selbstgemachter Senf (Gelesen 12405 mal)

[ups]

Vor einigen Monaten habe ich das erste Mal Senf selbst hergestellt und bin seitdem auf der Suche nach neuen Rezepten.Mein Bester war bisher Rosmarin - Senf. An meinem großen Rosmarinstrauch waren die unteren großen Äste abgeknickt. Na, die konnte ich doch nicht so einfach entsorgen. Darum habe ich sie getrocknet und dann die Nadeln abgerieben und sie gemahlen.200g gelbe, 100g schwarze Senfkörner und ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner wurden ganz fein gemahlen, mit 100g braunem Zucker, 2-3 El Rosmarin und 1 EL Salz vermischt. Zum Schluß wurde das Ganze mit 250ml Apfelwein zu einem dicken Brei gerührt. Der Senf quillt noch nach. Den frischen Senf hebe ich im Kühlschrank, in Schraubgläsern auf und lasse ihn mindestens eine Woche ziehen.Er eignet sich prima zum würzen von Sausen und natürlich zu Fleisch.Das selbe Grundrezept habe ich auch schon mal mit einer bunten frischen Kräutermischung versucht. Da war Thymian, Knohlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Basikikum und Schnittlauch drin. Das kam im Sommer bei Grillabenden besonders gut an.Hat noch jemand Senf Rezepte, die er/sie schon selber versucht hat?

[cimicifuga]

du gibts wirklich alkohol in den senf? also das wär nix für mich ;)aber senfrezepte würden mich schon auch interessieren

[berta]

fragt mal bei "sunshine" nach, sie erzeugt superguten senf !!!! ;)lg.b.

[Luna]

schon lange stelle ich Senf sebst her, hier etwas aus meinem Archiv, das ich im Sommmer 2005 geschrieben habe:Grundrezept für einen milden Senf50 g schwarze Senfkörner fein gemahlen250 g weisse Senfkörner fein gemahlen2 Bund Petersilie fein gehackt1 Teelöffel frischen Ingwer fein gerieben125 g Zucker1 Teelöffel Salz3 dl. Weissweinessig2 dl WeissweinEssig und den Wein aufkochen, die restlichen Zutaten gut vermengen, das heisse Essigweingemisch langsam mit der Senfmischung verrühren. Den Senf in Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.Vor etwa 9 Jahren begann ich mit diesem einfachen Rezept selber Senf herzustellen, die grösste Herausforderung war die Senfkörner fein zu mahlen. Ich versuchte es mit dem Wallholz, im Mörser und mit dem Cutter, legte die Körner vorher sogar für 2 – 3 Stunden in den Tiefkühler. Das Aroma des Senfs war gut aber zum Teil war er zu grob.Zwei Jahren später kaufte ich mir eine keine handbetriebene Kornmühle. Jetzt kann ich feinen und grobkörnigen Senf in allen möglichen Varianten herstellen. Wichtig: zum reinigen des Mahlwerks 3 – 4 Esslöffel ungekochte Reiskörner durch die Mühle treiben.Senfvarianten:Für einen Estragonsenf ersetzt man die Petersilie mit Estragon, für einenMeerrettich-Senf fügt man 3- 4 Esslöffel fein geriebener Meerrettich zu.Senf kann in viele Geschmacksrichtungen hergestellt werden, man muss nur etwas Experimentierfreudig sein. Fruchtig-pikante Senfvarianten mit Preiselbeeren, Orangen, Ananas, Mango oder sogar Feigen, stehen dann in harter Konkurrenz mit Senfvarianten mit Pfefferminze, Basilikum, Knoblauch, Zwiebeln oder mit getrockneten Tomaten.

[ups]

Ja, ich habe Apfelwein zur Herstellung des Senfs genommen. Den kann man aber auch durch Essig, Apfelessig, Bier oder Apelsaft erzetzen.Um die Senfkörner fein zu mahlen, benutze ich eine alte elektrische Kaffeemühle von Oma. Da passt zwar nur wenig rein, klappt aber ganz gut.

