Gefüllte Kalbsbrust (Gelesen 5054 mal)

[Callis]

@ Callis, da hätte ich dir ein herrliche Rezept einer gefüllten Kalbsbrust auf italienische Art, die muss den Tag zuvor gemacht werden, würde auch zur Vorspeise passen Ist ein bisschen Arbeit, aber ein Hochgenuss Kalt wird sie dann in 2cm dicke Scheiben geschnitten.

Vielleicht kannst du das Rezept hier einstellen, dann haben außer mir noch mehr Kochfans was davon.

[Irisfool]

Ui, das wäre dann aber eine längere Geschichte und ich müsste alles erst übersetzen. Das Gericht heisst Cima alla Genovese

[oile]

Wir warten geduldig. Hauptsache, das Rezept kommt.

[Irisfool]

Okay, ihr habt es nicht anders gewollt: Aber bitte erst morgen sonst nehme ich aus Versehen das wirklich originale ligurische Rezept und da kommen dann noch Kalbs testikels und Kalbshirn mit hinein, das lassen wir dann doch lieber... Ich gebe euch die geschönte Version mit Kalbsbries und selbst das tausche ich aus und nehme für mich selbst feines Kalbsbrät. Mir graust vor Innereien......

[Gartenlady]

Bis Heidi so weit ist, kann man sich hier schon mal umschauen Ein Rezept in Deutsch kann man auch finden, mit Kalbsbries (ich weiß nicht, ob man das hier bekommt). Eins mit Hirn und Euter gibt es auch.

[Frank]

Bis Heidi so weit ist, kann man sich hier schon mal umschauen Ein Rezept in Deutsch kann man auch finden, mit Kalbsbries (ich weiß nicht, ob man das hier bekommt). Eins mit Hirn und Euter gibt es auch.

Interessant - das wäre ja auch mal was . Bries bekam ich in Belgien bei einem guten Supermarkt . Kutteln will ich auch gerne beschaffen, aber das ist selbst in F nicht immer gut zu besorgen . Die Schweizer haben es da oft einfacher .LG FrankPS: Wer weiss, was in Brät so alles drin ist...! (zumals schon Li.dt-Weihnachtskalender verseucht sein sollen mit Öl...! )

[Irisfool]

Du brauchst den Metzger deines Vertrauens und Innereien gehn hier gar nicht! Basta.

[Crambe]

Über eine schwäbische gefüllte Kalbsbrust geht gar nichts ;DKutteln sind was Feines

[Irisfool]

.....Sagte mein Vater auch immer, er wurde eines Besseren bekehrt . Ausprobieren, danach urteilen......

[Frank]

Über eine schwäbische gefüllte Kalbsbrust geht gar nichts ;DKutteln sind was Feines

Vincent Klink finde ich sowieso sehr toll in seiner Art! Und die Schinkenvariante "tönt" extrem lecker! :DUnd Kutteln könnte ich hier einmal die Woche auftischen - Mutter's Lieblingsspeisung aus der alten Heimat ...! LG Frank

[Irisfool]

