Artischocken - Rezepte (Gelesen 2785 mal)

[martina 2]

Man glaubt es kaum, wenn man aus dem Fenster schaut, aber auf dem Markt gibt's schon Artischocken. Manche der Klimabegünstigten bauen sie ja selbst an, auch bei uns bekommt man schon, allerdings erst im Spätsommer, einheimische. Ich mag sie am liebsten (geputzt und zugeschnitten) in Salzwasser, mit Zitronensaft, Knoblauch und viel Olivenöl gekocht, lauwarm. Dabei fällt viel Abfall an, um den es mir immer leid tut. Bei Cipriani habe ich eine Velutata di Carciofi gefunden, die sich auch gut mit den Außenblättern machen läßt:Artischockenvelouté(für 6 Personen)24 kleine oder 6 große Artischocken60 g Butter1 Stange Staudensellerie1 kl. Zwiebel2 Lauchstangen (nur das Weiße)1 große mehlige Kartoffel2 l heißer Geflügelfond30 g frischer Parmesan125 ml SahneSalz, frisch gemahlener PfefferCroutonsDie Artischocken vorbereiten. Ca. 45 g Butter in einem Suppentopf zerlaufen lassen. Geschnittene Gemüse zufügen, über mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren anschwitzen. Dann die gewürfelte Kartoffel und die vorbereiteten Artischocken zugeben und weitere 5 Min. dünsten. Den heißen Geflügelfond zugießen, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Halb zugedeckt sanft kochen lassen, bis Kartofel und Artischocken sehr weich sind. Die Suppe in der Küchenmaschine pürieren. (Wenn man Abfälle verwendet, besser mit dem Stabmixer und dann durch die Lotte, nicht alles!) Danach durch ein feines Sieb streichen. Kurz vor dem Servieren die restlichen 15 g Butter, den Parmesan sowie die Sahne in die Suppe rühren. Nochmals über geringer Hitze 2-3 Min. unter Rühren erwärmen. Croutons dazu reichen.Und was macht ihr alles mit dieser feinen Blüte ?

[Luna]

Beim Italeiner kaufe ich im Sommer oft die Mini-Artischocken, die werden geviertelt, vom Heu befreit und al dente gekocht, gut abgetropft mit Zwiebeln, Pinienkernen und Tomaten kurz gebraten, so als Vorspeise oder auf Spaghetti serviert

[thomas]

Mini-Artischocken haben kein "Heu", sollten wenigstens nicht. Strunk sollte dran sein. Diesen Abschneiden und schälen. Oberes Drittel der Blüte quer abschneiden, äusser Blätter grosszügig entfernen, am Blütenansatz kreuzweise 1 cm tief einschneiden, mit Strünken 10 Min. im Schnellkochtopf fast weich kochen und weiterverwenden.

[martina 2]

@luna, das klingt gut. Leider kenne ich diese kleinen Artischocken fast nur von Abbildungen aus dem Kochbuch. Da muß man schon viel Glück haben, sie am Markt frisch zu bekommen. @fisalis: Meist haben auch die Kleinen Heu.

[thomas]

Meine haben nie. Ob wir die gleichen meinen?

[Luna]

Meine sind etwa Hühnerei gross und haben ein wenig Heu. Mein Italiener hat sie meist im Frühsommer

[thomas]

Die, welche ich auch jetzt im Bioladen bekomme, stammen aus Italien, ab und zu auch aus Spanien, sind leicht violett und schon gänseigross. Nix Heu, und wenn, merkt und sieht mans nicht.

