Sauce Bernaise (Gelesen 7305 mal)

[Netti]

Hallo,ich hätte mal eine Frage:Meine Mutter hat früher ihrer selbst gemachten Bernaise einen speziellen Estragonextrakt zu gegeben. Er War dickflüssig und dunkelbraun. Wir kommen leider beide nicht auf den Namen. Fällt Euch dazu was ein?Danke für Antworten Grüße Netti

[lemo]

Réduction?

[Netti]

Ja, schon, aber eben nicht aus was getrocknetem oder so. Ich weiß noch, wie die Flasche aussah, aber der Name..... , der Extrakt war gekauft...

[lemo]

Na, Worcester-Sauce kam da rein. Meinst du die?

[Netti]

Nein, lemo,das war keine Woucester-Sauce. Das war eine Spezial-Mischung...

[fars]

Ganz klar: Maggi

[Netti]

Ach menno, bleibt doch mal ernst...

[lemo]

So unernst war fars wohl nicht: schau hier.

[lemo]

Damit das mal klar ist: In eine Béarnaise kommt eine Réduction, also eine auf die Hälfte eingekochte Mischung aus Weisswein, Essig, Estragon, Kerbel und Schalotten (ob nun selbst gemacht oder gekauft). Die Sauce wird aus Eigelb, Butter und eben der Réduction aufgeschlagen, wobei alle Zutaten dieselbe Temperatur haben und im Wasserbad aufgeschlagen werden sollten.

[smotzerle]

du erntest doch gerne Lorbeeren also darfst du bei der Reduktionauch ein Blättchen beigeben ( evtl.) sogar ein bischen Spargelsudaber sonst wirst du ja richtig g u t

[fars]

Da bemüht man sich...

[Netti]

Das gabs vor 50 Jahren noch icht, das meine ich sicher nicht...Netti

[Netti]

Gut, aber wo bekomme ich diese fertige Reduction, und wie heißt sie(danke, das Ihr euch so viel Mühe macht...)

[smotzerle]

meintest du dieseshttp://www.mamas-rezepte.de/rezept_Helle_Mehlschwitze-9-404.html

[lemo]

Na, das weiss ich nicht, das Ding (Reduction) ist ja leicht selbst herzustellen, wie überhaupt die ganze Sauce, Hauptsache, alles hat dieselbe Temperatur, sonst gerinnt das Eigelb.Anderfalls rührst du das Maggiding an, das geht in 27 Sekunden.