Brot ohne Hefe oder Backpulver (Gelesen 36833 mal)

[thomas]

Letztes Jahr konnte ich einige Getreidekörner (etwa 500 Gramm) vom Beet ernten, und mit dazugekauften gabs nun rund zwei Kilo selbsgemahlenes Vollkornmehl. Gerne würd ich da draus nun ein Brot backen, allerdings - wie ja bei vielen Naturvölkern üblich - nur mit Wasser, Ölsamen und ev. Salz, aber ohne Hefe oder Backpulver. Hat das schon mal jemand gemacht? Worauf muss ich da achten, dass was Essbares rauskommt? Oder geht das überhaupt nicht?

[Nina]

Hallo Fisalis,kenne mich mit Brotbacken nicht aus, habe aber was gefunden:http://www.chefkoch.de/forum/2,37,77557,4/Immer-wieder-bekomme-ich-CK-Mails.htmlNur, falls sich hier niemand melden sollte.

[bb]

Auf die Schnelle ein paar Stichwörter:Chapatis, Parathas, Piadine

[thomas]

Danke Nina, also Sauerteig. Da gärt dann glaublich die Kohlensäure, oder? Aber wie stellt man den her? Ist ja angeblich v.a. zusammen mit mit Roggenmehl geeignet. Zur Klarstellung: Ich muss nicht unbedingt ein luftiges Brot aus dem Ofen ziehen, es genügt mir, wenn ich es essen kann, darf also gut was Unaufgegangenes, aber dennoch Kaubares (das dann schon!) sein. Auf weitere Tipps und Erfahrungen gespanntseiendfisalisJa, bb, Piadine kenn ich, meine Frau kommt aus der Romagna. Enthält aber meist Bicarbonat (Natron). Ginge aber wohl auch ohne.

[Susanne]

Ich habe früher den Sauerteig selbst angesetzt. Das ging ganz gut, weil ich damals einen ständig warmen Raum hatte. Im Prinzip verrührt man Roggenmehl mit Wasser, eventuell auch mit ein bißchen Buttermilch oder gebröseltem Altbrot als Starter. Die Pampe läßt man im warmen Raum stehen bis sie gärt. Dann rührt man zunehmend Roggenmehl und Wasser dazu. Ich habe das meistens nach Gefühl gemacht, so "aus dem Bauch heraus" und dann beim Brotbacken entweder auf flaches Brot gesetzt, oder den Teig mit Hefe abgesichert.Besser beschrieben ist die Sauerteigherstellung hier.

[thomas]

Danke Susanne. Ich denke, ich werde dann mal nach der Anleitung in deinem link einen Versuch starten. Ohne Sauerteig kommt wohl nichts Essbares raus, wenn ich das richtig verstanden habe, oder? Mir schwebte halt so ein dünn ausgewalltes Brot aus nur Mehl, Wasser und ev. Salz vor. Ohne Gärung. Gibt aber wohl nicht mal Knäckebrot, sondern eher Granitbrot? Oder doch nicht??

[Günther]

Im Prinzip sind viele Fladenbrote ohne Lockerungsmittel.Tortillas z.B. bestehen eigentlich NUR aus Maismehl und Wasser, kein Salz, kein Fett. Der Trick ist das Aufklatschen in sehr dünner Form auf eine sehr heiße Platte. Da übernimmt der Wasserdampf die Rolle des Treibmittels.In frühindustriellen Zeiten hat man Maschinenbrot aus einem wäßrigen Teig versucht, der unter Druck mit Kohlensäure versetzt wurde. Ist großtechnisch mißlungen.

[Pimienta]

Indisches Brot.-------------- Einfaches Fladenbrot, Chappati, ist leicht selbst gemacht. 4 Tassen Weizenvollkornmehl mit 2 dl Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Eine halbe Tasse Ghee oder (vegan) Olivenöl in den Teig einarbeiten. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen, noch einmal durchkneten, kleine Bällchen formen und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. In einer Eisenpfanne ohne Fett bei starker Hitze rösten. Ab und zu wenden, in 6 Minuten ist ein Fladen gar.Aus: http://www.gargantua.de/Sind warm am leckersten...