[Luna]

für 6 Personen 6 junge Artischocken Saft von 1 Zitrone 90 g Parmaschinken 1 Hand voll italienisches Weißbrot, in Milch eingeweicht und ausgedrückt 1 großes Ei 2 Esslöffel frisch gehackte glatte Petersilie 1 Knoblauchzehe, gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer 2 Esslöffel natives Olivenöl extra 120 ml Bier, nach Bedarf mehr Die Artischocken vom Stiel und von den harten Außenblättern befreien, das obere Drittel abschneiden und das Heu entfernen. Sogleich in eine Schüssel mit Wasser legen, das mit dem Zitronensaft gesäuert wurde – so laufen sie nicht dunkel an. Den Schinken hacken. In einer Schüssel mit dem Brot, dem Ei, der Petersilie und dem Knoblauch vermengen. Die Mischung salzen und pfeffern. Die Artischocken abgießen und mit der Schinkenmischung füllen, dafür die Blätter leicht auseinander spreizen. Dicht an dicht aufrecht in eine Kasserolle setzen. Mit dem Olivenöl und dem Bier begiessen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten dünsten. Nach Bedarf noch etwas Bier hinzufügen damit die Artischocken nicht austrocknen.

[martina 2]

Die, welche ich auch jetzt im Bioladen bekomme, stammen aus Italien, ab und zu auch aus Spanien, sind leicht violett und schon gänseigross. Nix Heu, und wenn, merkt und sieht mans nicht.

Glückwunsch, fisalis, sowas hab ich noch nie bekommen.Arrigo Cipriani schreibt: "In Venedig gibt es die ersten Artischocken des Jahres Ende März/ Anfang April. Von Kennern werden sie sehnlichst erwartet. Es sind die Castaure, deren Name wörtlich "die Herausgeschnittenen" bedeutet. Tatsächlich werden die Castaure mit einem besonderen Messer aus der Staudenmitte geschnitten. Jede Pflanze liefert nur eine Castaura, verzweigt sich anschließend und bringt im Laufe des Sommers noch etwa 18 weitere Artischocken hervor. Die Castaure werden auf den Feldern der Laguneninseln geerntet, die ... berühmt für ihr hervorragendes Gemüse sind."Castaure al FornoGebackene Baby-Artischocken36 Castaure oder kleine, zarte Artischocken100 ml Olivenöl2 kleine Knoblauchzehen 3 El feingeschnittene PetersilieSalz, Pfeffer aus der MühleDen Ofen auf 200°C vorheizen. Die Artischocken vorbereiten. Das Öl auf mittlerer Flamme in einer ofenfesten Form erhitzen, die groß genug ist, alle Artischocken in einer Lage zu fassen oder 2 Formen benützen. Die Artischocken hineingeben und und etwa 5 Minuten sautieren, bis sie bereits etwas Farbe annehmen. Die geschälten und halbierten Knoblauchzehen und die Petersilie einrühren, salzen, pfeffern. Im Ofen ohne Deckel 15-20 Minuten garen. Nach 10 Minuten umrühren und prüfen, ob ob sie zu stark bräunen oder austrocknen; falls nötig, die Hitze reduzieren. Gegen Ende der Kochzeit prüfen, ob sie weich sind. Knoblauchzehen entfernen und sofort servieren. Ganz pur

[thomas]

Glückwunsch, fisalis, sowas hab ich noch nie bekommen.

Ja, scheint wirklich was Besonderes zu sein, sind sogar biozertifiziert. In Italien kann man die aber den ganzen Winter über kaufen, also zumindest ab Januar.Gefällt mir, das von dir gepostete Rezept!

[caro.]

Ganz pur

So mag ich sie am liebsten.

[agathe]

der schönste gemüsemann aller zeiten hatte zur spargelzeit immer auch artischocken, auch schmale mit ganz spitzen blättern.pur sind sie wirklich am allerbesten

[martina 2]

Ja, so sehen sie auf dem Foto aus Der Gemüsemann hatte dann auch wohl noch die restlichen Zutaten für Risotto alla primavera - kein Wunder, wenn Italien so nahe ist Vielleicht läßt sich der Fühling herbeikochen?@caro: ziehst du sie selbst?

[caro.]

@caro: ziehst du sie selbst?

ja

[martina 2]

Darf ich dich fragen, wo? Und wann werden sie bei dir fertig? Muß hübsch aussehen im Garten