Da kommt also das Rezept für Cima alla Genovese.Zuerst muss ich aber bekennen, dass die Brust so nicht wirklich stimmte. In Deutschland zu dem Metzger meines Vertrauens gegangen.( Hier,in Holland, hat man von Kalbsbrust in dieser Form noch nicht gehört! ) Es stellte sich heraus, dass keine vorrätig war. Er sagte, er hätte da einen Geheimtipp, der genauso gut, wenn nicht noch idealer wäre und er kam mit einem wundervollen Stück Oberschale vom Kalb, in die er fachgerecht eine gleichmässige Tasche schnitt und die er an 2 Seiten mit chirurgischer Präzision dicht nähte. Also rundherum 1,5 cmdie gleiche Dicke an Fleisch keine Chance einer dünnen Stelle die vielleicht aufbrechen könnte nach dem Füllen und Kochen. Das nur mal vorneweg, falls keine Kalbsbrust zu bekommen wäre..... Für die Füllung:3 Scheiben weisses Kastenbrot ohne Kruste.1,5 dl.Milch2 Essl. Butter2 feingeschnittene Zwiebeln110 Gramm Schweinefleisch 2x gemahlen110 Gramm Kalbsfleisch, 2x gemahlen110 Gramm Schweinefett, 2x gemahlen1 kleines Kalbries, 10 Min. blanchiert und feingehackt. ( ich nehme feines Kalbsbrät im Gewicht zum Bries. )35 Gramm frisch geraspelter Parmesan.1 kleines Päckchen gut ausgetropfter Tiefkühlspinat,oder250 Gramm frischen Spinatgekocht,ausgetropft und feingehackt. 1 Messerspitze Majoran 1 Messerspitze Thymian1 Essl. Salz1Ei, losgeklopft1/2 Tasse Pistazien , geschält.150 Gramm frische oder Tiefkühl Erbsen1 Kalbsbrust von 2000 Gramm, vom Metzger so zugeschnitten dass sie gefüllt werden kann. Knochen und die eventuell abgeschnittenen Teile der Kalbsbrust, soweit erhältlich.3 hartgekochte und geschälte Eier1 Zwiebel, in 2 Stücke geteilt1 Knoblauchzehen,( grosse)1 geschälte Gelberübe1 Laurierblatt2 Petersilienzweige2-3 Liter Hühnerbouillonfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Zubereitung: Das Weissbrot ungefähr 10 Minuten in der Milch einweichen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig angehen lassen( nicht braun!) Nimm eine Grosse Schüssel und gebe die Zwiebel hinein. Ebenso das Fleisch, Fett, Bries, Parmesan, Spinat und die Kräuter , das Salz, Pfeffer das losgeklopfte Ei und knede mit den Händen einen Teig, bis es eine luftige Masse geworden ist. Danach drücke das Brot aus und vermenge es dazwischen. Menge nun vorsichtig die Pistazien und die Erbsen durch. Verteile die Hälfte der Masse über die Kalbsbrust, die hartgekochten Eier plazieren und die andere Hälfte der Füllung darüber geben, sodass die Eier vollkommen bedeckt sind. Nähe nun den Rest der Kalbsbrust dicht. Nicht zu nahe am Rand,damit sie nicht ausbricht! Nun kommen die Knochen und er Kalbsfleichrest, die halbe Zwiebel, Knoblauch, Gelberübe in Stücken, Laurier und Petersilie in einen grossen Suppentopf und die Bouillon wird aufgegossen. Die Kalbbrust wird vorsichtig in den Topf gelegt und so viel Flüssigkeit beigefüllt, dass die Kalbsbrust bedeckt ist, Pfeffer drübermahlen. Das Ganze zum Kochen bringen, danach die Hitze reduzieren, Deckel drauf und 75 Minuten ganz leichtköcheln lassen, aber wirklich nur leicht, bis das Schweinefleisch in der Füllung gar ist. Danach nimmt man die gefüllte Kalbbrust heraus und gibt sie in eine untiefe feuerfeste Schüssel und lässt sie langsam abkühlen. Dann in den Kühlschrank stellen und erst am nächsten Tag anschneiden in Scheiben von 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben. Bei mir gab es dazu ganz untraditionell natürlich schwäbischen Kartoffelsalat und Feldsalat. Man hat einen Tag die Arbeit, aber am Festtag so gut wie frei Ich wünsche gutes Gelingen.

[Callis]

Wow, da hast du wohl die ganze Nacht übersetzt, Irisfool?Klingt ja nicht ganz einfach, aber da Heiligabend dieses Jahr auf einen Montag fällt, könnte man die Kalbsbrust gut in Ruhe am Sonntag machen.Aber erst muss ich das richtige Fleischstück finden.Und wieviel wiegt ein kleines Kalbsbries in etwa?

[Gartenlady]

Das ist ja ein Wahnsinnsrezept. In meiner Kinderzeit gab es häufig gefüllte Kalbsbrust (natürlich warm), sehr beliebtes Familienessen, das abprupt endete mit dem Umzug in die kulinarische Diaspora, wo es keine Kalbsbrust im erforderlichen Zustand d.h. komplett mit der geschlossenen Spitze gab. So sah das aus. Hier auch eine schöne Demo . Meine Mutter hat aber ganz bestimmt keine Zahnstocher zum Zunähen verwendet.Kalbsoberschale ist ja völlig fettfrei - im Gegensatz zur Brust - aber deshalb auch ziemlich trocken, kann die Füllung das ausgleichen?

[Irisfool]

Die Säfte der Füllung ziehen in's Fleisch, keine Spur von Trockenheit, sie wird ja auch nicht ausgekocht sondern schonend gegart Es ist wirklich nicht schwierig. Man stellt sich alle Zutaten griffbereit. Das Fleisch, Fett ect. lässt man sich gleich beim Metzger mahlen und dann ist das einfach mischen füllen zunähen, fertig . Wenn man alles schön vorbereitet hat und danach nichts mehr auf der Anrichte steht, hat man auch nichts vergessen.... Hört sich wirklich komplizierter an, als es ist. Bei der langen Zutatenliste habe ich auch erst mal geschluckt Eine Stunde vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank holen, damit sie nicht so eiskalt ist, das kommt dem Geschmack zugute. Eine heisse Bouillon voraus aus dem übriggebliebenen Sud ist auch nicht verkehrt. Ihr wisst ja, Schwaben werfen nicht schnell etwas weg! Das Ganze ist für etwa 6-8 Personen Ein kleines Kalbsbries , wiegt ca 200 Gramm.

[fars]

Derart komplizierte Rezepte sind mir suspekt.Der ursprüngliche Geschmack wird dadurch meist verfälscht.