Wildhase (Gelesen 23896 mal)

[fars]

Dann hätte ich aber auch gerne eine Schwester mit Tupfer zur Seite. Zuvor aber bitte eine Bild (Rückgabe wird zugesichert).

[Günther]

(Rückgabe wird zugesichert).

Bild oder Schwester?

[fars]

Entweder oder

[Günther]

Hasenschwanz a la Meyer Der feinen Zunge von Herrn Erich A. Meyer verdanken wir die folgende Delikatesse. Der gut abgehangene Hasenschwanz wird gewaschen,gesalzen,nebst Petersilie,Sellerieund Wacholderbeeren4 bis 5 Stunden gedämpftund sorgfältig abgeschmeckt. (Loriot)

[fars]

So, das Ergebnis:Der Hase, d.h. die Hasenteile (Rücken, Hinterläufe), wurde scharf angebraten und dann bei 90°C 1 Stunde lang gegart. Das Ergebnis war perfekt. Das Fleisch war noch eine Hauch rosa und wunderbar saftig. Bei der Sauce aus dem Hasenklein habe ich keinen sonderlichen Aufwand getrieben. Mit ein wenig durchwachsenen Speck scharf angebraten, fein gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian-Zweiglein und ein paar Rosmarinnadeln hinzugefügt und saft köcheln lassen. Durchgeseit und mit einem winzigen Schuss Rotwein abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufgeschlagen.Als Wein gab es einen etwas zu alten Badia a Coltibuono von 1996 (Chianti), der aber noch recht gut war.

[thegardener]

Und zu dem Stallkaninchen gäbe es noch die Variante mit eingelegtem Sauerampfer:Die Kaninchenteile leicht von allen Seiten in Butter anbraten , mit etwas Brühe und einigem Weisswein ablöschen , Lorbeerblatt und eingelegten Sauerampfer hinzugeben.Die Menge Sauerampfer entspricht einem Marmeladenglas. Soviel Crème fraiche hinzugeben das die Kaninchenteile bedeckt sind und das Ganze vor sich hinköcheln lassen. Fein dazu ist Romanesco und Wildreis, die Sauce ergibt sich aus der pürierten Crème fraiche /Sauerampfermasse.Mengen kann ich nicht genauer sagen weil ich nach Gefühl koche, sorry.Gruß Julian

[fars]

Ich tue mich schwer mit derartigen Rezepten. Was bleibt denn da noch vom ursprünglichen Geschmack übrig? Gerade Kaninchen hat einen sehr zarten Eigengeschmack, der m.E. allenfalls durch sehr zurückhaltende Kräutergabe nur so eben angehoben werden sollte.Oder man verzichtet auf das Karnickel, weil es aromatischere Fleischarten gibt.

[thegardener]

Fars, da Du es nicht probiert hast kannst Du wohl kaum ein Urteil darüber abgeben. Was der Bauer nicht kennt...Bisher hat die Kombination aus Kaninchen und Sauerampfer ausnahmslos gute Kritiken eingeheimst, ist aber natürlich nicht deutschen Ursprunges.Gruß Julian

[max.]

@thegardener,kenner wie fars (und luna und andere und ich und andere) können selbstverständlich ein rezept beim lesen schmecken und beurteilen, ohne es selbst zubereitet zu habenganz im ernst- das geht.

[thegardener]

Ist mir bekannt, ich koche selber.. Na, dann irrt sich wohl der Hersteller des feinen eingelegten Sauerampfers ( der das Rezept auf den für den französischen Markt gedachten Gläsern abdruckt) und alle Gäste, die das Gericht bisher bei mir geniessen durften waren aromatisch fehlgeleitet.Gruß Julian

[max.]

@the gardener,nicht unbedingt. vielleicht ist der eingelegte sauerampfer ja so köstlich, daß es auch dem kläglichsten stallhasen auf die sprünge hilft.ein guter test für die qualität eines rohmaterials: wie wenig zutun braucht es um zu schmecken? stallhase meiner meinung nach braucht einiges aufpäppeln.man sollte das vielleicht mal mit wildkaninchen probieren.

[Günther]

Speziell für Kenner:Rezept nach Apicius:Hase in süsser Sauce geschmort "Koche den Hasen zunächst kurz in Wasser ab, dann gib ihn in eine Pfanne und brate ihn in Öl in der Röhre. Wenn er fast gar ist, gib neues Öl dazu und giesse folgende Sauce darüber: Stampfe Pfeffer, Datteln, Rosinen mit caroenum, liquamen und Öl. Giesse die Sauce über den Hasen, lasse ihn in dieser Sauce garkochen. Wende den Hasen von Zeit zu Zeit. Zum Schluss bestreue den Hasen mit Pfeffer und serviere. Kommentar: Bei caroenum handelt es sich um Traubensaft, der auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht wurde.

[max.]

@günther,"liquamen" = "garum"?oder was?"caroenum"= saft von unreifen trauben, wie der moderne "verjus"?'italienischer nachhall zu dem gericht:"lepre in agrodolce"

[thegardener]

@ max. : dafür ist Wildkaninchen ungeeignet weil zu streng im Geschmack. Gerade der feine Geschmack des eingelegten Ampfers, "verdünnt" durch Crème fraiche macht's ja lecker und ein Marmeladenglas auf ein ganzes Kaninchen ist nicht viel. Dem Kaninchen wird nichts genommen, es wird dadurch nur saftig, was nach deutscher Zubereitung eher ,ähm, schwierig ist. Petersilie wird vor dem Pürieren entnommen, Lorbeerblatt natürlich auch. Die "Sauce" ist leicht säuerlich mit feinem Kräuteraroma, im übrigen zeigt mir der Herr Goo*** das es einige Anhänger dieser Variante gibt.Gruß Julian

[max.]

@the gardener,wie ist der sauerampfer eingelegt?sauerampfer im garten hätte ich ab anfang nächsten aprils ja jede menge...