Drucken

[tomatengarten]

wenige tage im jahr bewegt mich ein problem. wie soll man selbst mayonaise herstellen? (die tage im jahr sind begrenzt, wo ich kartoffel-salat mache... eher 2 bis 3mal im jahr)

das tröpfeln von öl ins eigelb ist mir fast immer (nicht) komplett gelungen. weil einfach zeit und geduld fehlte; die schlagfreuenz zu gering war? oder ich einfach zu zeitig aufgab...

ich weiss es einfach nicht. ABER immer sah mein ergebnis eher GELB aus.

wenn ich nach mayo-salaten aus dem regal sehe bin ich entweder farbenblind oder sie sind eher weiss bis leicht geblich - aber nie wie mein selbstgemachter

fragende grüsse

[Nina]

Ganz wichtig: Eier und Öl sollen die gleiche Temperatur haben, sonst klappt es nicht... siehe Alice Schwarzer vor Jahren bei Biolek....

Selbstgemachte Majo fange ich mit 3 Eigelb und einem Eßlöffel Senf an. Du kannst es mit der kleinsten Stufe eines elektrischen Schneebesens machen und dann das Öl in feinem Strahl dazugeben. Gaanz langsam, immer warten, bis das Öl aufgenommen worden ist und sich zu einer Masse verbunden hat. Solange machen, bis es fest genug ist und dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wenn es zu fest wird zwischendurch etwas Wasser unterjubeln.
Ich hoffe, ich habe es gut genug erklärt.

Wenn Du genügend Öl daran tust, dann wird er schon hell genug. Mich persönlich stört gelbliche Majo ganz und gar nicht.
 

[11vonZwerg]

Ich mach das immer so:
Eigelb ohne jegliches Eiweiss in die Ruehrschuessel. Einen Tropfen gutes Keimoel rein und mit einem Schneebesen immer in eine Richtung (gaaaanz wichtig - fuer den Glauben ans Gelingen) schlagen. Dann 2 Tropfen...schlagen...3 Tropfen...schlagen...irgendwann traut man sich groessere Mengen Oel hinzuzugeben. Das sieht dann beim Schlagen zwischenzeitlich wie die Oberflaeche einer Naktschnecke aus...nicht irritieren lassen...weiter schlagen...immer in eine Richtung...die Schlag-Frequenz spielt nicht so 'ne Rolle, aber: je schneller man schlaegt, umso kuerzer dauert es, bis alles wieder geschmeidig wird.
Irgendwann, wird das ganze ziemlich zaeh. Das ist der Moment fuer den Zitronensaft!!! Paar Tropfen machen das ganze schon weisslicher, fluessiger, und bringen die Emulsion geschmacklich naeher an Mayonaise ran. Nun geht's also mit Oel, Schlagen und Zirtonensaft immer hin und her. Hat man die gewuenschte Menge und Farbe erreicht, sollte man noch mit ordentlich Salz, Zucker, Senf (ganz wichtig) abschmecken und das ganze ist besser als jede gekaufte!

Viel Erfolg
11vonZwerg

[SouthernBelle]

Armschonend geht es mit dem Schneidstab- und bei der Oelmenge habe man im Hinterkopf, dass "Delikatess-Mayo" 80%(!!!) Oel enthaelt. Ich hoer meist frueher auf....

[Luna]

Zuerst verühre ich ein Eigelb mit einem Esslölffel Wasser, 1/4 Teelöffel Senf, einer Prise Zucker, und einem Teelöffel milden Weissweinessig.

Dann folgt die "Fleissarbeit", 1,5 dl Öl werden im "Faden" unter ständigem rühren in die Eigelbmasse gerührt, zum Schluss mit wenig Salt abschmecken

[Anne Rosmarin]

Hallo Klaus Peter,

ich mache immer selber Mayonaise, da mir die gekaufte nicht schmeckt. Gute Mayonaise sieht gelb aus, da ist ziemlich viel Eigelb drinne. Wer weiß, wieviel Liter Öl bei der gekauften auf ein Eigelb kommen... .

Die ersten Tropfen müssen langsam hinein, je fettiger die Masse wird, desto mehr Öl auf einmal kann herein.

Gerinnt sie einmal, kann man sie mit einem weiteren Eigelb noch retten. Dazu tropft man einfach die geronnene Masse in das Eigelb hinein, wie es ursprünglich mit dem Öl vorgesehen war.

Ich habe auch schon mit Quirl oder Gabel gerühert, das geht im Notfall auch. Nach 1-2 Minuten Handrühern kommt bei mir das Rührgerät zum Einsatz.

Wichtig finde ich die innere Ruhe. Bin ich zapplig, gelingt sie eher nicht, und ich muß mit Trick, siehe oben, arbeiten.

Zutaten verwende ich wie 11 von Zwerg.

Sehr lecker auch die spanische Knoblauchmajonaise Aioli, da kommen über das erste "i" eigentlich 2 Pünktchen, es wird A-ioli gesprochen.

Zutaten zu der Eier-Öl-Masse: mit salz fein gerieberner Knoblauch. paßt gut zu Fisch oder auch einfach frischem Brot.

Mit Bärlauch schmeckt das bestimmt auch.

Wir essen manchmal Majonaise als Brotaufstrich

Übrigens schmeckt die mit ähnlicher Andacht herzustellende echte holländische Soße auch um Dimensionen besser, als jegliche gekaufte, finde ich, besonders zu jungem Gemüse....

Liebe Grüße,

Anne

[tomatengarten]

na, da habe ich noch hoffnung.

warum sieht gekaufte mayo (z.b. im fleischsalat) aber dann so penetrant hell aus?

anne hat auf das mischungsverhältnis hingewiesen. ist nicht vielleicht auch eipulver im spiel? enthält dies nur eigelb?

[michaela]

Moin,Moin!!

Mit dem Esge-Zauberstab geht es ganz fix, ein ganzes Ei, Salz, Zucker, Senf, etwas Essig und Oel in einen schmalen, hohen Behälter, mit dem Zauberstab langsam, schräg von unten nach oben arbeiten. Schneller und einfacher geht es nicht, und lecker ist sie auch noch.

Gruss Michaela

[michaela]

warum sieht gekaufte mayo (z.b. im fleischsalat) aber dann so penetrant hell aus?

...da ist lange nicht so viel Ei drin wie in Hausgemachter, dazu noch Konservierungsstoffe für die gute Haltbarkeit!

Gruss Michaela

[Luna]

... je mehr Öl um so heller wird die Mayo

 ich mag die gelben, da weiss ich, sie ist "hausgemacht"

[Luna]

. ist nicht vielleicht auch eipulver im spiel? enthält dies nur eigelb?

da habe ich keine Erfahrung, weil ich Mayo immer selber herstelle, das müsste jedoch deklariert sein (Eiweiss-Allergie)

[Gartenlady]

Wenn Dich die gelbe Farbe stört, dann nimm Bioeier, die haben entschieden blasseres Eigelb, da die Hühner nicht mit eigelbfärbenden Zusätzen (Paprika??? oder Chemie pur???) gefüttert werden.

[Gartenlady]

In gekaufter Mayo ist kein rohes Eigelb enthalten, deshalb ist sie auch weniger salmonellengefährdet.

[Luna]

Wenn Dich die gelbe Farbe stört, dann nimm Bioeier, die haben entschieden blasseres Eigelb,

... ich verwende nur Bio-Eier, meine Mayo ist "gelber" als das weisse Zeug im Laden

[Gartenlady]

Vielleicht nimmst Du grüngelbes Olivenöl