Käse-Fondue (Gelesen 6860 mal)

[Gartenhexe]

Wir machen hier in Berlin jeden Winter eine Käse-Fondue. Probleme hatten wir bisher keine. Wir machen es ganz klassisch mit Brot, trockenem Weißwein und - natürlich - etwas Kirschwasser. Morgen ist es wieder soweit.Beim Stöbern im Web dazu habe ich neulich gelesen, daß der geriebene Käse mit Wein übergossen und ca. Stunden stehen gelassen werden soll.Das habe ich noch nie vorher gehört. Wer kennt diese Variante und ist es überhaupt sinnvoll? Es sind doch so einige Schweizer Bürger im Forum, was sagt ihr dazu?

[zwerggarten]

luna hatte das hier immer wieder so empfohlen und berichtet, dass sie deswegen auf eine zusätzliche bindung durch zugabe von stärke verzichten kann, weil das fondue durch das einweichen des käses in weißwein (über nacht, soweit ich mich richtig erinnere) ohne weiteres schön sämig würde. siehe z.b. da: käsefondue rezept

[Gartenhexe]

Da sieht man mal wieder, was ein gutes Gedächtnis ausmacht. An meinem zweifle ich jetzt. Das gleiche Thema hatte ich also schon vor fast 12 Monaten!!!Danke Zwerggarten!!(Soll ich - soll ich nicht - heute schon reiben für morgen und einweichen -)

[sarastro]

Von einem, der als Kind jede Woche mit Käsfondue beglückt wurde und diese erst jetzt schätzen gelernt hat:Fonduepfanne mit Knoblauch einreiben, die Fertigfondue (oder Gruyere mit Appenzeller vermischt) vorher in einem Topf erhitzen und dann in die Fondupfanne umleeren. Etwas Kirschwasser oder Weißwein dazu, je nach Geschmack. Wichtig ist auch, mit Muskat abschmecken!Wichtig ist Weißbrot oder Halbweißes. Dazu passen ausgezeichnet weiche Birnenstücke, geschmacklich die Sensation schlechthin!Über der Flamme nicht zu lange erhitzt lassen, sonst gibt es eine Schwiegermutter (dies nennt man die angebrannte Schicht am Boden). Und für jedes Stück Brot, was jemand im Käse zurücklässt, wird eine Runde Schnaps spendiert.Fondue stammt ursprünglich aus dem französischsprachigen Teil des Kanton Wallis. Dort kann man auch heute in jeder kleinen Beiz für sündteures Geld Fondue essen.

[Gartenhexe]

Sarastro, so mache ich das doch schon immer, seit ich mal in den 50er Jahren in der schönen Schweiz gearbeitet habe.

[sarastro]

Ach so, du wolltest ja nur wissen, ob das mit Wein und Käse stimmt. Ja, in den Fertigpackungen ist ja Wein und Käse vermengt. Aber bei den echten Fondue ist Fertigfondue verpönt, obgleich mir die besser schmeckt. Machst du das auch mit Birnen?

[Anke02]

Und nix geht über eine gute Schwiegermutter Rechtzeitig "ernten"

[sarastro]

Schweigen im Walde....Aber Schwiegermütter schmecken immer dann am besten, wenn man sie nicht braucht...

[Lehm]

dass sie deswegen auf eine zusätzliche bindung durch zugabe von stärke verzichten kann, weil das fondue durch das einweichen des käses in weißwein (über nacht, soweit ich mich richtig erinnere) ohne weiteres schön sämig würde.

Mag sein, obschon mir der chemische Prozess unbekannt ist. Gemacht haben wir das nie. Ein halbes Löffelchen Maisstärke kam stets dazu, und ist geschmacklich auch nicht nachteilig. Fertigmischungen enthalten alle auch ein wenig Stärke. Nachteilig beim Einweichen ist sicher der Verlust von Aromen durch das Verdampfen des Alkohols!

[uliginosa]

Als Kind fand ich den Wein-Kirschwasser-Geschmack auch nicht so gut. Kann man das Kirschwasser ersetzen, vielleicht durch Korn oder Wodka? Kirschwasser müsste ich nur dafür kaufen ...Könnte man denn statt des Vacherin vielleicht auch Raclette nehmen? Oder Mozzarella? Das mit den Birnen ist eine gute Idee - hat denn schon mal jemand statt Brot Gemüse eingetaucht, vielleicht Kartoffeln, oder bissfest gegarten Blumenkohl, Brokkoli, Möhrenstücke, o.ä.? Wir wollen mit ein paar Freunden feiern, eine verträgt kein Gluten, einer ist Vegetarier. Es wird wohl einen Topf Fleischfondue und einen mit Käsfondue geben ...

[pascal]

Könnte man denn statt des Vacherin vielleicht auch Raclette nehmen? Oder Mozzarella?

Weshalb willst du einen anderen Käse nehmen? Taleggio würde ja noch gehen, aber Mozzarella

[zwerggarten]

... Nachteilig beim Einweichen ist sicher der Verlust von Aromen durch das Verdampfen des Alkohols!

ach, und ich dachte, der alkohol verdampft beim erhitzen und nicht im kühlschrank mit deckel drauf oder folie drüber... 8)bei lehms wird das fondue dann also unter schutzatmosphäre kalt gerührt, wegen der flüchtigen aromen?

[uliginosa]

Kaltes Fondue - ein Widerspruch in sich, wie soll da was schmelzen?

Könnte man denn statt des Vacherin vielleicht auch Raclette nehmen? Oder Mozzarella?

Weshalb willst du einen anderen Käse nehmen? Taleggio würde ja noch gehen, aber Mozzarella

Taleggio, so so - den gibt es genau so wenig wie Vacherin in den Läden in denen ich normalerweise einkaufe ...und ich fürchte, dass sich noch vor Silvester nicht mehr so viele andere Quellen erschließen lassen werden.

[pascal]

@ uliginosaHier ein paar interessante Varianten, mit Raclettekäse wird es ein "Genfer Fondue"

[Anke02]

Wir haben inzwischen schon etliche Varianten probiert. Beim Käse schmilzt nicht jeder gut und wird gleichmäßig cremig. Wir verwenden Wein (Riesling), etwas Stärke (ca. 1 Kaffeelöffel pro 300 g Käse) in den Wein gerührt, Knobi, Kirschwasser, Pfeffer und eine Prise Muskat.Sowohl von der Konsistenz, als auch geschmacklich hat sich bei uns und Gästen eine Mischung aus Gruyére und Emmentaler bewährt.Wir geben gerne noch vorher in der Pfanne kross gebackene Speckwürfel und/oder (Vegetarier) klein geschnittene getrocknete Tomaten dazu.Beim Brot schmeckt zusätzlich zum klassischen Weißbrot auch eine Vollkornvariante gut.Auch haben wir schon diverses gedünstetes Gemüse, Birnen und Kartoffeln "getunkt". Letzteres bei einem Fondue original in der Schweiz.Einfach mal experimentieren und sehen was einem gefällt.Viel Spaß!