Suppen klären (Gelesen 24682 mal)

[fars]

Um eine Kraftbrühe zu klären gibt es zwei Methoden:- Klärfleisch- Eiweiß (= Eiklar)Zu Eiweiß sind meine Fundstellen uneinheitlich. Die eine spricht von verquirlen und dann in die sehr heiße Suppe geben, die andere rät Eiweiß verquirlen + 1 EL Wasser und in der Suppe aufkochen lassen.Wer hat welche Methode schon mal erfolgreich angewendet?

[rhodocallis]

Keine der beiden vorgenannten Methoden, aber diese:Eiweiß mit grob durchgedrehtem Klärfleisch vermischen, in die kalte Brühe geben und ganz langsam unter intermittierendem Rühren erhitzen. Das klappt problemlos.

[Erni]

Hallo ;DAus meiner beruflichen Erfahrung kann ich Euch nur sagen wiesbei uns gehandhabt wirdEiklar in kochende Suppe geben,ausschalten--ziehen lassen--abseihen Lg Erni

[Garten-anna]

Hallo Fars,die Brühe muß kalt sein. Hackfleisch und Eiweiß dazugeben und unter rühren aufkochen, dann durch ein Tuch abseihen und die Brühe wird klar.Ich denke du willst eine Consomme´für uns alle kochen, oder?Liebe Grüße Anna

[fars]

Üblicherweise esse ich derartige Brühen nur "trüb", da ich der Meinung bin, dass auch in den Schwebstoffen noch Aromen gebunden sind.Ich erinnere mich aber, dass es bei meiner Mutter früher jeden Sonntag zuvor eine Rindsbouillon gab, die glasklar war. Leider ist meine Mutter inzwischen zu alt, um meine Frage, wie sie das seinerzeit gemacht hat, zu beantworten.

[Flocke]

Glasklare Brühe erfordert bei mir immer ein wenig Aufwand. Zuerst das Fleisch im ganzen aus der Brühe nehmen; als nächstes die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Danach zuammen mit steif geschlagenem Eiweiß (evtl. mit einer Prise Salz) aufkochen, nochmals durchseihen. Das Fleisch klein geschnitten zusammen mit separat gekochten feinen Gemüsestreifen nochmals erhitzen. Den Aufwand betreibe ich aber nur bei wirklich wichtigen Anlässen ;DLG Flocke

[fars]

Die Methode mit dem steif geschlagenen Eiweiß ist für mich neu. Ist das tatsächlich erforderlich?

[Flocke]

Es ist nicht unbedingt erforderlich, aber die "fusselige" Konsistenz von nur kurz aufgeschlagenem Eiweiss stört mich, da nach dem Abseihen immer noch Schwebteilchen davon vorhanden sein können. Der Mehraufwand, das Sieb z.B. mit Küchenkrepp auszulegen und die längere Wartezeit beim Durchlaufen verrechne ich als ungeduldiges Wesen gerne mit dem Zeitaufwand. ;)LG Flocke

[*Ute*]

hm, vielleicht ist mein Tipp zu profan und alle machen es schon so ???Ich habe es so gelernt. Die Brühe wird kalt aufgesetzt und mit nicht ganz geschlossenem Deckel gekocht bzw. köcheln gelassen. Der sich am Anfang bildende Schaum wird einmal abgeschöpft. Auf diese Art und Weise ist und bleibt bei mir die Brühe klar.Ich lerne aber auch noch gern was dazu, wenn es noch klarer geht

[michaela]

Moin,Moin!!Wenn du nur eine schöne klare Brühe haben möchtest, immer erst das Wasser kochen, dann die Knochen oder das Fleisch kurz blanchieren, abgießen. Nun die abgespülten Knochen kalt ansetzen, so hat man die meisten Schwebstoffe und Verunreinigungen durch die Knochensäge schon beseitigt. Nebenbei eine Zwiebel durchschneiden und in der Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite anrösten, Gemüse putzen und wenn die Brühe anfängt zu köcheln, sie sollte nur köcheln, den Rest der nun aufsteigt abschöpfen. Wenn das alles passiert ist Gemüse, Zwiebel, das anrösten gibt Geschmack und Farbe, und Gewürze zugeben und langsam köcheln lassen. Eigentlich braucht man eine solche Brühe dann nicht zu klären, sollte es doch mal notwendig sein, geht das wie oben geschrieben mit geschlagenem Eiweiß ganz gut, es muss nicht immer Klärfleisch sein, ist auch eine Kostenfrage.Gruss Michaela