[sunshine]

Ich mache meinen Senf mengenmäßig wie Luna, verwende aber keine schwarzen Senfkörner, weil ich noch nirgends welche auftreiben konnte.Alkohol als Zutat ist auch gut und an geschmacksgebenden Zutaten ist der Phantasie keine Grenze gesetzt.Jetzt kommt auch bald wieder die Bärlauchzeit, da gibt es sicher wieder solchen. Oder Chili hab ich sehr gerne.Zwiebel bringt relativ wenig, finde ich, auch nicht gerösteter. Aber vielleicht muss man nur mehr hinzugeben.

[Lilo]

Ich interessiere mich auch für die Senfzubereitung.Mir schweben Mischungen mit Feigen und Kräutern vor.Die wesentliche Frage, die sich mir stellt ist, wie ich den Senf haltbar mache. Irgendwo, habe ich gelesen, das gekochter Senf die Feinheiten des Aromas verlöre. Gibt es dazu Erfahrungen?LG Lilo

[sunshine]

Senf ist sehr gut haltbar. Du hast ja auch konservierende Zutaten wie Salz, Zucker, Essig, Alkohol.Zu Feigensenf bin ich noch nicht gekommen. Wohl habe ich sie dafür schon ein paar Mal eingekauft, sie sind aber dann einem anderen Verwendungszweck zum Opfer gefallen.

[kl. Hobbygärtner]

Was verstehst du unter "sehr gut haltbar"? Wie lange kann der selbstgemachte Senf im Kühlschrank stehen, ohne an Aroma zu verlieren bzw. wie lange kann er im Kühlschrank stehen, bis er nicht mehr genießbar ist? Nur ungefähr.

[Gart]

Einige Wochen hält er bestimmt, je mehr Essig oder/und Salz, desto länger.

[Nina]

Super, das wollte ich schon immer mal machen. Da werde ich demnächst mal experimentieren.

[Lilo]

Also mir ging es jetzt weniger darum, dass sich der Senf einige Wochen im Kühlschrank hält, sondern vielmehr, wie ich ihn zubereite, dass ich ihn mehrere Monate im Regal lagern kann.LG Lilo

[Gart]

Ungekühlt hält er eben viel weniger lang. Da braucht es dann mehr Essig und/oder Alkohol und/oder Salz, was geschmacklich vielleicht nicht erwünscht ist. Sonst gibts noch die Möglichkeit, zusätzlich Öl draufzuschütten und damit den für die Oxidation verantwortlichen Sauerstoff auszusperren. Das gibt dann Zusatzwochen an Lagerfähigkeit. Oder halt in kleinen Portionen einfrieren.

[Lilo]

Hat schon mal jemand Senf kochendheiß in Gläser gefüllt? Kann man Senf überhaupt erhitzen, ohne dass er seinen Geschmack verliert? Irgendwie müssen die gewerblich hergestellten Senfe doch auch haltbar gemacht werden. Oder ist das dann immer die Benzoesäure? Wie wird Bio-Senf haltbar gemacht? Der steht doch auch nicht im Kühlregal.

[Gart]

Senf in Alutuben oder Schraubgläsern ist pasteurisiert und luftdicht verschlossen. Das kriegt man Zuhause nicht gleich aromaschonend hin. Daher ist Einfrieren nicht eine so dumme Idee, wenn man dann wirklich grössere Mengen herstellt. Ich mache immer nur ein kleines Gläslein voll, das ich innert vier Wochen aufbrauche und im Kühlschrank lagere. Alkohol tu ich aus geschmacklichen Gründen nicht mal rein, dafür etwas Olivenöl obendrauf. Auf Feigen verzichte ich auch. Die nehme ich dann bei Wunsch nachträglich dazu.