Würzen? Wenn ja, wie? (Gelesen 4245 mal)

[Lehm]

Geht man zu gewissen Leuten zu Besuch, riecht 's in deren Wohnung immer gleich: es ist die Art, wie sie kochen und würzen. Ich habe einen Kollegen, bei dem es immer nach "Barbeque" riecht, einer Würzmischung, die wirklich zu sehr vielem passt, aber wenn sie auf jedem Gericht erscheint, ihren Sinn verliert. Gewisse Quartiere stinken ab 11 Uhr und ab 17 Uhr nach angebratener Zwiebel, und es gibt Restaurants, die werden den Koriander-Nelkengeruch nicht mehr los. Es ist ein wenig wie mit den Parfüms: zu viel ist ungesund.Salz ist ein Sonderfall: es stinkt nicht, und gibt den Gerichten doch mehr Geschmack. Aber alle anderen Gewürze hinterlassen Spuren. Mich würde daher mal interessieren, ob und wie ihr würzt. Ich verwende Salz, dazu wenns geht frische Kräuter und Peperoncino für die Schärfe, wenn sie gewünscht ist. Zwiebel und Knoblauch eher selten, und wenn, zurückhaltend. Trockene Kräuter nehm ich im Winter auch, besser als nichts. Curry nehm ich nie, wenn sowas gefragt ist, dann gleich Kreuzkümmel oder Schabzigerklee. Manchmal hab ich die verrückte Idee, Kartoffelbrei mit Vanille zu würzen.Ansonsten aber versuche ich zuerst, ob und welchen Eigengeschmack das Gericht hat.

[Eva]

Ich habe vielerlei Gewürzmischungen, allerdings verwende ich nur wenige davon regelmäßig. Häufig (aber natürlich nicht immer) kommen bei mir Zwiebeln, Knobi, Ingwer, frische, gefrorene oder getrocknete Kräuter zum Einsatz. Kräuter mag ich am liebsten selbst mischen. Fertigmischungen sind oft ein Reinfall (z.B. die "italienischen" Kräuter von H*fer, die total nach Majoran-bayrischer-Leberwurst schmecken). In getrockneter Form verwende ich häufig: Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin. Gefroren: Petersilie, gemischte Salatkräuter, Sellerieblätter. Auch Paprika, Chili, Muskat, Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel brauche ich häufiger. An Mischungen verwende ich regelmäßig drei verschiedene Curries, einige indische Gewürzmischungen und Pasten, Brotgewürz (nicht nur für Brot), und eine klasse Pizzagewürzmischung, die leider bald leer wird und nur am Jahrmarkt am Stand erhältlich ist, Kräuter der Provence von einem Markt aus Frankreich. Und gekörnte Brühe.

[Lehm]

Das Problem bei Fertigmischungen, dazu gehört ja auch Curry, ist, dass man sie als homogene Gewürze wahrnimmt. Es gibt Köche, die würzen Fleisch mit etwas "Barbecue", das Gemüse mit "Provencal" und den Kuchen mit "Glühweingewürz". Zeigt man denen frischen Oregano, erinnert sie das an "Provencal-Gewürz". Immerhin, ist man versucht zu sagen.

[Zuccalmaglio]

An Fertigmischungen habe ich noch Curry, Maccia und Asia. Maccia und Asia bin ich schon leid, vom Curry werde ich mich nicht trennen, obwohl ich es nur 4 oder 5 mal im Jahr einsetze. Diesen Mischungsgeschmack mag ich.Ansonsten wird frisch oder getrocknet gewürzt mit den üblichen Verdächtigen von Tymian über Minze bis Muskat.Am häufigsten verwende ich Petersilie, Zitrone, Knoblauch, scharfen Paprika und Sherry/Weißwein.

[Staudo]

Wir halten es wie Zuccalmaglio, wobei ich zum Leidwesen von Madame Curry nicht sonderlich mag.Unsere Kräuter wachsen nur wenige Meter von der Haustür entfernt. Damit sinkt die Verlockung aus Gründen der Bequemlichkeit doch schnell zum Trockengewürz zu greifen.

[Windsbraut]

Das Problem bei Fertigmischungen, dazu gehört ja auch Curry, ist, dass man sie als homogene Gewürze wahrnimmt.

