Welche Pflaumen(-artigen) liefern max. Oechsle? (Gelesen 6756 mal)

[Landfrau]

Moin, bei welchen Sorten von Prunus domestica kann man in Mitteleuropa mit maximalen Oechsle-Graden rechnen, welchen bilden also den meisten Zucker?Es geht um die herstellung von Fruchtwein, evtl. auch das Mischen der Pflaumen mit anderem, zuckerärmeren Obst.Danke, Landfrau

[Giaco85]

Hallo LandfrauHier findest Du einige Quellen wo der Zuckergehalt verschiedener Sorten veröffentlicht wurde: 1. Pflaume allgemein 2. Mirabellen und großfrüchtige Neuzüchtungen 3. Nochmal Mirabellen Wenn die Pflaumen zum Weinmachen benutzen willst, ist da nicht das Säure/Zuckerverhältnis noch wichtiger als der reine absolute Zuckergehalt?Die letzten Zwetschgen im Jahr haben bei mir soviel Zucker und sowenig Säure, so dass ich die entsprechenden Ansätze jeweils mit Chaenomeles ergänze.VGGiaco

[cydorian]

bei welchen Sorten von Prunus domestica kann man in Mitteleuropa mit maximalen Oechsle-Graden rechnen, welchen bilden also den meisten Zucker?

Ich schreibe mir seit Jahren die Zuckergehalte der Säfte und Sorten auf. Zunächst mal ist die Süsse sehr vom jeweiligen Wetterverlauf abhängig, da schneidet eine Sorte dieses Jahr gut ab, die andere das nächste. Weiterhin spielt auch die Säure eine grosse Rolle. Ein Saft mit 100° OE nutzt dir wenig, wenn der Säuregehalt trotzdem sehr hoch ist.Den Zuckerrekord halten bei mir z.B. Schlehen im Herbst, allerdings sind die Gerbstoffgehalte ungeniessbar hoch.Hohe Zuckergehalte bei trinkbarem Saft haben bei mir:- Reineclauden (Oullins am wenigsten)- Mirabelle von Nancy- Hauszwetschge- Kleine rundenichtsteinlösende Wildpflaumen, Haferpflaumen. KEINE Myrobalane!

[max.]

...Ein Saft mit 100° OE nutzt dir wenig, wenn der Säuregehalt trotzdem sehr hoch ist...

wie hoch ist denn der säuregehalt -nur mal so ungefähr- bei einem so süßen saft?

[cydorian]

wie hoch ist denn der säuregehalt -nur mal so ungefähr- bei einem so süßen saft?

Im Jahrhundersommer 2003 hatte ich Zwetschgensaft, der weit über die Durchschnitts-Zuckerwerte hinausging, aber trotzdem kräftig Säure hatte. Das ist eine Geschmacksbeschreibung, eine exakte Säurebestimmung mache ich nicht. Wozu auch? Die Zunge kann auch was.

[Landfrau]

Danke für die Links und Hinweise.ja, reine Pflaumen geben einen faden Wein. Darum soll ja gemischt werden. Der beste, den wir je hatten war aus Zwetschgen, Äpfeln und etwas MAhonie, etwas Wasserzusatz, da Maischegärung. Die Äpfel wurde in Stücken zugegeben, kein Saft, dadurch haben sie Zeit, Gerbstoffe abzugeben, diese fehlen vielen Fruchtweinen. Die Mahonie färbt ganz prächtig.LAndfrau

[cydorian]

Das selbe Problem wie beim reinen Apfelmost bzw. -Saft. Die richtig gut geeigneten Mostsorten wie Maunzen, Bittenfelder, Blutstreifling bringen schon von Haus aus Gerbstoffe mit. Aber heute pflanzt man keine Mostsorten mehr, man nimmt die weniger schönen Tafeläpfel. Das begrenzt die Qualität.Kannst auch Mostbirnen als Zutat verwenden, so vorhanden. Die erreichen so hohe Werte wie das beste Steinobst. Haben wenig Säure und je nach Sorte wenig bis viel Gerbstoffe.

[Giaco85]

Probier unbedingt mal einen Pflaumenwein-Ansatz mit Die bringen eine Menge Säure und Gerbstoffe mit. Solo als Test hatten sie nach der Vergärgung noch 19 g/l titrierbare Gesamtsäure.VGGiaco

[SeanOgg]

Was spricht dagegen Zucker hinzuzufügen?Schließlich geht es nicht um Traubenwein, da gelten andere Regeln.Egal wieviele Oechsle die haben - das Thema Säure wurde auch schon angesprochen - die Weinhefe wird alles restlos vergären. Dann hast Du es nur noch staubtrocken und sauer. Zucker ist auch ein Geschmacksverstärker. Schau mal hier, da sind die Zusammenhänge gut erklärt.Kirschpflaumen mögen roh nicht an andere Pflaumen herankommen, aber ich durfte von denen mal einen Wein probieren, der war fantastisch. Das Problem ist nur, Kirschpflaumen Varianten gibt es wie Sand am Meer, da die richtige zu finden ist schwer.Selber gären bei mir gerade 24l Mirabelle aus 11kg entkernten Früchten. Das ist auch schon vielversprechend. Die 500g Kirschpflaumen haben einen netten Rosahauch gebracht.Chaenomeles sind noch nicht, Mahonien und Apfelbeeren sind den Amseln zum Opfer gefallen. Eine Handvoll Himbeeren könnte ich mir auch vorstellen, die Herbsternte kommt aber erst noch, aber man braucht nicht viele, Himbeeren schmecken sehr kräftig durch.

