Reis (Gelesen 6888 mal)

[Mangostan]

Das Thema interessiert mich grad mehr als auch schon. Es begann damit, dass ich rausfand, dass Perfume Rice oder Jasminreis eben nicht parfümiert wird, sondern dies bloss ein Hinweis auf seinen blumigen Geschmack und seine jasminblütenweisse Farbe ist. Als das feststand, kaufte ich mir eine Schachtel. Zu Hause stellte ich fest, dass er dem bereits im Küchenschrank lagernden Basmatireis sehr ähnlich ist, also optisch. Etwas kürzer vielleicht, und ein wenig bauchiger. Wikipedia gab Auskunft, dass Jasminreis eher in Südostasien, also z.B. Thailand und Kambodscha angebaut wird, während Basmati aus Indien und dem Himalaya stammt.

Weiter erfuhr ich, dass es grob zwei Arten von Reis gibt, das sind die asiatische und die afrikanische, wobei letztere kaum gehandelt wird. Wenn ich also im Piemont teuren Carnaroli für Risotto kaufe, damit er innen kernig bleibt, ist das ein asiatischer Reis. In China ist teilweise das Gegenteil beliebt, also Klebreis (glutineous rice), der aber trotz der Bezeichnung kein Gluten enthält (Glue bezieht sich auf engl. Leim), und matt ist und eben gut zusammenhaftet. Usw., usf. Ich hätte da jetzt stundenlang lesen können. Dass Wilder Reis kein Reis ist sondern ein Wassergras, werden die meisten wissen.

Gestern kochten bzw. dämpften wir dann ein paar Portionen Jasminreis und assen ihn so. Er schmeckte in der Tat sehr blumig. Voraussetzung ist, dass er einigermassen frisch ist. Angeblich verliert sich das "Parfüm" mit der Zeit.

[Secret Garden]

Interessantes Thema. Erstmals las ich auf einer Reistüte, man solle den Reis vor dem kochen 3x waschen. Wie macht ihr das?

Bisher habe ich Reis nach der Quellmethode gegart. Nun las ich, man solle das Kochwasser abgießen, um den Arsengehalt zu reduzieren. Bei Risotto geht das gar nicht. ???

[Tara]

Jedesmal, wenn ich ihn nicht mehrmals wasche, verwandelt sich der Reisstaub, der da fast immer ist, beim Überkochen (es kocht oft über) in Reisschleim. Wasche ich, ist alles picobello.

Ansonsten weiche ich 20 Minuten ein und koche ihn dann relativ kurz im Einweichwasser. Arsen? Lese ich jetzt zum ersten Mal. Aber habe ich Mich überlebt, schreckt mich das auch nicht. :P

[Wühlmaus]

Reis liebe ich!
Früher war es der "braune", nicht polierte Reis.
Heute ist für mich der mit Abstand beste Reis der Yume Nishiki, eine japanische Reissorte, die in Italien angebaut wird. Er passt hervorragen zu allen "aiatischen" Gerichten, klebt etwas und nimmt hervorragend Soße auf und lässt sich wunderbar mit Stäbchen essen.

Jegliche Reissorte wasche ich wenigstens einmal und bereite sie nach der Quellmethode zu: 1 Teil Reis mit 2 Teilen Wasser ohne Salz aufkochen und mit geschlossenem Deckel bei kleinster Stufe ziehen lassen.
Zum Schluß einige Minuten den Topf auf eine kalte Platte/kaltes Kochfeld ziehen.

[lord waldemoor]

was wühlmäuse so alles mögen

[Mangostan]

Danke für eure Infos.
Zumindest bei mir herrscht zurzeit jenseits des nie klebenden Reises von Onkel B und nicht näher definiertem Risotto eine ziemliche Wissenswüste.

Grad das Kleben ist ja mal erwünscht, dann wieder gar nicht.
Interessant wäre bestimmt auch, einen Reis aus der afrikanischen Spezies oder wie man dem sagt zu versuchen, aber der wird nicht gehandelt. Oder kennt jemand Bezugsquellen?

