Pflege und Verwertung von Fermentationsprodukten (Gelesen 21892 mal)

[Bredehöft]

Frisch war der zweifellos. Aber vor allem viel. Eine Portion für eine Mahlzeit kriege ich auch ohne Tränen hin. Die Dosis macht wie immer das Gift.

[kdb]

ich kann hier nur bei sauerkraut, salzgurken, gewürzgurken und senfgurken mitreden, alles sachen, die wir seit 40 jahren regelmäßig machen.

sauerkraut machen wir im blauen plastefass mit deckel. da drinnen haben wir einen gärstpfen eingeschraubt. seitdem vergammelt mir nichts mehr davon. bei dem sauerkraut im keramik-gärbottich hatte ich meist das problem, dass ich das wasser im ring nicht immer stehen hatte, es ist oft genug verdunstet und dann das kraut, manchmal auch die gurken, verschimmelt sind. und dafür ist es einfach zu schade.

hier einmal die senfgurken aus dem fass. nach einer weile koche ich die dann auch noch ein, damit wird dann nichts mehr schlecht.

[Bredehöft]

Das sieht sehr lecker aus, mit Chili? Lässt du die Senfgurken denn auch milchsauer vergären? Oder werden die einfach eingelegt und dann rechtzeitig eingekocht, bevor sie weich werden?

Mein Sauerkraut mache ich in 2,5-Liter-Gläsern, partienweise. Dann hab ich nicht das Problem, dass ich so viel wegwerfen muss, falls mal was schlecht wird. Meist entwickelt sich nach der ersten Entnahme oben Kahmhaut, und dann muss das Kraut schnell verbraucht werden. Obenauf kommt ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel, der das Ferment unten hält. So alle 6 Wochen mache ich eine neue Ladung.

[kdb]

bei salzgurken mache ich das, nicht bei den senfgurken. die (senfgurken) übergiesse ich dann mit der entsprechenden brühe, in der die gewürze mitgekocht worden sind. und ja, auch etwas chili kommt mit rein.

beim sauerkraut setze ich alle 2 jahre jeweils kohl aus ca. 25 kg an. ist das sauerkraut fertig, dann kochen wir auch hier die "reste" ein. das ergibt ein besonders schmackhaftes sauerkraut. wir setzen es an mit grobem meersalz ohne zusätze, piment, wacholder, lorbeer und kümmel.

[Bredehöft]

Wie groß ist denn euer Haushalt, dass ihr das alles wegputzt? Habe ich mich bei deinem Quitten-Apfel-Orangengelee-Rezept auch schon gefragt.

[kdb]

wir sind drei erwachsene, aber wir verschenken auch immer wieder eine menge.

eine berliner freundin, vegetarierin, freut sich beispielsweise immer wieder über 3 große tüten, also etwa 6 kg, fertiges sauerkraut.
andere reissen uns selbst hergestellte wurst und schinken sowie gelees und säfte regelrecht aus der hand.

[Bredehöft]

Nun ja, die Erfahrung habe ich mit Quitten auch gemacht: Wenn die Sachen erst mal fertiggestellt sind, werden sie gerne genommen. Aber nicht die Ausgangsprodukte. Sprich: Fertiges Quittelgelee nehmen alle gerne. Meine Quitten habe ich angeboten wie sauer Bier. Es macht nur Sinn, wenn man selber Freude an der Verarbeitung hat, sie quasi als Hobby betreibt und nicht als Arbeit betrachtet.

Marmelade und Gelees betrachte ich als willkommene Mitbringsel bei Einladungen. Fermentiertes mache ich nur noch so viel, wie ich selbst verbrauchen kann.

[zwerggarten]

Der schwarze Knoblauch schmeckt pur übrigens furchtbar. Verbrannt und sauer. Was macht Ihr damit?

ignorieren oder wegwerfen. :-X

damit habe ich mir mal eine (eigentlich) leckere schafskäsekrem versaut, null haltbar durch das fiese teufelszeug! >:(

[Alva]

Ich habe ihn dann weggeworfen. Nicht mal meine Tarockrunde - die eigentlich wirklich alles isst - wollte ihn.

[cydorian]

Wenn die Sachen erst mal fertiggestellt sind, werden sie gerne genommen. Aber nicht die Ausgangsprodukte.

Das alte Leiden :-) Das Fertigprodukt, haltbar und schön etikettiert vor die Haustür gestellt wird sehr gerne genommen, aber alles bei dem noch etwas getan werden muss, nönö, keine Zeit, wir fahren doch nächste Woche in den Urlaub, ich kenn mich da nicht aus, ist nicht mein Ding, blah schwafel...

Sauerkraut einkochen, wie macht ihr das? Einfach ins Glas stopfen, dann Wasserbad Kochtopf, wie lange kochen?

[kdb]

wir kochen das sauerkraut zunächst. ist es fertig, dann kommt es in die gläser. zur zeit verwenden wir dafür die im handel üblichen joghurtgläser. das reicht für 3 leute und ein mittagessen aus. es wird saft vom kochen dazu gegeben, ist es zu wenig, etwas wasser dazu. dann kochen wir alles noch ne halbe stunde ein.

später wird es nur noch mal aufgekocht, ist ja schliesslich fertig gewürzt.

[Alva]

Aber wenn man das Sauerkraut kocht, sind doch die ganzen guten und gesunden Milchsäurebakterien weg…

[kdb]

stimmt, aber immer noch sehr viel besser als ne menge davon wegzuwerfen, wenns irgendwann doch nicht mehr schmeckt oder verschimmelt oder oder oder.

[Bredehöft]

Du hast zweifellos recht, Alva. Aber wenn ich eine ganze Portion Sauerkraut roh esse, kann ich danach nicht mehr aus dem Haus. Es sei denn, ich finde alle 100 Meter eine Toilette. ;D

Man kann ja beides machen, eine Gabel voll roh reicht als Gesundheitsbooster, das gönne ich mir vor dem Kochen, und ein schönes Choucroute garnie ist doch auch was Feines.

Wenn man viel Kraut hergestellt hat und mit dem Essen nicht hinterher kommt, dann säuert das Kraut immer weiter. Da bleibt manchmal nichts anderes als die Konservierung.

Ich persönlich fermentiere daher immer kleinere Portionen von 1 - 2 kg. Das kriegen wir rechtzeitig gegessen.

[Alva]

Ich dachte, wenn man das fermentierte Gemüse kalt stellt, hört der Fermentationsprozess auf?