Cassoulet (Gelesen 7704 mal)

[Hortulanus]

Cassoulet (mein Rezept)Cassoulet ist eine Offenbarung für Freunde des deftigen Essens, die es aber vor allem verstehen eine „gute Klinge zu schlagen“. Etepetete-Esser sollten sich erst gar nicht an den Tisch setzen, sondern sich mit Müsli oder Knabberzeug in einen anderen Raum verkriechen, um die Schlacht an der gusseisernen Kasserolle nicht durch ihre genussverneinende Anwesenheit negativ zu beeinflussen.Nun denn, so es draußen knackig kalt ist, seelischer Raureif sich auf’s Gemüt niederzuschlagen droht, gebe man sich dem Genuss des Kochens hin. In diesem Fall einer etwas umständlichen, aber gemächlichen Küche, bei der allein schon die Zubereitung Streicheleinheiten für die Seele sind. Cassoulet eignet sich hervorragend für gemeinschaftliches Kochen, das man gut mit einen langen Landspaziergang verbinden kann. Will sagen: Vormittags kochen, dann wandern und abends genießen.Man nehme (auch hin und wieder einen Schluck kräftigen Rotwein, denn Küchenluft trocknet die Schleimhäute aus)-   1 großen gusseisernen Bräter. Je älter dieser ist, umso besser gelingt das Essen.-   1000 Gr. Weiße Bohnen (es kann je nach Anzahl der Gourmands auch mehr sein)-   Teile einer Gans, es darf aber auch Ente sein-   Rindfleisch (möglichst von der Haxe)-   Lammfleisch-   Mettwurst (es muss aber eine von sehr guter Konsistenz und mild geräucherte sein)-   Ein paar Knochen (ohne Mark!)-   Durchwachsener Speck-   Knoblauch-   Lorbeerblätter-   Wacholderbeeren-   Thymian-   Petersilie-   Semmelbrösel (Selbstgemachtes selbstverständlich)Wir schreiten zur Tat, nachdem wir uns zuvor gegenseitig zugeprostet haben. Die Bohnen, die in der Nacht zuvor eingeweicht wurden, werden in der Kasserolle, in der der gewürfelte durchwachsene Speck zuvor angebraten wurde (kurz auch die Knoblauchwürfelchen mitrösten, aber so, dass sie nur leicht gebräunt sind) zusammen mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und dem Thymian und ein wenig Petersilie etwa 1,5 – 2 Stunden geköchelt. Salzen nicht vergessen, jedoch nicht zuviel, da mit dem Fleisch noch reichlich hinzu kommt.Während dieser Kochzeit wird ein Toast auf den nächsten Kochabschnitt ausgebracht. Wer standfest ist, verlangt jetzt schon mal nach einem Whisky. Frankophile bevorzugen Cognac.Die Fleischstücke werden von etwaigen Knochen befreit. Diese Knochen und auch die gekauften werden in einer Scheppe scharf angebraten, mit Wasser abgelöscht und dann gut ausgekocht. Die Fleischstücke werden (mit Ausnahme der Wurst) nacheinander in einer Pfanne ebenfalls bei hoher Hitze angebraten, so dass sie gute Farbe annehmen; aber nicht durchbraten! Man beginnt mit den Gänseteilen, so dass deren austretendes Fett sich auch den anderen Fleischsorten mitteilt. Die Fleischstücke nicht zu klein schneiden, sie verlieren sonst zuviel Saft.Nun nimmt man die Kasserolle, entfernt die Bohnen soweit, dass nur noch eine Schicht den Boden bedeckt. Jetzt kommt eine Lage der verschiedenen Fleischsorten sowie die etwas dicker geschnittenen Wurstscheiben. Dann wieder eine Schicht Bohnen, auf die eine erneute Lage Fleisch kommt. Darüber die abschließende Bohnenschicht. Auf die beiden Fleischschichten träufelt man den abgelöschten Bratensatz. Über alles gießt man noch den Sud aus den ausgekochten Knochen.Auf die oberste Bohnenschicht kommt zu Abschluss eine dicke Lage Semmelbrösel. Dann ab in die Ofenröhre. Der zugedeckte Topf wird bei 150°C weiter gegart. Nachdem man sich mit weiteren Wein- oder sonstigen Proben zu der gelungenen Arbeit beglückwünscht hat, kann zu einer 2-3 stündigen Wanderung aufgebrochen werden. Nach Rückkehr wird der Deckel abgehoben und Oberhitze gegeben, so dass die Semmelbrösel, die sich inzwischen mit der Kochflüssigkeit vollgesogen haben krustig werden. Ist die Kruste schön braun geworden, stößt man mit einem Holzlöffel die knusprige Schicht in die Bohnen hinunter, streut erneut Brösel auf die Oberfläche und lässt diese wiederum bräunen.Jetzt kann die Schlacht beginnen. Bier schmeckt am besten dazu. Bier auf Wein, das schmeckt fein. Der Aquavit sollte bereits im Tiefkühlfach seiner Vernichtung harren. Anschließend bitte ein Taxi bestellen.

