chemische frage zur alkoholischen gärung (Gelesen 1676 mal)

[max.]

hefezellen wandeln zucker u.a. zu alkohol um. das weiß sogar ich. aber sie wandeln doch sicher nicht den ganzen zucker um, sondern werden doch wohl sicher einen teil für ihre lebenstätigkeit verbrauchen. weiß jemand wieviel das ist, fragt ein futterneidischer hobbywinzer die chemiker im forum.

[fromme-helene]

Soweit ich das verstanden habe, den ganzen (bis auf den Rest an Zucker im Wein). Der Alkohol ist dann quasi Pipi.

[Günther]

Die Umwandlung IST ja die Lebenstätigkeit.Summarisch: C6H12O5 wird zu 2x C2H5OH + 2x CO2Die - teilweise - "Verbrennung" zu CO2 liefert die zum Leben nötige Energie.

[Eva]

Sie wandeln nur den Zucker nicht um, den sie nicht mehr schaffen, weil ihnen der Alkoholgehalt zu hoch wird.

[Staudo]

Hallo,mal ganz allgemein. Die Hefezellen leben vom Zucker und produzieren als Abprodukt Alkohol. Bei einem Alkoholgehalt von ungefähr 12% sterben sie an ihren eigenen Aussscheidungen. Was dann vom Zucker noch übrig ist, entscheidet, ob der Wein eher trocken oder eher lieblich ist. Bei der Weinherstellung muss deshalb der Most ausreichend Zuckergehalt haben. Im besseren Falle kommt der aus der Traube, im schlechteren setzt der Winzer Zucker zu (und das will die EU verbieten). Wie das Verhältnis von Ausgangszucker zu Alkoholgehalt und verbleibendem Zucker ist, ist Winzerwissen. Vielleicht ist hier im Forum jemand, der das genauer weiß?Viele GrüßePeter

[bristlecone]

Die Umwandlung IST ja die Lebenstätigkeit.Summarisch: C6H12O5 wird zu 2x C2H5OH + 2x CO2Die - teilweise - "Verbrennung" zu CO2 liefert die zum Leben nötige Energie.

Tippfehlerkorrektur:C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2Natürlich setzen die Hefezellen nicht den gesamten Zucker zur Energiegewinnung in Alkohol und CO2 um. Einen (kleineren) Teil des Zuckers nutzen sie, um daraus zusammen mit weiteren Stoffen, die im Most vorhanden sind (insbesondere Aminosäuren und anderen stickstoffhaltige Verbindungen) all die Substanzen aufzubauen, die sie brauchen, um zu wachsen und sich zu vermehren. Wie viel das mengenmäßig ausmacht, weiß ich nicht. Man könnte es ganz grob aus der Masse der Hefe abschätzen, die zu Anfang der Gärung vorhanden ist (in erster Näherung vernachlässigbar wenig), und der Masse an Hefe, die beim Ende des Gärvorgangs vorhanden ist.

[max.]

@staudenmanig,so etwa: ein most hat z. b. 100 grad oechsle, d.h. 1 liter enthält 100 gramm zucker. wenn der most durchgegoren wird, enthält er hinterher 100 gramm alkohol pro liter, gewichtsmäßig 10% alkohol, volumenprozentig vielleicht ca. 13%.

[Staudo]

@staudenmanig,so etwa: ein most hat z. b. 100 grad oechsle, d.h. 1 liter enthält 100 gramm zucker. wenn der most durchgegoren wird, enthält er hinterher 100 gramm alkohol pro liter, gewichtsmäßig 10% alkohol, volumenprozentig vielleicht ca. 13%.

Passen die Zahlen (näherungsweise) wirklich so halbwegs zueinander? Da dürfte aus einem Most mit 90 Grad Oechsle ja nie und nimmer ein lieblicher Wein werden, weil der Zucker vorn und hinten nicht reicht.Peter

[max.]

diese art weine werden durchgegoren und hinterher mit sterilisiertem süßmost der gleichen rebsorte- idealerweise sogar der gleichen lage-nachgesüßt.natursüße weine sind nur beerenauslesen, trockenbeerauslesen oder eisweine, deren hoher zuckergehalt eine durchgärung verhindert.

[Günther]

Es muß ja nicht der gesamte Zucker zu Alkohol werden, und die Rübenzuckerindustrie will außerdem auch leben ;D

[Staudo]

Max, herzlichen Dank!Ich lerne gern. Und gehe jetzt einen trockenen Rotwein trinken.Viele GrüßePeter

[max.]

@günther,das erinnert mich an einen pfälzer witz.ein alter winzer fühlt sein ende nahen und bittet seinen sohn ans sterbebett um ihm sein größtes geheimnis anzuvertrauen. mit ersterbender stimme sagt er: "mein sohn, man kann wein auch aus trauben machen."

[Günther]

Und ich weiß von einem Ereignis in der Schweiz, wo diversen Experten verschiedene Weine zur Verkostung vorgesetzt wurden.Man fand sie zwar etwas unharmonisch bis eigenartig, aber keiner hat erkannt, daß diese "Weine" komplett synthetische Mischungen waren.

[thomas]

@günther,das erinnert mich an einen pfälzer witz.ein alter winzer fühlt sein ende nahen und bittet seinen sohn ans sterbebett um ihm sein größtes geheimnis anzuvertrauen. mit ersterbender stimme sagt er: "mein sohn, man kann wein auch aus trauben machen."

... worauf der Sohn leise murmelt:"Jetzt phantasiert er schon!"Salute!Thomas

[bristlecone]

ein most hat z. b. 100 grad oechsle, d.h. 1 liter enthält 100 gramm zucker. wenn der most durchgegoren wird, enthält er hinterher 100 gramm alkohol pro liter, gewichtsmäßig 10% alkohol, volumenprozentig vielleicht ca. 13%.

Max, das kann so nicht stimmen. Grad Oechsle gibt doch das Mostgewicht an und nicht direkt den Zuckergehalt.Ein Most von 100 Oechsle muss mehr als 100 g Zucker pro Liter enthalten, denn aus 100 g Traubenzucker können nach der oben genannten Reaktionsgleichung höchstens 51 g Alkohol entstehen, das wären knapp 6,5 Vol. % Alkohol. Ziemlich dünn für einen Wein.Oder kann man aus Trauben doch keinen Wein machen