Wildhase (Gelesen 24044 mal)

[Günther]

@günther,"liquamen" = "garum"?oder was?"caroenum"= saft von unreifen trauben, wie der moderne "verjus"?'

Je nun, das liquamen bzw. garum war quasi eine Art antikes Maggi bzw. Sojasoße, nur obskurer.Es gab zahlreiche Varianten in allen Preislagen, primär wars eine salzige Fischlake, bisweilen durch Zersetzung an der Sonne gewonnen. Basis von billigsten Massenfischen, die man vergären ließ, bis zu Luxusfischlebern, die analog behandelt wurden.Möglicherweise kann man's einigermaßen durch Sardellenpasta+ Sojasoße ersetzen...

[fars]

Fars, da Du es nicht probiert hast kannst Du wohl kaum ein Urteil darüber abgeben. Was der Bauer nicht kennt...

Tja, meinen bäuerlichen Ursprung kann ich manchmal nicht verleugnen. Meine Verwandten am Niederrhein würden den Stallhasen generell ablehnen. a) zu wenig Fleischb) und überhauptIch habe ja nicht geurteilt, sondern für mich allenfalls in Frage gestellt, weil ich mich schwer tue. Das gilt nicht nur für dein Rezept. Ich bin kein Anhänger von "Aufpeppen" durch allerlei Kräuterschnickschnack. Bei Wild meine ich immer (man lasse mich das Kaninchen mal dazuzählen) sollte nur das hinzugefügt werden, wovon es sich hier ernährt hat/haben könnte. Wieder der Bauer. Aber bereits mit dem Lorbeerblatt verstoße ich gegen diesen Gedankenansatz.Also kauf du weiter deinen Sauerampfer im Glas. Vielleicht gibt es ja sogar "Kaninchenwürze im Glas" bei den Frenchmen. Das wäre dann noch bequemer.

[charlie]

bei uns gab es vorgestern stallhase (mariniert in weisswein, etwas essig, olivenöl usw....rezept italienisch) hat auch diese mal aus-ge-zeichnet gemundet.vorher die leber - in dünne scheiben geschnitten kurz aber scharf in olivenöl anbraten - spritzschutz erforderlich - umdrehn, mit salz und reichlich frisch gemahlenem weissen pfeffer würzen - dazu frisches baguette. excellent! leider nur für zwei personen als mini vorspeise weil: ein karnickel nix viel leber und ich teile nicht die meinung, das stallhase langweilig schmeckt, das kommt nur auf die zubereitung an. @fars2,5 kilo schlachtgewicht - diese menge reicht für 4 personen locker.

[charlie]

@güntherliquamenersatz: nuoc mam sosse (vietnam)nam pla (thailand)gibts beides beim chinamannriecht nach alte socken extraktergänzt aber ganz gut verschiedene fleischgerichte wenn sparsam verwendet....

[thegardener]

Die Flüssigkeit ist klar, leicht säuerlich und salzig. Ohne erkennbare Zugabe weiterer Kräuter. Nach der Konsistenz der Pflanze zu schliessen mindestens einmal aufgekocht. Meine Experimente in der Richtung sind aber bisher gescheitert, ich werde mir im Frühjahr auch erst mal das Rohmaterial beschaffen und dann selber probieren. Und ein Einkochexperte bin ich leider nicht. Im Moment muß ich mir das Zeug mitbringen lassen weil es hier nicht mehr zu kaufen ist. Vielleicht weiß jemand eine Sauerampferspezifische Einweckmethode?Gruß Julian

[Günther]

@güntherliquamenersatz: nuoc mam sosse (vietnam)nam pla (thailand)gibts beides beim chinamannriecht nach alte socken extraktergänzt aber ganz gut verschiedene fleischgerichte wenn sparsam verwendet....

Ich weiß, wollte ich aber lieber nicht empfehlen....Es gibt sogar Leute, die mischen Lebertran mit Sojasoße - auch nicht mein Fall...

[max.]

@charlie

...und ich teile nicht die meinung, das stallhase langweilig schmeckt, das kommt nur auf die zubereitung an. ...

wenn es kunstfertig zubereitet ist, schmeckt es halt nach kunstfertiger zubereitung. der eigengeschmack wird dadurch ja nicht vertieft - da gibt es nichts zu vertiefen - sondern überlagert, was auch notwendig ist, um das fadvieh genießbar zu machen. d.h: du teilst doch die meinung...

[fars]

Seien wir gnädig max.Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn?? Aber zusammen mit Herzhaftem sind sie delikat.Folglich muss es heißen: Kaninchen an...

[Luna]

Seien wir gnädig max.Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn??

... ganz fein aromatisch nach Aubergine

[fars]

Seien wir gnädig max.Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn??

... ganz fein aromatisch nach Aubergine

Zweifellos. So wie die Zunge, die man zum Fenster heraushängt, Großstadtluft schmeckt. Aber wer würde Auberginen solo essen?

[max.]

es handelt sich hier um eine zentrale frage aller kocherei. ich möchte daraus kein dogma machen- das haben begabtere köche vor mir schon getan, sondern nur darauf hinweisen, daß eine überbordende würzung mit kräutern/gewürzen offensichtlich dazu dient, aus den heute verfügbaren rohstoffen, die ja eigentlich immer fader werden, überhaupt etwas schmeckbares herzustellen.

[Luna]

. Aber wer würde Auberginen solo essen?

... ich grob gehackt, in etwas Olivenöl gebraten mit etwas Salz und Pfeffer lauwarm auf einer gerösteten Brotscheibe serviert

[fars]

Na ja, es ist schon eine Kunst, geringe Aromen so geschickt mit anderen zu verbinden, damit daraus ein "Gesamtkunstwerk" wird. Ratatouille ist so ein Kochvergnügen.Aber auch ich habe Probleme bei Fleisch. Da soll für mich der Eigengeschmack der Fleischart absolut im Vordergrund stehen.

[max.]

ratatouille ist ein prima gegemodell zur puristischen kocherei. dito: hasenpfeffer.

[Luna]

ratatouille ist ein prima gegemodell zur puristischen kocherei. dito: hasenpfeffer.