was ist anders bei Dinkel? (Gelesen 7965 mal)

[Gülisar]

Hallo, nachdem mir angeraten wurde, mehr Dinkel anstelle von Weizen zu essen, möchte ich Dinkelbrot backen. Getreide, Mühle und lange Erfahrung von Hefeweißbrot bis Roggensauerteigbrot ist vorhanden. Was unterscheidet Dinkel backtechnisch von Weizenmehl? Bereitet man den Teig feuchter oder trockener, knetet man länger oder weniger lang? Ein erster Versuch mit Kasten-Hefebrot mit Dinkelvollkornmehl hat mich nicht überzeugt - zu stark gegangen, zu grobporig, zu locker, zu trocken. danke für Hinweise - gülisar

[cydora]

Oh, das interessiert mich auch! Dinkel soll ja recht gesund sein. Ich habe einen kleinen Brotbackautomaten (für 500g Mehlmischung) und bin an leckeren Rezepten interessiert! Ich hoffe, ich darf mich da hier einfach mit dranhängen

[Aella]

ich hab schon oft mit dinkelmehl brot gebacken, allerdings gebe ich immer einen gewissen anteil roggenmehl dazu. somit wird das brot schön feucht und feinporiger.

[riesenweib]

ein bisserl weissmehl hilft da auch. bröckeliger bleibts aber fast immer, nach meiner erfahrung. ja und ein wenig öl dazu, wie in pizzateig hilft auch.eher langsam und lang gehen lassen. wenn ich hudel (=mich beieile, oder hier ungeduldig bin) ists dann auch mehr bröselig.lg, brigitte

[Gülisar]

Aella, Riesenweib,knetet ihr den Teig auf dem Tisch oder wird er lediglich in der Schüssel gerührt (sehr feuchter Teig)?Backt ihr in Formen oder geformte Laibe?nachfragend, gülisar

[riesenweib]

zuerst mit einer starken küchenmaschine, nicht sonderlich feucht. dann bleibt er gern pappig, da ist bröckelig besser ;Dnachkneten ist gut, tue ich selten.ich mach laibe, und gebs in formen, auch in baguetteformen, hab da so was praktisches, 4 baguettes in einer form, unten gelocht damit das brot gut durchbackt. ist eindeutig von vorteil, besser als am blech. und mir fallt ein, dass ich in letzter zeit mit weizen mische, tendenz: schneller trocken. bei mir ist das mehl recht grob, im vergleich zu einem mehl von einer mühle, da die getreidemühle net so fein kann. ich siebe nicht, meist auch für kuchen nicht.lg, brigitte

[Aella]

ich mache meistens das 3 minuten brot, weils so schön schnell geht.500g mehl450 ml lauwarmes wasser (ich nehm immer buttermilch, wird schön feucht und ergibt einen feinen geschmack)2 tl salz1 würfel hefeist das grundrezept.das mehl mische ich meistens, wie ich lustig bin, weizen, dinkel, roggen, buchweizen etc, dazu noch alle gewünschten körner, nüsse etc oder auch mal gestampfte kartoffeln, kürbismus, karottenraspel und so weiter und sofort.einfach die hefe in der flüssigkeit auflösen und alle zutaten mit dem knethaken durchrühren. ist eine ziemlich feuchte angelegenheit, deswegen in eine form geben, NICHT gehen lassen, in den kalten backofen stellen und 60 min bei 200 grad ober/unterhitze oder 50 min bei 170 grad heißluft backen.gelingt immer!wenn ich mehr oder weniger dinkelmehl pur nehme, mische ich 400g dinkelmehl und ca. 100 gramm roggenmehl dazu.

[riesenweib]

also ohne sauerteigextrakt? das muss ich ausprobieren :Dlg, brigitte

[frida]

Dinkel geht einfach noch besser als Weizen. Deshalb weniger Hefe drangeben und auch mal probieren mit etwas weniger Wasser. Dann funktioniert es normalerweise sehr gut.

[Aella]

ja ohne.klar, so ein schönes aufgegangenes bauernbrot mit sauerteig ist natürlich was feines...aber wie gesagt, das rezept geht einfach flott :)durch die buttermilch bekommt das brot auch eine ganz leichte feine säure, eben wie wenn man wenig sauerteig mit drin hätte.falls du es mit wasser machst, kannst auch ein löffel apfelessig mit in den teig geben, daß ergebnis ist fast das selbe...aber mit buttermilch find ich es einfach besser

[Gülisar]

Also weniger Hefe, nicht gehen lassen, Roggen beimischen - klingt gut. Buttermilch ist geschmacklich sicher gut, aber zur Zeit bin ich milchabstinent. Und wie ist es nun mit dem Kneten? Vom Weizen weiß ich, je länger geknetet, desto besser das Brot. Kann man die Dinkelbrotqualität durch Kneten verbessern? Oder macht man den Dinkelkleber (oder wie auch immer er heißt) kaputt? fragend, gülisar

[riesenweib]

nach rasten lassen und händisch gut durcharbeiten wirds besser. aber so wie Aella es macht, wird gar net geknetet...morgenbrotbackend, brigitte

[martina 2]

Krame gerade in meinem Gedächtnis, das Brotbacken habe ich aufgegeben, seit wir nur noch ein 2-Personen-Haushalt sind. Dinkel ist eines meiner Lieblingsgetreide, deshalb bin ich da gleich aufgesprungen Er hat meines Wissens mehr Kleber als Weizen, deshalb auch ist ein Brot daraus feiner und saftiger als eines aus Weizen (Vollkorn natürlich). Meine Erinnerung also sagt mir, daß ich es in Kasten gebacken habe, weil es sonst immer auseinanderlief. Und daß es beim Kneten mehr klebte als z.B. Weißbrot nach dem selben Rezept, und ich deshalb immer nachträglich Mehl dazugeben mußte. Vielleicht also wirklich etwas weniger Hefe und Wasser. Roggen klebt ja auch eher. Kann mir eigentlich nicht vorstellen, daß sich wiederholtes Kneten nachteilig auswirkt, jeder Teig wird doch dadurch feinporiger ???Auf den Titel bezugnehmend: Ich mache auch die typisch österreichischen warmen Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Topfenknödl nur mit Dinkel, ev. mit etwas Weißmehl gemischt. Dinkelpalatschinken werden im Gegensatz zu solchen aus Weizen hauchdünn, man muß den Teig nur lange genug quellen lassen.Übrigens, ein sehr gutes Brotgeteide ist auch Kamut

[riesenweib]

...Ich mache auch die typisch österreichischen warmen Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Topfenknödl nur mit Dinkel, ev. mit etwas Weißmehl gemischt. Dinkelpalatschinken werden im Gegensatz zu solchen aus Weizen hauchdünn, man muß den Teig nur lange genug quellen lassen.Übrigens, ein sehr gutes Brotgeteide ist auch Kamut

zu beidem vollinhaltliche zustimmung.und für kuchen emmer. mmmmh. und auch einkorn. aber emmer ist geschmacklich noch besser für mich. beide ergeben übrigens sehr gelbe kuchen, während dinkel grauere farbe gibt. kamut ist in der mitte durch.

[elisabeth]

Ich nehme bei der Flüssigkeit gerne zur Hälfte Molke. Auch bei Kuchen, Palatschinken und Co.