Garen mit Niedrigtemperatur (Gelesen 49804 mal)

[fars]

Ich hingegen liebe den ca. 100 Jahre alten gusseisernen Bräter (man kann ihn noch durch eine Alufolie abdichten), weil sich in dem die Aromen der Bratflüssigkeit auf den Braten übertragen.

[Luna]

Genau, bei meiner Methode bleibt der Eigengeschmack vom Fleisch im Vordergrund, ob es nun ein Filet oder Bratenstück ist, spielt keine Rolle der Geschmack ist der selbe.diese Antwort bezieht sich auf das Posting von macrantha

[agathe]

jetzt häng ich mich auch noch an:ich habe ein stück hirschschlögel, ca 1,40 kg, ausgebeinthat jemand schon so etwas gemacht?

[Luna]

agatheMuskelfleichstücke die vom Tier stark bensprucht wurden wie der Stotzen/Schlegel eignen sich nicht zum niedergaren.

[agathe]

danke maggie!ist mir eigentlich eh recht, wir essen ja um zwölf, dann brauch ich nicht gar so früh aufstehen

[fars]

Dem muss ich widersprechen.Ich koche gerne Gulasch aus der "Hesse" (in Österreich, glaube ich, Wadschinken genannt), dem oberen Wadenstück des Rindes.Ein recht bindegewebreiches Fleisch.Scharf angebraten und dann ab in den Backofen. Nach ca. 5 Stunden ergibt das ein superzartes, saftiges Gulasch.

[macrantha]

Das liegt jetzt vermutlich daran, dass das Muskelfleisch mit reichlich Bindegewebe durchzogen ist. Und Bindegewebe wird nach langem garen weich.

[agathe]

fars: bei wieviel grad? wenn dann probiere ich es zuerst mit gulaschrindswadschinken bleibt ja sowieso schön saftig

[fars]

80-90°C

[agathe]

danke!

[macrantha]

Ich schon wieder . Jetzt wollte ich einen Testlauf mit Schweinenuss veranstalten - nur ist das Fleischstück von meinem Metzger gerade mal 640gr schwer. Wer rechnet denn mit so was. Ich bin jetzt ganz blauäuig davon ausgegangen, dass das bestellte Fleisstück irgendwo zwischen 800 und 1500 gr liegt - zumindest gibt es zu diesen Fleischgrößen diverse Niedergar-Rezepte.Aber mein Biometzger mästet wohl nicht - auch gut.Nur - wie lange braucht das Teil jetzt? Wenn 1500gr 4-5h brauchen, tun es dann 2-3h bei 600 gr?Herrjeh bin ich unsicher bei dem Thema ...

[fars]

Das wird jeder sein, weil es bei kelineren Stücken nach dem trial & error- Verfahren geht.Hast du denn kein Bratenthermometer? Es geht nämlich nicht nur nach dem Gewicht, sondern auch nach der Form des Fleischstücks (flach und lang oder dick und rund, letzteres wohl deine Nuss ...äh...die Nuss vom Schwein).Ich würde es mit 4 Stunden probieren. Dann hineinpieksen, ob es rosa oder rot herausläuft.

[macrantha]

Danke.Ja - Fleischthermometer habe ich und werde es verwenden. Meine Gäste (ich ginge ja von ca. 1kg Fleisch aus - da brauchen wir fleißige Mitesser) kommen so gegen 18 uhr ...Dann hoffe ich einfach mal, dass, dass es nicht doch schon wesentlich vorher fertig ist ...

[SouthernBelle]

"zu lange" habe ich bei Niedrigtemperatur noch nie geschafft, auch ein duennes Huehnerbrustfilet war nach 3 Stunden im Ofen noch zart und saftig

[macrantha]

So - nach ca. 2 h war das Stück bei knapp unter 60 Grad. Da die Ankunft meiner Gäste zu diesem Zeitpunkt noch 2,5h in der Zukunft lag, habe ich den Herd auf 60 Grad herunter geschalten.Nochmal eine Stunde später wieder auf 80 Grad und so war das Fleischstück dann 3,5h bei 80 Grad im Ofen (+ 1h bei 60 Grad)Es war seeehr lecker und sehr schön rosa!Also danke nochmal für die Ratschläge. Und ich stimme inzwischen zu - vermutlich geht "zu lange" gar nicht.Jetzt sehe ich entspannter der Nach-weihnachtsfeier entgegen.