, zu der ich gestern verdonnert worden bin, nicht drin. Ich weiß, dass ich vor ein paar Jahren schon mal eine Gans nach dieser Methode gebraten habe und sie sehr gut war. Aber ich finde im Momemnt den Gartenküchen-Thread nicht wieder, in dem das damals ausführlich diskutiert wurde mit der Niedrigtemperatur.

[Luna]

callis, das war hier bei der Martinsgans von fars

[callis]

Oh danke, Luna, genau den Thread habe ich gesucht.

[Gartenlady]

Hier bei uns, wo die Menschen mehr Hunger haben als Gourmetgeschmack, gibt es die kleinen zarten (weiblichen) Entenbrüste nicht zu kaufen, zumindest nicht an mir bekannten Quellen. Hier sind es männliche kräftige Tiere , die wären mit Lunas Methode noch seehr blutig. Die von Luna verlinkte Tabelle schreibt auch, dass eine Entenbrust 200g wiegt, also wer fernab der Feinschmeckerregionen wohnt, Vorsicht mit den dort angegebenen Zeiten.

[fars]

Obwohl ich sehr rosa gebratenes, um nicht zu sagen: blutiges Steakfleisch vom Rind sehr schätze, habe ich vor so rohem Entenfleisch einen Ekel. Ich weiß nicht, ob der Grund die früheren Warnrufe bei Enten und Enteneier wegen der Salmonellen-Gefahr sind oder der etwas eigene Geschmack von fast rohem Geflügelfleisch.

[Gartenlady]

Bisher war ich ziemlich unbekümmert, was Entenfleisch betrifft, aber nachdem ich kürzlich gelesen habe, dass ein sehr hoher Prozentsatz mit Salmonellen befallen ist und dass sogar die Packungen verseucht sind, bin ich vorsichtiger geworden. Ganz durchgegart möchte ich es trotzdem nicht haben.

[fars]

Und das Witzige ist ja, wenn man Enten vom Bio-Hof kauft, wo sie noch im Schlamm gründeln dürfen, ist die Gefahr noch höher.

[martina 2]

@gartenlady,dein Statement kommt wie gerufen. Meine Tochter hat mich zu Wheinachten auf Entenbrust verpflichtet und ich habe weder mit dem Stück noch der Methode Erfahrung.Wieviel länger muss ich die Brust bei 100 Grad garen, damit sie nicht rosa, sondern durch ist?100 Grad bei Umluft?

Ich fürchte, wenn sie ganz durch ist, ist sie auch hart und trocken, so jedenfalls bei mir geschehen. Weil ich auch kein halbgares Fleisch mag, schon gar nicht bei Geflügel, brate ich nur noch ganze Enten, da bleibt die Brust unter der Fettschicht schön saftig. Und wenn man das ausgetretene Fett abschöpft und das Verbleibene loskocht, hat man ohne viel Umstände einen wunderbaren Bratensaft.

[Günther]

Wenn man sich nicht unbedingt auf "rosa" steht, dann kann beim Niedertemperaturgaren (ausreichend niedrig!) fast nix schief gehen, wenn man es nur lange genug macht.Technikfreaks und Ängstliche nehmen ein Einstechthermometer...

[Günther]

Ich fürchte, wenn sie ganz durch ist, ist sie auch hart und trocken, so jedenfalls bei mir geschehen. ...Und wenn man das ausgetretene Fett abschöpft und das Verbleibene loskocht, hat man ohne viel Umstände einen wunderbaren Bratensaft.

Man kann ja regelmäßig übergießen, ist nicht verboten, und auch ein bisserl Orangensaft dazu nehmen.....-