Das aber nur, wenn man immer die gleiche Curry-Mischung nimmt. Es gibt so viele Curry-Mischungen, dass der Begriff Curry bei mir keine homogene Assoziation hervorruft. Ich habe von der Vielzahl nur ungefähr 5 Curry-Mischungen in Benutzung, daneben etliche orientalische/arabische Gewürzmischungen wie Berbere, Tabil, Harissa, Ras el Hanout usw. Vier verschiedene gemahlene Paprikasorten. (Getrocknete) Kräuter (Estragon, Liebstöckel, Oregano, Basilikum, Majoran, Thymian, Dillspitzen, Rosmarin, Bohnenkraut, Koriandergrün) - die mische ich auch selber - habe mit Fertigmischungen ähnlich negative Erfahrungen wie Eva. Nelken, Kümmel, Chilies, Muskat, Macis, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Zimt, Cayennepfeffer, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeeren - alles wird nicht immer, aber regelmäßig für unterschiedliche Gerichte genutzt und steht bei mir griffbereit. An Würzsoßen Ketjab Manis, Sojasoßen hell und dunkel, und natürlich Sambal Oelek. Auch Senf als Würze muss genannt werden.Trockenpilze als Soßenwürze.Ach, ich hab' sicher noch allerlei vergessen ...........

[Günther]

"Curry" ist ein "generic name", nicht eigentlich ein definiertes Gewürz.Im Basar gibts je de Menge verschiedener Curries, und in z.B. indischen Haushalten mischt sich die züchtige Hausfrau "ihren" Curry bisweilen selber.Wer hat schließlich bei uns Kurkuma im Gärtchen, selbst Ingwer ist rar.Es hilft auch nix, Nelken, Muskat, Piment, Pfeffer, Vanille, udgl., sind bei uns nicht heimisch, sogar Lorbeer macht Probleme.Meist würze ich (bzw. meine liebe Frau...) mit Einzelgewürzen, da hat man die Geschichte mehr im Griff.Und Salz ist nicht eigentlich ein Gewürz, sondern essentieller Nahrungszusatz für Pflanzenfresser 8auch, wenn gerne zu viel genommen wird.

[Lehm]

Salz soll man ja durch frische Kräuter teilweise erstzen können. Nun ja, das ist dann halt was anderes. Salz wirkt ja eigentlich geschmacksverstärkend, ist aber nicht ein eigentlicher Geschmacksverstärker wie Glutamat.Ich frag mich auch, wann etwas Gewürz und wann Zutat ist. Pesto aus Basilikum und Petersilie ist Gewürz und Sosse zugleich. Ich habe in einem Gericht nicht gerne alle möglichen Aromen, also gleichzeitig Oregano und Basilikum und Knoblauch. Ich finde, man sollte noch einigermassen drauskommen, wenn man etwas schmeckt. Gurke mit Dill z.B. ist eine klare Strategie.

[Günther]

Salz IST lebensnotwendig, und weil im Fleisch genug Natrium ist, und in den Pflanzen viel zu wenig, wandern Pflanzenfresser oft viele Kilometer zu Salzlecken...Die Hausfrau/der Hausmann hats leichter.

[Lehm]

Es gibt z.B. auch Brot ohne Salz, manche mögens, andere nicht.Bleibt die Frage, was passiert, wenn man nie direkt oder indirekt Salz isst? ---> tot?

[Windsbraut]

Ich frag mich auch, wann etwas Gewürz und wann Zutat ist.

Das würde ich gar nicht differenzieren. Bestimmte Gerichte sind von bestimmten Gewürzen regelrecht abhängig. An einer Aioli ist der Knoblauch natürlich das vorherrschende Gewürz, aber auch unabdingbare Zutat. Das ist nun ein krasses Beispiel. Aber nimm etwas Sanftes - willst du beim Kartoffelpüree auf den Muskat verzichten? Er ist Zutat. Und ist die Butter im Kartoffelpüree nicht auch Gewürz?Letztendlich würzt ja jede Zutat. Willst du bei einem Frühlingsquark die Kräuter als Gewürz oder als Zutat unterscheiden? Für meine Begriffe sind Gewürze grundsätzlich Zutaten - manche sind zwingend, manche müssen nicht - aber dürfen. Ist dann irgendwo halt Geschmackssache.