[andrea]

Alles in einem Topf was ja nicht unbedingt unser klassischer Erbseneintopf seien muss.Jetzt ist die Zeit gekommen wo man wieder kräftig, herzhaft ißt und auch besonders die Hülsenfrüchte wieder zu Ehren kommen.Hülsenfrüchte sind selbst in Bioqualität günstig, sie enthalten neben Kohlenhydraten auch wertvolles pflanzliches Eiweiß. Dieses Eiweiß bedarf allerdings der Ergänzung z.B. durch tierisches Eiweiß. Es ist dies bei uns traditionellerweise Schweinefleisch aber auch mit Lamm orientalisch mit Linsen, Hähnchen und Kichererbsen lockt man so manchen hinter dem warmen Ofen hervor. Viele Menschen fürchten den Konsum von Hülsenfrüchten wegen der Blähungen. Blähungen entstehen durch Gärungsvorgänge von an sich unverdaulichen Ballaststoffen im Darm, leider gibt es trotz aller empfohlenen Kräuter beim Zubereiten und zum Trinken hinterher kein wirklich wirksames Mittel dagegen, außer einem langen Spaziergang um die Emission in der Wohnung geringer zu halten, was auch den Vorteil hat das man so die Kalorien gleich in Bewegung umsetzt.Eine französische Spezialität ist das Cassoulet, hier werden unterschiedlichste Fleischsorten gemischt oder nur eine zusammen mit Bohnen gegart.So und nun weiße Bohnen mit Entenbrust400 gr weiße Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag in frischen Wasser knapp die Bohnen bedeckend mit einem Bund Bohnenkraut (geht auch getrockneter) in etwa einer Stunde Weichkochen.2 Entenbrüste (die wiegen so zwischen 300 und 400g das Stück, vorbestellen) waschen, restliche Federn dabei rausziehen, alles Fett und Haut was so an der Seite übersteht (na eher hängt) abschneiden und die Haut der Entenbrust wie einen Krustenbraten rautenförmig einschneiden.Abgeschnittene Fett und Haut in einer Pfanne bei niedriger Hitze auslassen, dann die Hitze etwas erhöhen (Reste der Hautstücke rausfischen) und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen, es darf nur ganz leicht brutscheln nicht zischen und bei niedriger Temperatur braten bis sie leicht bebräunt sind. Dann wenden und 2 rote Zwiebeln in Ringe und 4 bis 8 Knoblauchzehen dazugeben (die Bohnen schlucken sehr viel Geschmack) In einem gewässerten Römertopf (alternativ tut es auch ein Bräter) die Hälfe der Bohnen geben reichlich mit frischen oder getrockneten Thymian bestreuen und die mit Salz und Pfeffer gewürzte Entenbrust draufgeben, mit den restlichen Bohnen bedecken noch mal mit Thymian bestreuen und soviel Geflügelfond angießen (ist nicht viel wenn man gut drückt) dass die Oberfläche fast erreicht ist.Dann kommt die Gewissenfrage Fett oder nicht Fett, aber es schmeckt nur richtig gut wenn man das ganze jetzt zum Schluss mit dem ausgetretenen Bratenfett dick beträufelt.Mit geschlossenem Deckel kommt das ganze dann bei 160° für etwa eine halbe Stunde in den Ofen. Mit tiefgekühlten Entenbrustfilets vom Supermarkt klappt das Gericht leider nicht.

