Saucen zu Fleisch, Fisch und Gemüse (Gelesen 2665 mal)

[Luna]

Das Rezept zu dieser Paprika-Sauce unter dem Zander wollten einige von Euch haben (es kommt gleich) bestimmt habt Ihr auch eine Lieblings-Saucen zu Fleisch, Fisch oder Gemüse

[Luna]

1 Zwiebel grob gehackt300 g rote Paprika, in ca. 2 cm grosse Stücke geschnittenwenig Olivenöl1 dl trockener Weisswein1 dl Gemüsebouillon2 – 3 Esslöffel Rahm1 Esslöffel flachblättrige Petersilie nicht zu fein (3 mm) geschnittenSalzDie Zwiebel und die Paprika im Öl kurz dünsten, mit dem Wein und der Bouillon ablöschen, weich garen, das Ganze pürieren und durch ein Sieb streichen, etwas einkochen lassen, mit dem Rahm verfeinern, abschmecken, die Petersilie dazugeben

[martina 2]

Luna, verrätst du bitte auch die Kumquats-Sauce Ich mache z.B. gerne eine Paprika-Kürbissauce: Zwiebel und Paprika (gelb oder rot) in Öl kurz dünsten, Kürbiswürfel (Butternuß oder Hokaido) dazugeben und weichkochen. Nach Belieben mit Ingwer, Chili etc. würzen, mixen und auf beliebige Konsistent verdünnen. Ev. Süße oder saure Sahne dazugeben, muß aber nicht sein.

[Luna]

ca. 300 g Kumquats entkernt, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten2 dl frische gepressten Orangensaft1 dl Tomatensaft1 - 2 Esslöffel Sauer-RahmSalz und Pfeffer aus der MühleDen Orangensaft zusammen mit dem Tomatensaft etwas einkochen lassen, unter ständigem rühren den Rahm dazugeben.Das Rühren ist wichtig, sonst gerinnt der Rahm (die Sauce ist zwar immer noch köstlich , sieht aber nicht mehr gut aus).Die Kumquats dazugeben, ca. 4 - 5 Minuten weiterkochenDie Sauce passt sehr gut zu Ente, aber auch zu Pasta

[martina 2]

Das klingt sehr gut, Luna, danke

[Gart]

Die klassischen Fleischsaucen, Hollandaise und Bernaise, wo man eine Reduction herstellen und "irgendwie" mit geschmolzener Butter und Eigelb vermischen muss - OHNE dass da irgenwas ausfällt - empfinde ich nach wie vor als mittleren Prüfstein auf dem Weg zum selbständigen Kochen. Ich hab das jetzt zwar in beiden Fällen einmal geschafft, erst mit Assistenz, dann gaanz allein. Und das Ergebnis ist die Mühe und den Nervenkitzel durchaus wert. Werde weiterüben.

[martina 2]

Und das machst du mit richtigen Hühnerembryos

[Gart]

Schon. Grundsätzlich wär das auch mit Sojamehl möglich, aber gewisse Kompromisse geh ich - grad als eher ungeübter Koch - schon ein. Wer will denn da gleich zum Obersektierer aufsteigen. Ist die Sauce dann aber mal produziert, kommt sie natürlich nicht an ein Stück Fleisch (i.e. Leichenteil), sondern z.B. an lecker grillierte Zucchini.

[Luna]

früher habe ich die meisten Saucen mit kalter Butter aufmontiert, ich bin davon abgekommen, weil sie dann nur noch lauwarm sind

[Luna]

1 Schalotte fein gehackt½ Teelöffel Zuckerwenig Olivenöl2 – 3 Esslöffel grobkörniger Senf1.5 dl Gemüsebouillon1.5 dl trockener Weiswein1 dl RahmDie Schalotte mit dem Zucker im Öl andünsten, mit der Bouillon und dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, den Senf und den Rahm beigeben auf die gewünschte Dicke reduzieren, abschmecken

[Luna]

1 Schalotte fein gehacktwenig Olivenöl2 dl Gemüsebouillon1 dl trockener Weiswein1. dl Rahm1 Esslöffel fein gehackten Spinat, gibt der Sauce etwas Farbe ½ dl GrappaSalz und Pfeffer aus der MühleDie Schalotte im Öl andünsten, den Spinat dazugeben, mit der Bouillon und dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen, den Rahm beigeben auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, den Grappa dazugeben, abschmecken und ganz kurz aufkochenIm Sommer/Herbst gebe ich weisse Trauben, halbiert und entkernt in die Sauce

[Luna]

1 kleine Zwiebel fein gehacktetwas Olivenöl2 dl frische gepresster Orangensaft2 dl Halbrahm2 – 3 Esslöffel Grand Marnier Salz und Pfeffer aus der Mühle1 Orange filetiertDie Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, mit dem Orangensaft ablöschen, knapp um die Hälfte reduzieren, unter ständigem rühren den Rahm beigeben, aufkochen, abschmecken die Orangenfilets und den Grand Marnier beigeben und ganz kurz aufkochen

[RoseBetty]

Also ich bin bei Saucen Purist, ich mag zu dunklem Fleisch (vor allem hervorragend zu Lamm) gerne eine Rotweinreduktion, die lange auf dem Herd köchelt, schmeisse in den Rotwein auch Kräuter wie z. B. Rosmarin und Thymian, die dann leicht Geschmack abgeben. Ausschlaggebend ist hier die Qualität des Rotweins, der sollte nicht soviel Säure und Tannine (also Gerbstoffe haben). Viele mögen aber nicht so gerne tiefer in die Tasche greifen für den Wein, da von der Reduktion nicht also viel übrig bleibt wenn man eine entsprechende Konsistenz erwünscht. Lässt man lange genug kochen, kann man sich auch das Aufmontieren mit Butter sparen, ein klein wenig hebt jedoch den Geschmack.@ Luna: was machst Du anstelle des Aufmontierens und was ist Halbrahm?

[GreenThumbs]

Also ich bin bei Saucen Purist, ich mag zu dunklem Fleisch (vor allem hervorragend zu Lamm) gerne eine Rotweinreduktion, die lange auf dem Herd köchelt, schmeisse in den Rotwein auch Kräuter wie z. B. Rosmarin und Thymian

Bist Du schon vergeben? ;DAuch lecker zum Lamm Rotweinjuice mit Orangenfilet und Zimt.

[Luna]

@ Luna: was machst Du anstelle des Aufmontierens und was ist Halbrahm?

Halbrahm hat statt 35 % nur 25 % FettgehaltStatt die Sauce mit Butter aufzumontieren, reduziere ich sie stark, binde sie mit fein püriertem Gemüse (fix fertig bereit, in der Eiswürbelschale gefroren) streiche sie durchs Sieb und verfeinere das ganze mit Halbrahm.