Welche Teile vom Rind kann man wie Tafelspitz zubereiten? (Gelesen 23696 mal)

[frida]

Ich würde gerne mal ein Gericht aus gesiedetem Rindfleisch machen - halt so wie Tafelspitz. Das spezielle Stück ist hier aber nicht so einfach zu bekommen. Womit schmeckt das noch?

[Günther]

Tja, einen 100%ig korrekten Tafelspitz kann man halt nur aus einem nach der Teilung des Rindes nach Wiener Art geschnittenen Stück machen.Nachdem das eben im wilden Norden öfters Probleme macht, muß man halt schauen, ein möglichst ähnliches Stück zu kriegen, und dieses nach Tafelspitzart zubereiten.Wikipedia erwähnt in diesem Zusammenhang:"Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer, häufig durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch[5] oder gekochtes Rindfleisch genannt oder (in Österreich) mit der jeweiligen Fleischsorte (Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz etc.) bezeichnet."http://de.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz_(Gericht)Es sollte halt schon eine bessere Qualität als das ordinäre Suppen-/Siedefleisch sein....

[Crambe]

Ich nehme oft Brustkern. Das Fleisch bleibt fest und wird nicht so fasrig.

[Alva]

Ich nehme gerne das Schulterscherzl. Ist preisgünstiger als Tafelspitz, schmeckt aber fast genauso.

[pearl]

Tafelspitz ist durch nichts zu ersetzen. Wir nehmen grundsätzlich Beinscheiben um eine gute Rinderbrühe zu kochen. Markknochen auch noch. Dazu dann Tafelspitz, wenn wir größere Mengen an gekochtem Rindfleisch für Salate brauchen. Das Beinscheibenfleisch ist genauso wie das Knochenmark sofort nach dem Garen und während des Tranchierens weg. Genauso wie das Knochenmark. Ich wundere mich immer. Wichtig ist eine lange Garzeit. Tafelspitz brauch länger als Beinscheiben. Für Pot-au-feu kann man Rinderbacken, Rinderzunge, Hochrippe, Rinderbrust verwenden. Hochrippe würde ich bevorzugen. Tafelspitz kann man beim Metzger seines Vertrauens auch vorbestellen. Im kaufland habe ich Tafelspitz schon im Angebot gesehen.

[Eva]

Ich würde gerne mal ein Gericht aus gesiedetem Rindfleisch machen - halt so wie Tafelspitz. Das spezielle Stück ist hier aber nicht so einfach zu bekommen. Womit schmeckt das noch?

Ich mag ganz viele verschiedene Sorten gekochtes Rindfleisch. Vom Ochsenschwanz über Wade (da ist so schöner Glibber drin) hin zu Brustkern. Beinfleisch ist schon sehr fett, aber die mageren Anteile davon sind auch ok. Tafelspitz wird mir oft zu trocken, da muss man nicht nur ein Stück erwischen, das schön ausschaut, sondern auch noch einen Metzger, der gut gereiftes Fleisch anbietet. Rinderzunge ist auch sehr super, ist hier allerdings ungepökelt schwer zu kriegen.

[martina 2]

Das Wesentliche ist hier ja schon gesagt worden. Tafelspitz ist halt der feinste Teil, sein Vorteil ist, daß er sich gut in alle Faserrichtungen schneiden läßt und auch auf dem Teller gut aussieht - sofern die Qualität stimmt. Das ist beim Rindfleisch leider zunehmend weniger der Fall, meist ist es zu wenig abgehangen. Ich nehme auch gern Schulterrscherzl - weiß leider nicht, wie das in D heißt -, das ist auch feinfaserig und bleibt saftig. Wichtig ist vor allem, es lange genug, aber eben nicht zu lange zu kochen, und das ganz, ganz sachte. Da gibt es keine wirklich verbindlichen Richtlinien, man muß probieren - wenn die Fleischgabel leicht durchkommt, ist es fertig. Und daß das zu kochende Stück nicht zu klein ist und auslaugt, es sollte schon so mind. 700 - 800 g haben, besser mehr.

[frida]

Ich nehme auch gern Schulterrscherzl - weiß leider nicht, wie das in D heißt

... das wüsste ich auch gerne, zumal der Metzger meines Vertrauens Türke ist.Danke für Eure Tipps, ich werde mich mal versuchen mit ihm zu beraten.

[Crambe]

Das ist Bug, ich meine, der flache Teil. ich habe das mal nachgeschaut, als ich nach einem österreichischen Kochbuch kochte.

[Auricular]

http://www.premiumfleisch.at/premiumrind/die_teilstuecke/teilstueckskunde/schulterscherzel/

[martina 2]

Den Link wollte ich auch grade setzen Hier ein Bild:SChulterscherzl

[Crambe]

Und ich habe das gefunden: D-Ö-Bezeichnungen

[Alva]

Schaufelstück klingt lustig.

[Christina]

In Niedersachsen habe ich Tafelspitz aus der Oberschale oder aus der Hüfte (Hüftdeckel) gemacht. Müßte so auch in deiner Stadt verstanden werden, Frida.Das Fleisch sollte während des ganz, ganz leichten siedends auf ein paar Knochen ruhen.

[Christina]

Crambe hat ja das Rätsel schon gelöst . Da waren meine Stücke offenbar genau das Richtige