Garen mit Niedrigtemperatur (Gelesen 49795 mal)

[Gartenlady]

Bei mir gab es heute Kalbsrücken mit Niedrigtemperatur gebraten.1,2 Kg Kalbsrücken, 8 Minuten auf dem Herd angebraten, dann 3 1/2 Stunden bei 85°, die letzten 20 Minuten habe ich auf 100° erhöht, damit es auch heiß genug ist. Es war perfekt, zart rosa und butterzart.

[martina 2]

Schade, Zuccalmaglio, leider war ich gestern nicht hier, sonst hätte ich dir sagen können, daß 4 Sunden bei 180° viel zu lang ist. Meine heutige Ente (2.20 kg) war bei 200° nach 110 Minuten genau richtig - innen zart und außen kroß. Bei dieser Temperatur brät sich das Fett zur Gänze aus, das Fleisch bleibt unter der Fettschicht saftig. Wenn sie zerteilt ist, gebe ich sie noch kurz unter den Grill.

[Elro]

Meine Ente mit Füllung habe ich bei 160° drei Stunden im Ofen und dann noch 15 min bei 200°. Ist super saftig geworden.

[_felicia]

Hallo,wir hatten Kalbsbraten am 2 Feiertag.1,2 kg 10 min angebraten, dann bei 80 Grad 3,5 Stunden im Ofen. Dann hatte er Kerntemperatur von fast 70° - eigentlich also fertig.Dann kam der Anruf - wir kommen 3 Stunden später... :oups.Ich habe in meiner Not den Braten in Alufolie eingewickelt und im Ofen bei 50-60 Grad 2,5 Std. warm gehalten und kurz vor Eintreffen der Gäste nochmal bei 110 Grad erhitzt (ca. 1/2 Std.) - er war wunderbar zart, innen rosa - perfekt! :DDa war ich dann doch sehr positiv überrascht, daß das geht....ein gutes Neues Jahr!_felicia

[Shamaa]

Ich hatte am Donnerstag eine Heidschnuckenkeule. Ich habe sie angebraten und abkühlen lassen. Im Bratfett Gemüse, Zwiebel, Kräuter und Gewürze angebraten und gegart. Dann die Keule mit Senf, Salz und Pfeffer eingerieben, auf das Gemüsebett gelegt und um 11.30 bei 80° in den Ofen geschoben. Um 20.00 habe ich die Reine aus dem Ofen geholt, die Keule warm gestellt, das Gemüse für die Sauce püriert und mit Schmand und Preiselbeeren abgeschmeckt. Das Fleisch war butterzart und lecker. Das Niedrigtemperatur-Braten ist einfach großartig und paßt für alles Fleisch. Die Zeit ist völlig egal, wenn man bei 80° bleibt.

[_felicia]

Hallo Shaama,wir machen im Februar Lammkeule - da bin ich froh um Deine Zeitangaben! Dank´ Dir!Wir hatten Entenbrust - auch NT. Haut kreuzweise einritzen. Mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen, stark erhitzen und ca. 5 min anbraten. Dann ca. 50-60 min bei 100 Grad im Ofen fertiggaren - die Kruste nochmal kross braten - fertig.Rosa - zart - lecker! Wir hatten Orangensauce dazu.(Rezept für Orangensauce aus chefkoch, Entenbrust-Zubereitung nach A. Herrmann).Das war so easy - das machen wir jetzt nur noch so.Viele Grüße_felicia

[Gartenlady]

Heute ist es schiefgegangen Ein Kalbsbraten von 1,2,Kg teilweise sehr hoch, war nach knapp 4 Stunden bei 90° noch nicht so gar, wie ich es mir wünschte. Da er sich so anfühlte wie Roastbeaf, wenn es medium ist, habe ich mit dem Fleischthermometer getestet, mein Braten hatte nur 55° in der Mitte. Das war 5 Minuten, ehe er eigentlich fertig sein sollte. Also habe ich die Backofentemperatur auf 200° erhöht, nach 20 Minuten war die Kerntemperatur 65° und ich habe das für ausreichend erklärt, an den dicksten Stellen des Bratens war es allerdings immer noch etwas zu rosa. Auch mit dieser etwas rabiaten Schlussbehandlung war das Fleisch butterzart.Beim nächsten Mal muss ich 5 Stunden einplanen. Wie lange braucht dann wohl eine 1,5 - 2Kg wiegende sehr dicke Kalbsnuss?

[Shamaa]

Also 5 Stunden im Ofen ist schon besser. Und bei Niedrigtemperatur gebratenes Fleisch sieht innen eigentlich immer ziemlich rosa aus, obwohl es gar ist. Manchmal hat der Ofen nicht die Temperatur, die er anzeigt. hast Du das mal kontrolliert?

[Gartenlady]

Nein, das habe ich nicht kontrolliert, aber da ich auf 90° eingestellt hatte, wird der Backofen wohl heiß genug gewesen sein. Der Braten war halt dick in der Mitte, da schon ein ziemlich flacher Kalbsrücken 3 1/2 Stunden gebraucht hat, hätte mir eigentlich klar sein müssen, dass 4 Stunden für diesen Braten nicht ausreichend war.Wie rosa das Fleisch ist, spielt möglicherweise keine Rolle, aber das Thermometer zeigte 55° an, d.h. der Braten war nicht gar.

[Lehm]

Wie lange braucht dann wohl eine 1,5 - 2Kg wiegende sehr dicke Kalbsnuss?

Für ein ganzes Kalb wirst du mit der Methode mehrere Monate einplanen müssen...

[fars]

Ein kompaktes und vor allem mageres Fleischstück würde ich nie unter 5 Stunden garen, wenn es fast "durch" sein soll.

[Gartenlady]

Ein kompaktes und vor allem mageres Fleischstück würde ich nie unter 5 Stunden garen, wenn es fast "durch" sein soll.

Ja, so wird es wohl sein.

[Purpurstaude]

Wer hat die Niedrigtemperatur-Methode schon mit Reh ausprobiert? Ganze Keule wäre interessant oder auch Rehrücken mit Knochen. (Die Liste mit den Fleischsorten habe gelesen.)LG Purpurstaude

[Waldfreund]

Hab ich. Rehschlegel ohne Knochen 2,5 std bei 90°C. Vorher in einer Mischung aus Butter und öl angebraten(richtig bräunen). Gewürzt mit frischem grob gemahlenen Pfeffer, zerdrücktem Wachholder, frischen Rosmarinnadeln und etwas Salz. Ab in den Bratschlauch. Das Fleisch war herrlich im Geschmack und rosagegart. es zerging auf der Zunge. Die Soße hab ich herb gelassen. Also kein Preiselbeeren dazu. Spätzle und Blaukraut. So wird es wieder gemacht.

[Nina]

Hier findet man ansonsten noch unterschiedliche Rehrückenrezepte.