[cydorian]

Was spricht dagegen Zucker hinzuzufügen?

Das ist doch langweilig :-) Man möchte ja auch die Aromakomponenten der Zutat, Zucker ist ein reiner Alkoholbringer. Fruchtweine zu komponieren, kann fantastische Ergebnisse bringen - aber Zeit und Aufwand sowie die Unvorhersagbarkeit des Ergenisses machen dieses Hobby nicht gerade populär.

[SeanOgg]

Das ist doch langweilig :-)

Das mag sein, aber so habe ich ein reproduzierbares Ergebnis, was nur noch von der Qualität der Früchte abhängt.

Zucker ist ein reiner Alkoholbringer.

Klar, aber der Hefe ist es egal, ob er aus der Frucht oder der Tüte kommt. Und dann ist er weg. Mit Hausmitteln ist es ziemlich schwierig die Hefen zu deaktivieren, dass etwas Restsüße bleibt. Ich habe gerade einen Versuch mit roten Johannisbeeren, allerdings werden die sterilgefiltert, was einen gewissen technischen Aufwand mit sich bringt. Pasteurisieren wäre eine andere Lösung, aber das hat wieder Einfluss auf das Aroma. Konservierungsstoffe mag ich nicht verwenden (Kaliumsorbat etc.)Mit Nachzuckern bis sich die Hefe mit Alkoholvergiftung verabschiedet wird man allerdings einen Dessertwein mit 15% erreichen. Der ist dann aber auch stabil, hat beliebig viel oder wenig Zucker und schmeckt hervorragend.Wie gesagt, Zucker ist auch Geschmacksverstärker und hebt so das Aroma der Früchte hervor.

[cydorian]

Klar, aber der Hefe ist es egal, ob er aus der Frucht oder der Tüte kommt.

Dann könntest du dir ganze Mühe mit dem Fruchtzeugs sparen und einfach Zuckerwasser vergären. Gegorener Birnensaft schmeckt halt doch etwas anders wie gegorenes Zuckerwasser, sogar bei gleichem Zuckergehalt. Bevor man Zucker reinkippt, um alkoholschwache Moste zu verstärken, kann man auch einen zuckerreichen Saft dazu nehmen und erhält noch Aroma gratis mit dazu.Der Restzucker in einem Fruchtwein und seine Stabilisierung ist wieder was anderes. Ob man das haben will, ist ohnehin Geschmackssache, süsse Fruchtweine sind mir z.B. zuwider. Dann trinke ich die Säfte lieber gleich unvergoren.

[SeanOgg]

Also, das mit dem Zuckerwasser vergären ist eine andere Fraktion ;)Vielleicht hätte ich nicht nur schreiben sollen, das Zucker das Aroma hervorhebt. Ich hätte deutlicher sagen sollen, Zucker ersetzt nicht das Aroma, sondern hebt nur das hervor, was ich an Frucht und Aroma hineingebe.Nichts kann die Qualität der Grundzutaten (also Obst oder Beeren) ersetzen. Aber das ist nicht nur der Zuckergehalt, der steigt in der Regel nur mit der Reife der Früchte an, parallel zum Aroma.Du darfst nicht nur süße Fruchtweine trinken, dann kommst Du auch auf den Geschmack. Unvergorenes trinke ich gegen den Durst.

[Giaco85]

Hier war von Pflaumen die Rede . Maischegärung vorausgesetzt löst der Alkohol auch Aromabestandteile aus den Früchten heraus und bildet auch gänzlich neue Aromen. Insofern kann ein hoher Zuckergehalt auch in dieser Hinsicht hilfreich sein.VGGiaco

[cydorian]

Auf Geschmack statt auf mehr Geschmacksverstärker zu gehen ist jedenfalls kein Fehler.

Unvergorenes trinke ich gegen den Durst.

Das schmeckt auch, wenn man es zum Vergnügen trinkt. Ich hatte mal eine unidentifizierte Zwetschgensorte, deren Saft entwickelte Aromen wie Rotwein. Vergoren wäre wohl die Säure zu stark herausgekommen, aber unvergoren war es wirklich ein edles, schluckweise zu trinkendes Getränk.