Cider, Cidre, Ebbelwei: Qualtiätskriterien für Äpfel (Gelesen 3295 mal)

[Apfelfreund]

Hallo liebe Obstfreunde,mich als Apfelfreund würde es interessieren, welche Qualtiätskriterien ein Apfel erfüllen muß, um zu Cidre, Cider oder Ebbelwei verarbeitet werden zu können. Ich spreche bei Qualitätskriterien von Geschmack, Säuregehalt, Zuckergehalt, Aroma, eventuell Reife, lagerfähigkeit usw.

[cydorian]

Eine Apfelsorte entspricht niemals allen Kriterien, deswegen mischt man. Für Cidre werden beispielsweise -zig verschiedene Sorten verwendet.Ich nenne mal ein paar Kriterien, die generell positiv zu bewerten sind:

• Zucker-Säureverhältnis von etwa 10:1. Supermarkt-Tafelobstsorten sind viel zu säurearm.
• Spürbarer Polyphenolgehalt, "Gerbstoffe". Deswegen können gute Mostäpfel nicht gutes Tafelobst sein. Mostsorten wie Maunzen oder Bittenfelder schmecken nicht gut.
• Viel Zucker bedeutet viel Alkohol, was nicht unbedingt immer gut ist. Der Ausgangsmost sollte 55 bis gut 60 Grad Oechsle haben (was bis zu 7% Alkohol ergibt)
• Haltbarkeit der Äpfel ist heute nicht mehr wichtig. Das war früher ein Punkt, wenn die Obstpressen im Herbst überlastet waren und man erst spät pressen konnte.
• Aroma ist Geschmackssache. Von blumigen Sorten bleibt aber nicht viel spezielles Aroma im fertigen Most übrig.

Man kann und sollte das Aroma oder einzelne Aspekte wie z.B. Gerbstoffe auch durch Zugabe von Mostbirnen, Quitten, Speierling, Mispeln oder sonstwas verbessern. Der hochgeschätzteste und haltbarste Most war früher reiner Birnenmost aus Sorten wie Rommelter. Die hat man sogar verwendet, um schwachen Weinen aufzuhelfen. Die Qualität ist so gut, dass sie auch reinsortig Spitze ist. Um dieses Vergnügen hat uns nun die Feuerbrandkrankheit gebracht, denn die Sorte ist extrem anfällig.

[Zuccalmaglio]

Das mit den Birnen kann ich insoweit unterstreichen, als ich im vergangenen Sommer das erste Mal Apfelmost mit Birnenanteil probiert habe und begeistert war. Ich meine mich zu erinnern, dass der Wirt von 1/3 Birne geredet hat.

[cydorian]

Der Birnenanteil hängt ganz und gar von den Birnen ab. Ich habe dieses Jahr eine sehr gerbstoffreiche Sorte (als sogenannte Scheidbirne) verwendet, da waren 20% fast schon zuviel, auf jeden Fall Obergrenze. Sorten wie die gerbstoffarme schweizer Wasserbirne kann man auch 100% verwenden...

[Windsbraut]

Also, wenn .............. dann bitte Äbbelwoi Soweit ich weiß, werden der Apfelmaische im Hessischen auch gerne Speierling-Früchte (Sorbus domestica) zugesetzt, um den Äbbelwoi herber zu machen.

[Damax]

Es lebe die Individualität!! Soll doch jeder seinen Apfelwein machenwie es seiner Lust+Seele entspricht. Die vielerorts angebotenen A-Weine sind Einheitsware, denaturierte Industrieprodukte. Ob mann sie inOberÖsterreich oder am Kaiserstuhl kriegt, schmecken alle gleich. Ichbin auf diesem Gebiet eine Art Saurier mit Holzfaßmosterei und Streu-obstfläche. Nichts schöneres wenn ich meinesgleichen irgendwo treffe. "Wir Mosttrinker machen keinen Müll und erhalten unser Kulturland", Prost und weitermachen damax

[cydorian]

Soweit ich weiß, werden der Apfelmaische im Hessischen auch gerne Speierling-Früchte (Sorbus domestica) zugesetzt, um den Äbbelwoi herber zu machen.

Man kann alles verwenden, was Gerbstoffe hat. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem auch um Selbstklärung und Haltbarkeit.Mir hat ein älterer Mann der Gegend erzählt, dass sie früher sogar Schlehen als Beigabe zum Pressobst verwendet haben. Der Most wurde dadurch rötlich. Auch Elsbeeren (wenig!) waren beliebt und gut. Weissdorn ebenfalls.Aber Vorsicht vor Überdosierung. Sonst muss man die Gerbstoffe wieder rausschönen und verliert dabei auch Aroma. Zu viele Gerbstoffe behindern auch die Gärung, die dann schwer beginnt und zäh verläuft. Schwebteilchen der Hefe lagern sich an die Gerbstoffe an, es bildet sich ein zäher obenaufschwimmender "Hut", der schimmelgefährdet ist wenn man den Most nicht rechtzeitig abzieht.Anders gesagt, man kann mit den besten Rohstoffen trotzdem den grössten Murks bauen :-)