ungarischen Gulyas kochen (Gelesen 20023 mal)

[Gartenlady]

Ich hatte Deinen post zu den Zwiebeln gelesen und diese dann erst ganz in Scheiben gehobelt, dann vorher halbiert. Ohne allerdings den Link angeschaut zu haben. Die Sauce war sehr schön sämig, überhaupt lecker.

Wenn Ihr im Süden noch nie etwas von Beinscheiben gehört habt, dann ist das halt so, aber wie gesagt, Beinscheibe ist eine Scheibe aus der Wade mit Knochen. Aus den Knochen + Fleischabfällen und Suppengemüse habe ich eine Brühe gekocht und statt Wasser verwrendet. Die Fleischscheibe hat genau die Dicke, die man für Gulasch braucht. Hier liegen in jeder Fleischtheke Beinscheiben, vom Kalb heißen sie übrigens Ossobuco, das kennt ihr Südländer sicher besser als wir hier, obwohl es das hier auch gibt

[martina 2]

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..auch ich habe noch nie etwas von Beinscheibe im Zusammenhang mit Gulasch gehört (nur für Osso Buco, allerdings vom Kalb).

[Gartenlady]

Das ist doch nur ein anderer Zuschnitt oder auf neudeutsch Cut. Als Wienerin wäre ich vermutlich auch sehr skeptisch gegenüber nördlicheren Gewohnheiten

guck hier in diesem Blog

[raiSCH]

Aha - Osso buco ist mir ein Begriff, das sind also Beinscheiben.

[Gartenlady]

Ja, aber die sind vom Kalb, vom Rind habe ich diese Bezeichnung bisher nicht gehört, außer in dem Blog.

[cat1]

Ossobuco - auf Italienisch "hohler Knochen" - kenn ich nur aus Kalbswaden (-Unterschenkeln/-Haxen ) Auch was feines, hat dennoch mit Gulasch/Pörkölt/Gulyas nicht viel gemeinsam.

Gulyas, wie der Thread-Titel heißt, ist allerdings eine Suppe im Kessel, mit Kartoffeln. In Ö - Erdäpfelgulsch genannt. Und ja, die Zwiebeln gehören nudelig-fein geschnitten Ich kenne Ungarn, die auch Würste dazu schneiden, zB debreceni páros kolbász, hierzulande Debrecziner genannt. Mir fehlt hier @Aramisz78 - er hätte sicher bessere Erfahrungen dazu, als wir.

[martina 2]

Ja, aber die sind vom Kalb, vom Rind habe ich diese Bezeichnung bisher nicht gehört, außer in dem Blog.

Doch, aber nicht in Zusammenhang mit Gulasch. So war das auch mit den norddeutschen Köchen gemeint

[Gartenlady]

Wenn es bei Euch normal ist Gulasch aus entbeintem Wadenfleisch zu machen, dann gibt es die Wade in dieser Form und dann kocht ihr damit.

Hier gibt es das nicht, sondern es gibt Beinscheiben, aber das ist trotzdem das gleiche Fleisch, nur halt mit einem Markknochen darin. Ein Rind bleibt ein Rind, egal wie man es zerteilt und insbesondere bleibt eine Wade eine Wade ganz egal wie man sie zerkleinert.

Hier ist es ünbrigens auch nicht gang und gäbe Gulasch damit zu machen, dafür wird immer irgendwas genommen, und entsprechend ist das Ergebnis irgendwie.

Das nächste Mal verwende ich aber nicht Wade sondern das Schildstück oder Bugschaufel oder was immer es sonst noch für Bezeichnungen für dieses besonders zarte, saftige Stück aus der Schulter gibt.

[thomas]

Als quasi fast Norddeutscher muss ich auch mal um Aufklärung bitten. Denn wenn unsereins hier in der Metzgerei "Gulasch" verlangt, kommen durchaus verschiedene Stücke des Tieres unters Messer, und der Metzger fragt meist auch nicht nach, was man möchte.

Welches Stück / welchen Cut empfiehlt denn die KuK Kennerschaft?

[Gartenlady]

Ja, genau, man bekommt irgendwas, was der Metzger gerade da hat. Das wollte ich nicht, sondern das empfohlene Wadenfleisch. Es wird von einer Metzgerin in Björn Freitags Video empfohlen und sie zeigte ausgebeintes Wadenfleisch am Stück, das gibt es aber standardmäßig hier nicht, man wird es bestellen müssen. Die Beinscheiben gibt es immer und die sind halt aus Waden gemacht.

Kuk Kenner empfehlen das vermutlich auch, das entnehme ich jetzt der Diskussion, aber sie mögen sich äußern.

[cat1]

Ja, genau, man bekommt irgendwas, was der Metzger gerade da hat.

Das gibt´s doch nicht!? Gerade die Deutschen Metzger sind weltweit bekannt fürs präzise Schneiden, bzw Filetieren, Rumwürsteln etc! Bekannt für eine saubere/professionelle Arbeitsweise Aber vermutlich gilt für Gulasch auch die gute alte Isoglosse

[Mufflon]

Kommt halt drauf an, wo man kauft.
Ich habe hier 3 gute, Meister geführte Metzgereien, da gibt man mir Auskunft über das Fleisch und bietet mir auch an, frisch aus Schulter oder Wade zu schneiden.
Die anderen... nun ja.

[martina 2]

Als quasi fast Norddeutscher muss ich auch mal um Aufklärung bitten. Denn wenn unsereins hier in der Metzgerei "Gulasch" verlangt, kommen durchaus verschiedene Stücke des Tieres unters Messer, und der Metzger fragt meist auch nicht nach, was man möchte.

Welches Stück / welchen Cut empfiehlt denn die KuK Kennerschaft?

Thomas, schau mal bei #42, in den Link bei #45 und #48: Es wird immer Wadschunken (hinterer oder vorderer) geraten

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Das Fleisch ist fettarm, muss gut abgehangen sein und viele Flachsen (Sehnen haben). Die sollte man nicht entfernen, denn genau sie machen das Gulasch nachher zart und sämig. Dazu müssen sich eben die Kollagenfasern lösen, dann wird das ganze wie Gelee, ist übrigens auch sehr gesund. ...

[thomas]

Danke, Martina.

Was ich gut verstehe: Fleisch für Gulasch sollte gut abgehangen, fettarm, aber durchaus mit Sehnen und Faszien durchzogen sein, weil deren Schmelzen das Fleisch zart macht. So wie diese Beschaffenheit generell kein Fehler ist, wenn es um Schmorgerichte geht.

[Alva]

Der Tobias Müller hat sich im Standard auf die Suche nach dem perfekten Gulasch gemacht. Schulterscherzl ist laut ihm das beste Stück dafür. Muss ich demnächst mal ausprobieren.