[tramina]

@Hortulans,Ach, wie lecker! Das wird es in diesem Winter bei uns geben.Und Deinen Anweisungen werden wir Schritt für Schritt folgen .Mir müssen nur noch die richtigen Gäste dazu einfallen...Amüsierte GrüßeTraminaPS: Na, da fällt mir gerade ein, daß meine Mutter im Januar ihren 70sten bei uns feiern will - der Vater ist in diesem Oktober bereits 70 geworden und ein Riesenfest pro Halbjahr wäre genug, meint sie... Die beiden sind seeeeehr geeignete Kandidaten. Irgendwie muss das mit der Genußfreudigkeit doch an den Genen liegen .

[Günther]

Wer mit dem Geflügel Schwierigkeiten hat (Massenzucht, nicht adäquate Haltung), mag sich eines Schwanes aus dem nächsten Stadtpark/Badesee bedienen. Daran kann dann der Gourmet die feinen Geschmacksunterschiede, die Nuancen zwischen Kommerzware aus Zwangshaltung und einem edlen Beinahe-Wildgeflügel aus der Quasi-Freiheit ermessen. ::)Absprache mit dem Zahnarzt des Vertrauens ist ratsam.

[thomas]

Vegetarier nehmen stattdessen ein Stück Holz... also sind die Rezepte wirklich mit wenig Zusatzaufwand für alle Zielgruppen adaptierbar - niemand muss im Nebenraum frustriert Vollkornflocken kauen!

[riesenweib]

wobei es noch dazu fraglich ist, ob getreideflocken immer so leicht etepetete zu essen sind ;Detepetete esser würde ich eher vor einen nouvelle cuisineteller setzen.lg, brigitteklingt schmackhaft, das futter, aber so viele sind wir nie mal nachzählen...

[andrea]

Kein Holzstück Fisalis Auberginen vorher anbraten und kräftig mit Rosmarin würzen und schon ist auch dem Vegi geholfen

[thomas]

Danke für eure Rezepte, Andrea und Hortulanus! Große Klasse. Wobei speziell Hortulanus' Art der Zubereitung ein netter Zeitvertreib gerade an langen dunklen Wintertagen zu sein scheint. Bin schon bei der Planung, wen ich dazu einlade, denn dabei scheinen die richtigen Gäste genau so wichtig zu sein wie die richtigen Zutaten ... habe schon mal ein ähnliches Gruppen-Kochen mit einem Pot-au-feu veranstaltet, der aber eher in frühlingshaftere Zeiten passt. - Jedenfalls ist der Spaziergang zwischendurch recht wichtig, um wieder Pegel abzubauen ...Fisalis, ich würde dir ohne Bedenkenein paar Bohnen aus meinem Topfe schenken ...;)Liebe GrüßeThomas

[Feder]

Hallo HortulanusWas hast du für einen BMI? Ich weiss schon, dass es mich nichts angeht.

[Günther]

Wärest Du wo hingekommen, hättest Du es sehen können...

[Feder]

Wo Günther und Hortulanus hinkommen...... da würde ich mich nie hingetrauen.

[thomas]

Fisalis, ich würde dir ohne Bedenkenein paar Bohnen aus meinem Topfe schenken ...;)Liebe GrüßeThomas

Ich dir auch

[Günther]

Wo Günther und Hortulanus hinkommen...... da würde ich mich nie hingetrauen.

a.) Glaubst Du wirklich?b.) SO schaust Du aus?

[Hortulanus]

Hallo HortulanusWas hast du für einen BMI?

Was ist ein BMI? Wenn so etwas auf der Waage stehen sollte, kann ich es nicht sehn. Aber nur, weil ich keine Waage benutze.

[Nina]

Feder, ich hoffe ich verrate nicht zuviel, wenn ich Dir sage, daß Günther und Hortulanus rank und schlank sind.