Faszinierend an Reis finde ich, dass man den einfach so kochen und essen kann, ohne weitere Umstände wie etwa bei unserem Getreide, etwa Gerste, gut Rollgerste geht auch, schmeckt mir aber nicht annähernd so gut.

[Wühlmaus]

Grad das Kleben ist ja mal erwünscht, dann wieder gar nicht.

Das Kleben der Asiatischen Reissorten hat ja nix mit dem verbeppten Matsch eines verkochten herkömmlichen Reises zu tun 8)
Ich glaub, ich muss mir mal wieder eine Portion kochen und warm oder kalt nur mit Sojasoße essen :P

[Bumblebee]

Faszinierend an Reis finde ich, dass man den einfach so kochen und essen kann, ohne weitere Umstände wie etwa bei unserem Getreide, etwa Gerste, gut Rollgerste geht auch, schmeckt mir aber nicht annähernd so gut.

Also Reis kochen ist schon eine kleine Wissenschaft für sich. Das beginnt beim Waschen. Reis für Sushi muss solange gewaschen werden, bis das Wasser klar ist und der Reis muss gut gequollen sein, sonst oll hart innen. Ein Sushi-Koch lernt zuerst nix anderes, als Reis waschen.
Fürs Risotto wasche ich gar nicht, dann muss aber gerührt werden, bis zum Umfallen, damit aus Stärke Schlonz wird.
Soll der Reis locker bleiben, ist das exakte Verhältnis von Wasser zu Reis wichtig, sonst entweder Papp oder oll hart und nicht rühren!
Also alles very complicated. ;) :)

[Mangostan]

Also perfekte Ergebnisse gibt es dann bestimmt nach einigem Üben. Die Sache ist die, dass Reis irgendwie unterschätzt wird. Hierzulande schmachtet der Onkel B. unter einer Rahmsosse und hat die zweifelhafte Ehre, einem Stück Fleisch als Bei- oder Unterlage zu dienen. Dass Reis einen Duft haben könnte, wäre mir bis vor kurzem nicht eingefallen. Das grosse Huii! kam, wenn der Reis schwarz war (riso venere) oder rot (Camargue). Die ganz grosse Mühe wurde auf Risotto Milanese verwendet, Zwiebel so fein, dass man sie nur geschmacklich wahrnahm, echte Safranfäden, und dann die richtige Sämigkeit mit dem richtigen Wein. Aber die Reiswelt ist viel grösser!

[Bumblebee]

:D :D
Kann man ein Risotto Milanese besser beschreiben?
Denke nicht. :)

[lord waldemoor]

das komische daran ist, dass mir reis immer schmeckt, egal ob zu kurz oder zu lang gekocht
pappreis mag ich auch, zb bei schweinebraten, als kind liebte ich milchreis,
besonders gut wird reis auch im dampfgarer

[Bumblebee]

;D
Ich liebe Milchreis noch heute, den kleinen, süssen Bruder des Risottos. :)

[Bumblebee]

besonders gut wird reis auch im dampfgarer

Kann ich mir sehr gut vorstellen

[Mangostan]

@lord: So geht es mir auch, Reis schmeckt mir immer. Klar, ein perfekt gekochter Reis schmeckt vielleicht etwas besser, aber richtig schlecht finde ich keinen Reis.
Tatsache ist, das ich einfach viel zu selten Reis koche, und auch im Restaurant gibt es eigentlich sehr wenig mit Reis, ausser eben in den asiatischen Restaurants.

[lord waldemoor]

ihr habt alle recht
ich würde auch jetzt noch milchreis mögen, nur selbst koche ich mir keinen
reis schmeckt mir vmtl nur darum so gut weil ich kaum welchen koche, kartoffel gibts öfters, bei mir halt weil ich jeden 2. tag kartoffel für die hühner koche, dann nehm ich für mich paar raus
der perfekte reis ist garnicht so einfach, weil er zu vielen speisen anders perfekt sein soll
und hätte ich 3 mal hintereinander den perfekten körnigen reis , würde mir das nächste mal ein patziger besser schmecken ;D