Warum steigen Klöße auf? (Gelesen 13064 mal)

[ninabeth †]

da haben wir`s Johann Lafer gebürtiger Österreicher, weis das, der kocht doch auch Knödel !! ;)lgninabeth

[wollemia]

hier Antwort 3 wird das mir der Dichte ganz gut erklärt

"Das eingeschlossene Wasser verdunstet und die eingeschlossene Luft breitet sich aus."Das mit dem verdunsteten oder gar siedendem Wasser in den Klößen wird durch Wiederholung auch nicht wahrer.

[Conni]

Die Frage und die Suche nach einer Antwort ging mir die letzten Tage durch den Kopf. Ich nähere mich der Angelegenheit von der rein praktischen Seite, da ich regelmässig Klösse mache. Entscheidend ist in meinen Augen (und in denen meiner Mutter, die ebenfalls häufig Klösse macht und die ich gerade fragen konnte) das richtige Verhältnis von Kartoffeln zu Mehl zu Ei. Wenn zuviel Mehl drin ist, werden die Klösse zu fest (oder mit anderen Worten: die Dichte wird zu groß) und sie steigen nicht oder nicht so gut/schnell auf. (Zum Wasser in den Kartoffeln: ich finde interessant, dass fast überall, wo gekochte Kartoffeln als Basis genommen werden, die Kartoffeln erst gequetscht werden, wenn sie kalt geworden sind. Das machen wir anders: die Kartoffeln werden noch heiss gequetscht, auf diese Weise wird die Oberfläche vergrößert und deutlich mehr Wasser kann beim Abkühlen verdunsten. Dann braucht man weniger Mehl, um die Masse formbar zu machen und die Klösse werden luftiger.)

[freitagsfish]

so muß es sein, conni! die herausforderung ist dann, die extrem heiße masse aus gekochten kartoffeln mit der masse roh geriebener kartoffeln mit den händen zu vermengen, ohne sich brandblasen zu holen...meine oma hat übrigens das beim pressen der rohmasse zurückbleibende wasser immer sehr vorsichtig weggeschüttet, um die sich absetzende stärke zu behalten. diese wurde dann mit an die kloßmasse gegeben.

[Conni]

Interkulturelles Missverständnis: In den Teig für sächsische Klösse kommen keine rohen Kartoffeln.

[freitagsfish]

Interkulturelles Missverständnis: In den Teig für sächsische Klösse kommen keine rohen Kartoffeln.

oh! nein? (ich frage mich gerade, ob ich schon jemals sächsische klöße gegessen habe...)wird denn die heiße kloßmasse dann gleich zu klößen geformt? oder laßt ihr das ganze erst einmal abkühlen?

[Conni]

Vielleicht war das missverständlich. Die Kartoffeln kommen ganz heiss in die Kartoffelpresse, kühlen dann ab und verdunsten dabei Wasser. Die trockenere und ausgekühlte Masse wird dann mit Ei und Mehl verknetet.

[Thüringer]

Wiki beschreibt, wie Klöße bei uns gemacht werden/wurden, wobei die ausgepresste Stärke nicht wieder zugeführt wird -also anders als in Sachsen. Beschrieben ist auch das Aufsteigen, aber leider nicht das "Warum".

[Conni]

... wobei die ausgepresste Stärke nicht wieder zugeführt wird -also anders als in Sachsen.

Hier wird Stärke weder ausgepresst noch wieder zugeführt, sie bleibt einfach drin. Und ich bleibe bei meiner Hypothese: Klösse schwimmen schlechter, je mehr Mehl im Spiel ist. Kann das jemand aus eigener Erfahrung bestätigen oder widerlegen?

[invivo]

Die Frage hat doch bestimmt Hervé This, oder einer seiner Jünger geklärt.

[Luna]

Nein leider nicht, ich habe mich heute durch seine Werke gelesen.

[Käfermama]

Nein leider nicht, ich habe mich heute durch seine Werke gelesen.

Wow, soviel Engagement für Pur!!!

[sarastro]

Auch hier schwimmen die Knödel, ein besonderes Zeichen, wenn sie fertig zum Verzehr sind. Dies gilt nicht nur für die Semmelnknödeln, sondern auch für die immer beliebteren Innviertler Speck-, Grammel- und Brätknödel. Diese werden beinhart gefroren in kochendes Wasser geschmissen, Größe und Farbe ähneln sehr Tischtennisbällen. Dazu Sauerkraut. MMMMM

[Thüringer]

Conni, ich hab's blöd geschrieben: Mir ging es beim Sachsen-Vergleich nicht um die Stärke, sondern vor allem um die rohen Kartoffeln.

[Conni]

Die Klösse werden mich bis in meine Träume verfolgen. Und jetzt geh ich nach Hause und koche ganz schlicht Kartoffeln.