[thomas]

Klar, dass ich auf einen klärenden Beitrag von dir gehofft habe, Günther . Danke. An der sehr heissen Platte solls nicht liegen. Versuch Nr. 2 ist geplant. Und Danke auch dir, Pimienta. Versuch Nr. 3 steht. Wird wohl ein langer Abend heute

[Iris]

Chapatis sind relativ einfach. Z. B.:275 g Vollkornmehl1/2 TL Salz175 g heißes WasserDabei wird das Wasser nur nach und nach untergearbeitet, so dass der Teig nach ca. 10minütigem Kneten weich wird.Danach läßt man ihn am besten ca. 1 Stunde zugedeckt stehen., teilt ihn dann in ca. 12 Portionen und rollt ihn auf einer bemehlten Fläche dünn aus.Die "Fladen" sollten dann in einer heißen Pfanne (mittlere Temperatur) wie Pfannekuchen ca. 2 min. beidseitig backen bis sich braune Pünktchen zeigen.Dann werden die Chapatis kurz in einen heißen Grill gelegt und von beiden Seiten gegrillt, so dass sie aufgehen.Wird mit geklärter Butter (Ghee) bestichen warm serviert; z.B. zu gutem "Eintopf".Paratha kann man z.B. aus350 g Mehl,1/2 TL Salz4 EL Öl175 g Wasser machen.Dabei werden die Zutaten der Reihe nach eingearbeitet und durchgeknetet, bis der Teig nicht mehr klebrig ist.In 16 Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Unterlage ausrollen.Dann mit etwas Ghee bestreichen, falten, wieder bestreichen und zu einem kleinen Dreieck zusammenlegen. Letzteres dann wieder auf der bemehlten Fläche ausrollen.Die Dreiecke nacheinander in einer heißen Pfanne (mittlere Stufe) ca. 1 min auf beiden Seiten vorbacken, dass braune Punkte entstehen.Danach jedes Dreieck mit viel Ghee in der Pfanne ca. 1-2 min goldbraun backen und einmal wenden. In Alufolie warm halten und so servieren.Viel SpaßIris

[thomas]

Danke Iris. Euch kann man wirklich keine schwierigen Fragen stellen

[Andrea]

Knäckebrot250g Schrot (möglichst fein sonst kommt man sich vor wie ein Pferd)30g Samen (Sesam, Sonnenblume, Kürbis...)4 Eßl Rapsöl (du weist schon welches)1 Tel Salz100ml Wasserzu Roggen past noch gut etwas Anis und Fenchel mit in die Mühle gebenSamen ganz klein hacken und alles zusammen zu einem festen Teig verarbeiten (dauert und erspart das Hanteltraining)ganz dünn direkt auf ein gefettetes Blech ausrollen und jetzt schon in Stücke schneiden, die Teile mit einer Gabel oft einpicksen, wie beim gekauften sonst gibt es gebogenes Knäcke und bei 225°C 20 Minuten Backen.

[Susanne]

Mir schwebte halt so ein dünn ausgewalltes Brot aus nur Mehl, Wasser und ev. Salz vor. Ohne Gärung.

Das ist ein Nudelteig... selbst wenn der mit viel Wasser gebacken würde, wäre es immer noch eine sehr bißfeste Angelegenheit. Deshalb schmeißt man Nudeln wohl in kochendes Wasser, damit sie genießbar werden. Mit Brotteig ginge das zwar auch, aber dann wär's kein Brot mehr, sondern ein Mehlkloß.

[thomas]

Also nochmals Dank für eure Bemühungen. Einen Versuch hab ich noch nicht gemacht. Und das meinten die im Chefkoch-Forum: Link

[Nina]

Habe die Ähre!