[Lehm]

Na ja, Gewürze zeichnen sich immerhin dadurch aus, dass sie ein besonders intensives Aroma haben oder geeignet sind, solche zu tragen, wie eben Butter.

[bristlecone]

Wenn man tatsächlich über längere Zeit kein oder viel zu wenig Salz zu sich nimmt, landet man im Krankenhaus oder unter der Grasnarbe.Bei älteren Menschen ist es gar nicht so selten, dass sie aufgrund von Kochsalzmangel geistig verwirrt und mit Kreislaufproblemen auf der Intensivstation landen, wo dann eine schwere Hyponatriämie (Natriummangel) festgestellt wird. Darf übrigens nur ganz langsam behoben werden, sonst gibt's bleibende Hirnschäden.Salzmangel kommt ansonsten ab und zu noch bei Ausdauersportlern nach längerer Belastung vor, wenn die zu viel Wasser trinken, aber dabei zu wenig ausgeschwitztes Salz ergänzen. Vielleicht sollte man an Marathonstrecken Salzlecksteine aufstellen...In der Allgemeinbevölkerung ist Salzmangel kein Thema, eher zuviel Salz.

[Lehm]

Interessant, danke.Also, lassen wir das Salz aussen vor, ein Spezialfall.Ich stelle hiermit die polemische These auf, dass Würzen den Eigengeschmack der Hauptzutaten kaschiert. Theoretisch könnte man eine geschmacklose Masse z.B. aus geknetetem Weissreis würzen und es käme auf dasselbe hinaus. Warum also nicht Vollkornreis verwenden, der hat von Natur aus Aroma.

[Windsbraut]

Ich stelle hiermit die polemische These auf, dass Würzen den Eigengeschmack der Hauptzutaten kaschiert. Theoretisch könnte man eine geschmacklose Masse z.B. aus geknetetem Weissreis würzen und es käme auf dasselbe hinaus. Warum also nicht Vollkornreis verwenden, der hat von Natur aus Aroma.

Ich denke, man kocht doch so, wie man gerne isst. Und würzt es so, wie man mag.Wenn du gerne den Geschmack von Vollkornreis pur hast - ist doch kein Problem. Iss ihn pur. Wenn ich gerne ein Gewürz dranschmeiße, weil ich es lecker finde .......... auch kein Problem, oder? Es hört sich für mich so an, als sähest du im Hinzufügen von Gewürzen einen Qualitätsverlust für die Hauptzutat. Ich kann diese Idee gar nicht nachvollziehen. Ich sehe Würzen eher als gegenseitige Unterstreichung aller Zutaten. Natürlich gibt es Menschen, die mit Gewürzen alles totschlagen. Es ist schon eine Kunst, gut zu würzen. Wobei das "gut" im gewissen Rahmen auch wieder Geschmackssache ist .....Es wäre doch recht dogmatisch, wenn man von allen Köchen verlangte, dass sie den Zutaten nur den Eigengeschmack lassen sollen. Ich finde, da hast du doch schon mit Mischgerichten ein Problem - in einer Gemüsesuppe verändert der Sellerie den Eigengeschmack der Erbsen und Bohnen und Möhren und umgekehrt ......... Ist auch wieder eine Frage der Gewichtung der Zutaten. Für mich ist ein gelungenes Gericht ein harmonisches Zusammenspiel der Zutaten - inkl. Gewürze.Du hast es gern puristisch - nur den Eigengeschmack.Alles so zu kochen, dass es nur seinen eigenen Geschmack hat - das nenne ich garen. Kochen ist das für mich nicht. Kochen ist für mich die Kunst, alle Elemente - Zutaten, Gewürze, Hitze, Zubereitungsart, Garzeit etc. - so einzusetzen, dass ein wunderbar harmonisches Ergebnis herauskommt. Und da kann eine Art der Zubereitung auch mal sein, dass man eine Zutat ganz pur serviert. Aber zum Prinzip erheben würde ich das nicht.Würzen ist für mich - ehrlich gesagt - kein Diskussionsthema. Jeder wie er mag.Über Geschmack sollte man einfach nicht streiten ...........